Comme vous le savez, mercredi dernier, je suis allée travailler un peu à l'ECCC avec Chef Corvez, pour le championnat  de France de Cuisine Amateur, qui va avoir lieu en septembre......et vu mon niveau en techniques assez limité, je peux vous assurer qu'il y a du boulot.....mais comme j'apprends très vite, surtout en cuisine, je positive !!!!!!!!!! Bref, ce cours portait donc sur les poissons. Et oui, comme j'ai la chance d'avoir un super poissonnier qui me fait toujours ce que je lui demande, pourquoi s'embêter à lever soi-même les filets, ou bien encore désarrêter totalement un poisson pour le farcir........pourquoi, je vous le demande ??????????????

Et bien depuis mercredi dernier, c'est fini,  un grand merci à mon poissonnier préféré, mais maintenant, je me débrouille toute seule, comme une grande..............si, si, je vous assure............bon, évidemment, il ne faut pas que j'ai une caisse de poissons à préparer, sinon je risque d'y passer un certain temps ou d'appeler au secours, mais j'y arrive, et il n'est pas question que je perde la main.

Alors vite, une petite application de toutes les techniques vues avec Chef Corvez, et en particulier, la lotte.....ce poisson que j'apprécie énormément, au goût délicat et raffiné. Après l'avoir totalement dépouillée, levé les filets, et préparé comme il se doit afin de réaliser une ballotine digne de ce nom, je prépare la farce, j'étale mon film alimentaire en double épaisseur au cas où....n'est-ce-pas Jean-Yves.........je roule, je ferme impeccablement, je fais cuire dans l'eau frémissante, et hop, voici ma Ballotine de lotte farcie aux Pimientos del Piquillo, petit mille-feuille de légumes à la tapenade, et crème de basilic






 

Je dois avouer être plutôt satisfaite du résultat, pour une fois, ma ballotine était parfaite d'après le Chef, vive les mails, et je peux vous assurer que c'est absolument divin.............surtout avec cette petite sauce crème basilic réalisée avec un fumet de poisson aux parures de sole..........le top !!!!!!!!!!!!!
Oui, comme j'ai aussi revu toute seule les techniques pour la sole, j'ai utilisé les parures pour réaliser mon fumet de poisson réduit, ajouté ensuite au jus de cuisson rendu par la ballotine et récupéré, réduit également, et crémé pour finir avec le basilic...........je sais, c'est un peu long, mais c'est très simple, et le résultat est incomparable quant à la saveur de la sauce.




   




 La farce, elle, est composée d'une duxelle de champignons classique mélangée à une farce fine de lotte à la ciboulette, et j'ai intercalé entre les deux filets de lotte, quelques pimientos del piquillo émincés pour relever un peu, et donner un peu de couleur bien évidemment. D'ailleurs, j'aurai du en mettre un peu plus !!!!!!!
La chair de la lotte est parfaitement cuite..... pour cela 30mn plongée totalement dans l'eau frémissante..........la ballotine se coupe très bien et se tient également très bien, rien à redire.................si, j'ajoute un petit brin de ciboulette noué autour de la tranche pour une présentation plus raffinée.




 





Je suis contente aussi, parce que mon petit mille-feuille de légumes a beaucoup plus au chef............et c'est très léger et parfumé, cela s'accorde très bien avec cette ballotine. Par contre, on ne voit pas très bien sur la photo, mais j'ai découpé mes lamelles de courgettes au ciseau cranteur pour obtenir un mille-feuille tout en harmonie...........oui, je sais, il ne faut vraiment n'avoir rien à faire.............mais pour moi la présentation est aussi super importante, alors peu importe si cela prends du temps !!!!!!
Ce petit mille-feuille est donc composé de pâtes italiennes, ramenées d'Espagne, de lamelles de courgette grillées aux herbes de Provence et d'un peu de tapenade noire...............c'est vraiment léger, avec différentes textures, et très parfumé.





   




Quand à la sauce au basilic, succulente, il n'y a pas à dire, quand on applique les bases pour réaliser une sauce, le résultat est top. C'est sûr, cela prends un peu plus de temps, mais il faut savoir ce qu'on veut............pour moi, c'est tout de suite vu !!!!!!!  Surtout laissez bien réduire le fumet, afin que les arômes se concentrent un maximum, ainsi que le jus rendu par la lotte, et attention à ne pas trop saler au début................mieux vaut rectifier l'assaisonnement juste avant de dresser les assiettes.

Voilà, dans tous les cas, merci sincèrement Jean-Yves de trouver un peu de temps dans ton emploi du temps, pour qu'on puisse travailler un peu ensemble..................j'ai encore beaucoup appris cette fois-ci.................le championnat approche ............le stress va commencer à monter d'ici peu ............ Bisous à toute l'équipe !!!!!!!!