Après vous avoir présenté mon premier dessert à l'assiette réalisé le week-end du 11 novembre au Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes, il est grand temps de vous parler du second dessert réalisé également sur le salon. Toujours sur le thème du cirque, je me suis inspirée des boîtes desquelles les magiciens et autres artistes cachent tout un tas de choses et animaux qui nous laissent perplexes. Associée à mon dessert "Mirabelles en boîte !" réalisé il ya quelques temps, cela me donne un nouveau dessert à l'assiette, une nouvelle petite boîte très féminine, aux parfums de Bretagne avec la présence de crêpes, et d'épices, sans oublier le chocolat ....Ma Boîte à Crêpes Surprise ! ....Figue, cannelle et Chocolat

Un grand merci à Guy Coste, photographe officiel du Salon, et aussi Président de l'Association Trisonomie Morbihan, pour les très jolies photos réalisées durant le salon.

A l'intérieur de cette petite boîte se trouve un entremet composé d'une dacquoise vanille et éclats de chocolat, recouverte d'une mousse de yaourt à la cannelle.

Dessus je dispose des petits rouleaux de crêpes recouverts de confiture de figue maison à la vanille, et des billes de figue rôties à la vanille.

Pour apporter du croustillant et renforcer le goût de cannelle, je pose quelques petits disques de sablé spéculos. 

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La boîte chocolat est réalisée avec la couverture Saint-Domingue Cacao Barry 70%, et un transfert motif de roses. Pour accompagner cette petite boîte, une sauce chocolat cannelle, et un coulis de figue, pour être en accord sur les saveurs, mais aussi les couleurs.

Comme chaque année le salon a eu un énorme succès....merci à Stéphane Henrio qui sans lui ce salon ne serait pas aussi formidable et original...c'est toujours un réel plaisir de retrouver et partager ces quelques moments avec les autres chefs, amis et le public !

Le Journal du Pâtissier n° 389 : octobre-novembre 2013 vient de paraître avec un dossier spécial  chocolat, et je suis ravie de pouvoir y présenter un dessert à l'assiette de ma création ....un très grand merci à Franck Lacroix pour sa confiance et gentillesse.

Le JDP est le seul mag pro en pâtisserie, et je ne vous cache pas que c'est vraiment pour moi une belle reconnaissance de pouvoir y présenter mes réalisations. L'année dernière à la même époque, j'avais eu la chance déjà de pouvoir proposer mon dessert du championnat dans le spécial chocolat. 

Pour ce numéro 100% chocolaté j'ai eu envie de réaliser un dessert à l'assiette avec un dressage "destructuré" a:lliant 3 produits que j'aime beaucoup...Accord Chocolat, Ananas et Epices

L'ananas est rôti au four pendant 1 heure, avec un sirop à la vanille, macéré au préalable une nuit, sous forme de billes et de cylindres. L'ananas doit être bien cuit, sucré, voir confit afin qu'il perde son acidité pour l'équilibre des saveurs.

J'ai choisi de travaillé la couverture Saint-Domingue 70% Cacao Barry pour ses notes fruitées et épicées qui s'accordent avec l'ensemble du dessert, sous forme de petites sphères, dans lesquelles je glisse une bille d'ananas rôtie. 

 Pour apporter de la texture au dessert, je prépare un financier chocolat aux éclats de Saint-Domingue, que je découpe ensuite en petits carrés.

Le chocolat est aussi présent sous forme de crèmeux Ghana 40%, peu sucré, au goût prononcé de cacao, pour un bel équilibre avec l'ananas. Pour la fraîcheur et douceur, une gelée de chocolat au lait, toujours à partir de couverture Ghana, découpée aussi en petits cubes.

Côté textures, il manque le croustillant et pour cela je prépare un streusel chocolat vanille à base de beurre 1/2 sel, cacao et fleur de sel à la vanille.

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Pour apporter de la fluidité à tous ces éléments, mais aussi de la gourmandise et accentuer le côté "épices", je réalise une sauce chocolat enrichie de cannelle et badiane, sur une base de caramel. Le dressage est destructuré où chaque élément à sa place dans l'assiette afin d'équilibrer les textures, saveurs, couleurs et formes. Bien évidemment ce dessert à l'assiette peut être adapté en boutique tout simplement en présentant les différents éléments dans une verrine !

La saisons des mirabelles se termine évidemment, mais habitant la Picardie, une région peu ensoleillée, les mirabelles se font désirer. Pour autant je ne vais pas me plaindre puisque j'ai la chance de profiter de ces délicieux petits fruits très savoureux en provenance direct du verger d'amis de la famille. La mirabelle n'est pas un fruit que je travaille beaucoup, mais j'avoue que j'ai appris à le découvrir, surtout lorsque que vous en avez plusieurs cagettes à passer, et depuis je prends plaisir à créer avec. Pour moi la mirabelle est un fruit qui s'associe avec des saveurs chaudes, épicées, et des fruits secs. Voila pourquoi je l'ai travaillé dans ce dessert avec de la noisette, du chocolat et de la fève Tonka. Quand au design, je me suis tout simplement inspirée d'une boîte de fruits au sirop...que je ne cautionne pas évidemment pour les fruits basics....et qui m'a donné l'idée de réaliser une petite boîte de fruits frais bien rangés et chics, autour de la forme ronde du fruit, et cylindrique de la boîte de conserve .......Mirabelles en Boîte !

