Aujourd’hui, l’art du mariage des mets et des vins est plus populaire que jamais. Les clients viennent pour profiter d’une expérience culinaire complète. Voyons comment associer vin et nourriture pour proposer une offre gastronomique unique.
Dévoiler les secrets de l’association des saveurs
Le but ultime est de créer un équilibre entre le plat et le vin afin de sublimer les saveurs. Les chefs doivent donc travailler main dans la main avec leur sommelier pour s’assurer que cette harmonie soit atteinte.
Tenir compte des caractéristiques des vins
Pour réussir une alliance réussie, chaque composant du vin – la structure tannique, l’acidité, la sucrosité et l’alcool – doit être pris en considération. Des règles générales telles que «poisson blanc avec vin blanc» ou «viande rouge avec vin rouge» ne suffisent pas toujours à assurer l’équilibre entre plats et vins.
- Les tanins, présents principalement dans les vins rouges, interagissent très bien avec les protéines et les graisses, ce qui fonctionne bien avec la majorité des viandes rouges ou avec des plats contenant beaucoup de fromage;
- L’acidité apporte fraîcheur et contraste à des préparations riches, grasses et crémeuses;
- La sucrosité est un atout majeur pour l’association avec les plats épicés, aigre-doux ou sucré-salé;
- Enfin, l’importance de l’alcool ne doit pas être négligée – une teneur en alcool trop élevée peut facilement dominer certains plats délicats.
Penser aux textures et intensités des plats
Cela implique de prendre en compte la préparation des ingrédients et la subtilité des saveurs. De manière générale, il faut tenir compte de :
- L’intensité aromatique des mets : plus un plat est parfumé (épices, herbes, assaisonnements), plus le vin devra aussi l’être;
- La cuisson des viandes et légumes qui influencera leur texture et donc l’impression qu’ils donneront au palais tandis que le choix du vin doit suivre cette logique;
- Les sauces qui transforment souvent la perception gustative d’un plat et doivent ainsi être considérées lors de l’accord avec le vin approprié.
Proposer des accords innovants à votre carte
Bien sûr, il existe des classiques qu’il serait dommage de ne pas proposer, comme l’incontournable foie gras avec un Sauternes. Mais n’hésitez pas à surprendre vos clients avec des mariages inattendus et originaux.
Miser sur les cépages autochtones peu connus
Le choix des vins locaux ou de cépages autochtones moins connus peut présenter un avantage concurrentiel. Les accords traditionnels mettent souvent en avant les cépages dont la renommée est internationale, tels que le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon ou le Pinot Noir. Pourtant, de nombreuses régions viticoles offrent une immense variété de cépages indigènes à explorer. Ils sont non seulement intéressants pour créer des mariages originaux, mais également pour satisfaire la demande croissante de produits locaux et authentiques.
Inclure les vins effervescents et les bières artisanales
Les vins effervescents font partie intégrante du répertoire des sommeliers car ils se marient facilement avec différents plats grâce à leur vivacité et leur fraîcheur. N’oubliez pas non plus les vins doux qui conviennent aux desserts mais aussi parfois à certains plats salés.
De plus, la popularisation des microbrasseries ouvre un nouveau champ de possibilités dans l’accord entre bière et nourriture. Les différentes styles (lager, ale, stout…) abordent une large palette de saveurs, suppléant ainsi aux spécificités des vins.
La formation continue des équipes en salle
Afin de garantir une cohérence globale du service et une expérience exceptionnelle pour vos clients, il est essentiel que les membres de votre équipe comprennent les bases théoriques des mariages mets-vins et soient en mesure de conseiller les convives.
Dispenser une formation en interne
Le sommelier professionnel doit jouer un rôle central dans la transmission des connaissances. Un bon moyen de former vos serveurs et le reste de votre équipe consiste à proposer une dégustation des différents acords en leur expliquant les choix opérés et la logique sous-jacente.
Encourager la curiosité et l’autoformation
Cultiver environnement d’apprentissage continu au sein de votre établissement est fondamental. Encourager vos employés à s’intéresser aux méthodes de production du vin, aux régions viticoles et aux tendances actuelles pour être ainsi mieux armés et confiants dans leurs recommandations aux clients.
En conclusion, maîtriser les accords entre vins et mets n’est pas seulement bénéfique pour surprendre et fidéliser vos clients mais aussi pour promouvoir un savoir-faire authentique au sein de votre restaurant.