Portrait

Ateliers de Pâtisserie

Ateliers à L'Institut LaSalle

 

 

Présentation 

 

 

  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


Contactez-moi

 

Actualités

 

logo salon

 

 

abe69632f38c1a416de9d7bf55e9718c1c24cff6

Concours

 

10308062 657408524307546 2133222190713634626 n

 

 

 

 

1743722 828452313847547 555980091 n

 

 

 

Championnat de France du Dessert

 

 

 10402611 688797487857809 9141064213225564235 n

 

 

Edition 2014


1459 516526021751624 1422107487 n

 

Finales Régionales

 


 

Edition 2013

 

La Finale Nationale à Rennes

 

 

599394_365826006821627_478805620_n

 

 

 

Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

2011-11-28 à 14-13-17

 

 

 

 

 

La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

63052748_p

 

 

 

En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

63052633_p

Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

mai-2013 0148-copie-1

 

 

      

  mai-2013 0233

 

 

 

            mai-2013 0172

 

 

 

Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

Autour du goûter

 

 

   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

Créations Salées

  

DSC03825

 


Amuse-bouche

Entrées


Viandes et Volailles 
 
Poissons    

 

Plats uniques

   

   

Livres à croquer

 

 

10641223 10204709516955039 8601795129141396898 n

 

 

Mercredi 30 juillet 2008 3 30 /07 /Juil /2008 16:57

Comme vous le savez, mercredi dernier, je suis allée travailler un peu à l'ECCC avec Chef Corvez, pour le championnat  de France de Cuisine Amateur, qui va avoir lieu en septembre......et vu mon niveau en techniques assez limité, je peux vous assurer qu'il y a du boulot.....mais comme j'apprends très vite, surtout en cuisine, je positive !!!!!!!!!! Bref, ce cours portait donc sur les poissons. Et oui, comme j'ai la chance d'avoir un super poissonnier qui me fait toujours ce que je lui demande, pourquoi s'embêter à lever soi-même les filets, ou bien encore désarrêter totalement un poisson pour le farcir........pourquoi, je vous le demande ??????????????

Et bien depuis mercredi dernier, c'est fini,  un grand merci à mon poissonnier préféré, mais maintenant, je me débrouille toute seule, comme une grande..............si, si, je vous assure............bon, évidemment, il ne faut pas que j'ai une caisse de poissons à préparer, sinon je risque d'y passer un certain temps ou d'appeler au secours, mais j'y arrive, et il n'est pas question que je perde la main.

Alors vite, une petite application de toutes les techniques vues avec Chef Corvez, et en particulier, la lotte.....ce poisson que j'apprécie énormément, au goût délicat et raffiné. Après l'avoir totalement dépouillée, levé les filets, et préparé comme il se doit afin de réaliser une ballotine digne de ce nom, je prépare la farce, j'étale mon film alimentaire en double épaisseur au cas où....n'est-ce-pas Jean-Yves.........je roule, je ferme impeccablement, je fais cuire dans l'eau frémissante, et hop, voici ma Ballotine de lotte farcie aux Pimientos del Piquillo, petit mille-feuille de légumes à la tapenade, et crème de basilic






 

Je dois avouer être plutôt satisfaite du résultat, pour une fois, ma ballotine était parfaite d'après le Chef, vive les mails, et je peux vous assurer que c'est absolument divin.............surtout avec cette petite sauce crème basilic réalisée avec un fumet de poisson aux parures de sole..........le top !!!!!!!!!!!!!
Oui, comme j'ai aussi revu toute seule les techniques pour la sole, j'ai utilisé les parures pour réaliser mon fumet de poisson réduit, ajouté ensuite au jus de cuisson rendu par la ballotine et récupéré, réduit également, et crémé pour finir avec le basilic...........je sais, c'est un peu long, mais c'est très simple, et le résultat est incomparable quant à la saveur de la sauce.




   




 La farce, elle, est composée d'une duxelle de champignons classique mélangée à une farce fine de lotte à la ciboulette, et j'ai intercalé entre les deux filets de lotte, quelques pimientos del piquillo émincés pour relever un peu, et donner un peu de couleur bien évidemment. D'ailleurs, j'aurai du en mettre un peu plus !!!!!!!
La chair de la lotte est parfaitement cuite..... pour cela 30mn plongée totalement dans l'eau frémissante..........la ballotine se coupe très bien et se tient également très bien, rien à redire.................si, j'ajoute un petit brin de ciboulette noué autour de la tranche pour une présentation plus raffinée.




 





Je suis contente aussi, parce que mon petit mille-feuille de légumes a beaucoup plus au chef............et c'est très léger et parfumé, cela s'accorde très bien avec cette ballotine. Par contre, on ne voit pas très bien sur la photo, mais j'ai découpé mes lamelles de courgettes au ciseau cranteur pour obtenir un mille-feuille tout en harmonie...........oui, je sais, il ne faut vraiment n'avoir rien à faire.............mais pour moi la présentation est aussi super importante, alors peu importe si cela prends du temps !!!!!!
Ce petit mille-feuille est donc composé de pâtes italiennes, ramenées d'Espagne, de lamelles de courgette grillées aux herbes de Provence et d'un peu de tapenade noire...............c'est vraiment léger, avec différentes textures, et très parfumé.





   




Quand à la sauce au basilic, succulente, il n'y a pas à dire, quand on applique les bases pour réaliser une sauce, le résultat est top. C'est sûr, cela prends un peu plus de temps, mais il faut savoir ce qu'on veut............pour moi, c'est tout de suite vu !!!!!!!  Surtout laissez bien réduire le fumet, afin que les arômes se concentrent un maximum, ainsi que le jus rendu par la lotte, et attention à ne pas trop saler au début................mieux vaut rectifier l'assaisonnement juste avant de dresser les assiettes.

Voilà, dans tous les cas, merci sincèrement Jean-Yves de trouver un peu de temps dans ton emploi du temps, pour qu'on puisse travailler un peu ensemble..................j'ai encore beaucoup appris cette fois-ci.................le championnat approche ............le stress va commencer à monter d'ici peu ............ Bisous à toute l'équipe !!!!!!!!

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 6 commentaires
Retour à l'accueil

Publications culinaires

Mon livre "Papillotes", aux Editions Solar,

Collection 750Grammes de plaisir

 

 

 

  9782263054044[1]

 

 

 

Retrouvez chaque semaine ma Rubrique Culinaire dans le JOurnal L'Observateur de Beauvais

 

 

Créations en Vidéos

Emissions de TV

Rencontres entre Chefs

 

  DSC_0110

 

 

 

222295_562329690459736_2069805397_n

 

 

 

 

 

  undefined

Calendrier

Novembre 2014
L M M J V S D
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
             
<< < > >>

English version

Découvrez maintenant
La Table de Sandrine en anglais
sur le lien ci-dessus ....



Recherche

Contact - C.G.U. - Signaler un abus - Articles les plus commentés