Les viandes d’exceptions se démarquent par la qualité de gras et pour l’expérience gustative incomparable. En effet, les animaux bénéficient d’une alimentation spécifique composée de foin de pâturage ou d’herbe lorsque la météo permet de paître à l’air libre. Focus sur les viandes de bœuf d’exception.
Le bœuf français : Charolaise, Aubrac et Salers
Les bêtes de qualité sont élevées dans les régions telles que la Savoie, l’Auvergne, la Bourgogne. C’est le cas notamment de la Charolaise qui pèse plus d’une tonne et qui mesure près de 1,50 mètre au garrot. Ce taureau est requis pour les travaux nécessitant de la force et de l’endurance. Ses capacités exceptionnelles lui permettent de résister au froid et de s’adapter à différents climats. Par ailleurs, la viande charolaise est particulièrement pauvre en gras de couverture, d’où son goût exceptionnel. En tant que restaurateur, il vous incombe de sélectionner des produits de qualité en passant par un fournisseur de viande qui privilégie les éleveurs et éleveuses hors du commun. Les viandes de qualité sont préparées et sublimées par les bouchers, et ce, dans le respect de la tradition de la Boucherie française.
L’Aubrac est une race bovine élevée dans le sud du Massif central, à Aubrac. Cette vache est reconnaissable par sa robe fauve, ses cornes en lyre, le toupet au niveau de la queue et le contour des oreilles noirs. La viande Aubrac se distingue par la finesse de grain et pour sa couleur rouge rubis. Autrement, la viande de Salers est prisée pour sa saveur, son persillé et sa couleur rouge vif. Elle provient d’une race bovine à la robe de couleur acajou. Un mâle pèse entre 1 000 et 1 400 kg pour une hauteur de 1,40 m en environs.
L’incontournable Wagyu ou bœuf de Kobe
La viande de bœuf de Kobe figure parmi les mets d’exception. Ce produit présente une teneur élevée en acides gras insaturés. À cela s’ajoutent une marbrure exceptionnelle et une tendreté en bouche incomparable. La qualité du bœuf Wagyu est supérieure à la moyenne (A) qui désigne une couleur, une marbrure et une excellente texture. De ce fait, la viande Wagyu fond dès 25 °C, d’où la nécessité de la préparer directement à la sortie du réfrigérateur.
Le Hereford, une viande anglaise de renommée mondiale
Cette race bovine britannique est dépourvue de cornes. Les éleveurs sont unanimes sur le fait que la Hereford est une vache facile à vivre. Elle est engraissée à l’herbe durant la période estivale puis à la paille et à l’herbe durant l’hiver. Quant à la viande, elle se démarque par son persillage intramusculaire fin et pour sa tendreté. Ce produit d’exception rougit très vite. Ainsi, l’abattage des génisses ou des bœufs s’opère dès 18 mois. La Hereford est appréciée par les consommateurs pour ses petites carcasses.
La viande Simmental de nos voisins suisses
La Simmental est une race alpine de la Suisse occidentale qui s’est répandue dans toute l’Europe. Elle produit de la viande persillée à la chair rose. Ce produit d’exception est fin à souhait. Les amateurs de viande apprécient la Simmental pour sa grande jutosité et pour ses notes de noisettes. Les restaurateurs préparent cette viande en y versant un filet d’huile d’olive accompagné d’une noisette de beurre. Le morceau sera saisi en le nourrissant avec le gras qui en découle. La viande Simmental est extrêmement musculeuse, qui plus est, le gras intramusculaire fond à la cuisson. Il s’avère essentiel que les bêtes soient nourries avec des aliments qualitatifs et naturels pour pouvoir produire une viande de grande qualité.
Les viandes Angus et Black Angus : quelles différences ?
Les palais les plus fins reconnaissent parfaitement la savoureuse entrecôte de Black Angus. Ils salivent rien qu’en évoquant le nom de cette viande d’exception. Elle est caractérisée par un marbrage composé de graisse infiltrée dans les muscles. Cette particularité confère la saveur, la tendreté et la jutosité à la viande. Celle-ci est appréciée pour ses notes herbacées et florales. Elle provient d’une race bovine élevée en plein air et qui se nourrit d’herbe des pâturages, de foin et de céréales. La phase de finition s’effectue à base de céréales. Le bœuf de race Black Angus peut atteindre les 900 kg.
De plus, la viande d’Angus Certifiée est classée en deux catégories : Choice et Prime. Le produit doit toutefois être conforme à plusieurs critères afin d’être certifié. Il faut savoir également que la viande Angus de la catégorie Choice sera nettement meilleure que le bœuf de la catégorie Choice moyen. Il est intéressant de se focaliser sur la différence entre la viande de Black Angus et la viande d’Angus. La première provient d’une bête dont le pelage noir intense est de 51 %. La viande d’Angus se démarque surtout par ses caractéristiques génétiques. En d’autres termes, la couleur du pelage n’est pas prise en compte.
Quelle est la meilleure viande au monde ?
Grâce à ses qualités exceptionnelles, la viande Wagyu est dite la meilleure au monde. La vache japonaise est différente de la Black Angus qui est originaire du nord-est de l’Écosse et qui est également l’une des meilleures viandes du monde. Cette race bovine est issue d’un croisement entre le taureau écossais et la vache celtique. Les viandes de bœufs élevés en France font aussi parties des mets d’exception : l’Aubrac, la Limousine, la Salers, la Charolaise ou encore la Blonde d’Aquitaine.
Les qualités gustatives de la Blonde de Galice ou de la Hereford valent aussi le détour. Une astuce consiste à faire revenir à température ambiante la viande de bœuf maturée. Pour ce faire, le produit peut être placé au four réglé à 50° durant une vingtaine de minutes. De plus, la viande sera assaisonnée avant de passer à la poêle. Elle doit être grillée des deux côtés, sans la percer. Pour réussir un steak saignant, la viande doit être placée au four à 120 °C durant une dizaine de minutes. Pour une viande cuite à point, rajoutez 5 à 10 minutes de cuisson. Une fois cuite, enveloppez la viande dans du papier aluminium puis laissez reposer 8 minutes avant la découpe. L’idéal serait de couper la viande en tranches épaisses puis de l’assaisonner avec du gros sel et du poivre noir moulu.