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Restauration : 7 conseils pour stocker les aliments fragiles

Dans le secteur de la restauration, il est primordial de veiller à la qualité des aliments, du panier jusqu’à l’assiette du consommateur final. Alors que certaines denrées sont particulièrement sensibles aux variations de température et d’humidité, les mesures de stockage et de conservation doivent donc être rigoureuses. En plus de préserver la santé de vos clients, vous éviterez ainsi les pertes occasionnées par les aliments inutilisables. Pour ce faire, voici une liste des précautions à prendre pour bien stocker les aliments fragiles au sein de votre établissement de restauration.

Déballez toujours les aliments avant de les conserver au frais

Quel que soit le type d’aliments concernés, il est essentiel de les déballer avant de les stocker. Cette précaution est valable que vous rangiez les denrées à l’air ambiant ou dans le réfrigérateur. D’une part, cela évitera d’encombrer inutilement les lieux de stockage. Dès que vous rentrez de vos courses habituelles, prenez donc l’habitude de vous débarrasser des emballages superflus comme les sacs en plastique ou les cartons de yaourts. Privilégiez les achats en vrac : c’est plus écologique et moins encombrant.

D’autre part, les emballages dans lesquels vous transportez vos aliments peuvent être porteurs de micro-organismes. S’en débarrasser avant le stockage dans les cuisines de votre restaurant vous permettra de réduire les risques de contamination.

Choisissez le bon contenant pour conserver les aliments

Pour pouvoir stocker correctement vos aliments, il convient de choisir la boîte de conservation adaptée. Vous devez donc disposer de plusieurs contenants de tailles différentes pour chaque catégorie d’aliments. Cela facilitera l’organisation du réfrigérateur dans votre établissement de restauration. Celui-ci sera mieux rangé et se salira moins. La meilleure option est de choisir des contenants durables et hermétiques. Le bac gastronorme est un contenant à privilégier si vous cherchez un bac en inox polyvalent ou dans une autre matière, pouvant passer du réfrigérateur au réchauffage. Ce type de bacs conserve bien le goût et la qualité des aliments.

Ce choix est aussi stratégique, dans la mesure où il vous évite de multiplier les contenants. De plus, les bacs gastronormes sont faciles à nettoyer. Leur surface non-adhérente évite la création d’un environnement propice au développement des microbes. Dans une démarche écoresponsable, vous pouvez recycler des bocaux en verre pour en faire des contenants pratiques pour vos sauces et autres préparations liquides.

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Respectez la durée de conservation des aliments

Stocker les aliments fragiles dans le réfrigérateur ne les préserve pas totalement de la prolifération des microbes. Il faut d’ailleurs savoir que le froid ne fera effet que pendant une durée bien déterminée. Aussi, l’état du produit à l’achat influence beaucoup son devenir à la conservation. Le réfrigérateur est donc un lieu de passage temporaire pour vos aliments. Si vous souhaitez allonger le délai de conservation, il faudra vous tourner vers le congélateur. Toutefois, ce dernier ne convient pas pour tous types d’aliments.

Il est donc essentiel de connaître le délai de stockage optimal des aliments pour une conservation sans risques :

  • produits laitiers entamés : 3 à 5 jours après l’ouverture de la boîte,
  • fromage : 1 mois maximum,
  • blanc d’œuf : 1 semaine puis à utiliser cuit,
  • jaune d’œuf : 3 jours,
  • viande crue : 2 jours,
  • abats, viande hachée et saucisses : 24 heures,
  • fruits de mer et poissons : 2 jours,
  • légumes et viandes préparés : 3 à 5 jours,
  • pâtisserie : 4 jours maximum.

D’une manière générale, il convient de toujours surveiller l’état des aliments conservés pour avoir une idée de leur fraîcheur. Les emballages endommagés, les opercules bombés, les odeurs inhabituelles, ainsi que les traces de moisissure doivent vous alerter sur une détérioration de la qualité des aliments conservés.

Optez pour la conservation sous vide

Pour votre restaurant, investir dans les machines de mise sous vide vous permet de garantir la conservation des aliments fragiles (viandes, fruits et légumes, préparations cuites…). Il s’agit d’une alternative de choix à l’achat de contenants. L’avantage est que vous bénéficiez d’un gain de place dans votre réfrigérateur. De plus, vos ingrédients gardent la même fraîcheur et les mêmes qualités organoleptiques durant le délai de sa conservation. Toutefois, l’utilisation de la machine sous vide ne peut se faire que pour une certaine catégorie d’aliments.

Mettez chaque aliment à une place spécifique dans le réfrigérateur

Il est bon de savoir que les zones du réfrigérateur présentent des températures différentes. De ce fait, vous devez tenir compte des besoins en froid de chaque aliment pour pouvoir les conserver convenablement.

Pour les aliments fragiles comme la viande, les charcuteries, les fruits de mer et les fromages au lait cru, il faut réserver la zone froide. Son emplacement dépend du modèle de réfrigérateur et du système de froid qu’il utilise. Pour les appareils utilisant le froid statique, la zone froide se trouve au-dessus du bac à fruits et légumes. Sur d’autres modèles, elle se situe sur les clayettes supérieures. Elle peut également se présenter sous forme de tiroir.

Pour les fruits et légumes, il existe un compartiment spécialement dédié au stockage. Cependant, l’idéal est de séparer les fruits et les légumes durant la conservation. Aussi, ce ne sont pas tous les fruits et légumes qui vont au froid.

Au niveau de la contreporte, vous disposerez idéalement les œufs et le lait (une fois qu’il sera ouvert). Il en est de même pour les sauces et condiments entamés.

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Organisez bien l’emplacement de chaque produit

Lorsque vous stockez vos aliments, il ne s’agit pas uniquement de les conditionner. Il est tout aussi important de bien les organiser. Cela tient compte des dates limites de consommation et de conservation. Dans cette démarche, nous vous conseillons donc d’optimiser la visibilité de ces dates clé pour que vous puissiez avoir un aperçu de la date limite à laquelle chaque aliment doit être consommé.

En plus de cela, vous placerez les aliments dont la DLC (date limite de consommation) est la plus proche, devant les autres. Ainsi, vous pouvez être sûr de ne pas oublier de les consommer. Cela réduira les pertes inutiles.

Entretenez et nettoyez systématiquement les lieux de stockage

Le réfrigérateur, tout comme les étagères de stockage, doit être nettoyé régulièrement. De cette manière, vous empêchez le développement des micro-organismes et donc la contamination croisée.

En ce qui concerne le réfrigérateur, une maintenance périodique est vivement recommandée. Cela vous permettra de conserver une température optimale et une répartition du froid adaptées à chaque zone.

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