Puisque le chocolat est un produit et matière que j'aime avant tout travailler, il était évident pour moi de réaliser la "boîte" en chocolat. J'ai choisit de travailler l'origine Cuba 70% Cacao Barry, pour son équilibre entre amertume et rondeur, avec une note épicée, en accord avec le goût de la mirabelle.

Je coule mon chocolat au point sur une feuille de transfert à motifs discrets, et tons sur tons avec la couleur de la mirabelle.

Je remplis donc ma petite boîte d'un entremet composé de 3 appareils différents, superposés et montés dans un cylindre métallique chemisé de rodhoïd.

La base est constituée d'un biscuit léger noisette, très moelleux, enrichie de poudre de noisette torréfiée afin de renforcer le goût du fruit sec, cuit entier sur plaque, puis découpé dès la sortie du four.

Dessus vient se déposer en couche assez fine un croustillant chocolat noisette, à base de pâte de noisette, chocolat Cuba Cacao Barry 70%, et pailletine, qui va apporter du croustillant en bouche lors de la dégustation.

Je souhaitais un dessert au goût prononcé de noisette, mais aussi très gourmand, je réalise donc ensuite une mousse chocolat noisette, sur une base de crème anglaise, pour une texture fondante en bouche.

La fève Tonka est une épice que j'aime beaucoup, mais qui doit être dosée avec précision, afin de ne pas couvrir la saveurs des autres produits utilisés, et d'obtenir au final un bel équillibre en bouche. Je la râpe donc sur mes mirabelles avant de les faire rôtir au four. Je les dispose sur mon entremet une fois refroidies, en formant une rosace.

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Pour apporter plus de croustillant au dessert, pour accentuer le goût de la noisette, et aussi pour le design, je réalise des petits cubes de sablé très croustillant à la noisette. Le sablé est 100% noisette avec de la farine de noisette, à laquelle s'ajoute des noisettes concassées torréfiées. Ces petits cubes sont déposés sur le dessus des mirabelles rôties. Pour le dressage de ce dessert, un point de glucose pour coller l'entremet sur l'assiette. Je le cache ensuite dans ma boîte en chocolat que je perce, ainsi je peux laisser entrevoir sa composition, sans pour autant tout dévoiler avant la dégustation. Je recouvre le tout d'un disque de chocolat perçé qui me sert de couvercle, sans oublier la feuille d'or sur les mirabeles, mais aussi au centre de ma jointure du cylindre chocolat pour donner l'illusion d'une attache de boîte. Sur le fonds de l'assiette, je réalise des points de sauce chocoat caramel, et d'autres de sirop mirabelles. Pour la dégustation je vous invite à casser "la petite boîte" en chocolat, afin de prendre toutes les textures et saveurs en une seule cuillère, et j'espère qu'à partir d'aujourd'hui vous ne verrez plus les fruits en boîte du même regard, mais plutôt comme une source d'inspiration !

Il était grand temps que je me lance dans un nouveau challenge pour les mois à venir, car je commençais réellement à avoir l'impression de ne plus avancer. Je sais que vous êtes nombreux à m'envoyer des messages concernant mes cours et je vous en remercie très sincèrement, je suis toujours très touchée et surprise de votre enthousiasme. Je vais donc ralentir les cours pour un certain temps, mais je serais toujours présente sur les salons et manifestations autour de la pâtisserie, selon l'organisation de mon emploi du temps, ne vous inquiétez pas, je ne vous oublie pas, et je ne compte pas disparaître, au contraire ! Certes ces moments de partage avec vous vont me manquer, mais cela n'est que temporaire, tout est une question d'organisation et de faisabilité. 

Ma véritable passion étant pour la réalisation et création de desserts à l'assiette, et pour des raisons personnelles également , j'ai donc décidé d'intégrer la brigade du Tiara Château Hôtel Mont Royal Chantilly, sur le poste de 1/2 Chef de Partie Pâtisserie.

C'est une première étape aussi dans ma préparation pour le Championnat de France du Dessert, puisque je compte participer à l'édition 2015. J'attache beaucoup d'importance à ce magnifique concours organisé par le CEDUS, mais être Ambassadrice de ce dernier ne me suffit pas, je suis déterminée à me représenter l'année prochaine avec un dessert au top ! 

Je suis ravie de vous annoncer que les inscriptions de la 40ème édition du Championnat de France du Dessert 2014 sont ouvertes à compter du lundi 2 septembre 2013, jusqu'au mardi 3 décembre 2013, minuit pour les professionnels, et jusqu'au jeudi 12 décembre minuit pour les juniors. Cette nouvelle édition du Championnat s'annonce un peu spéciale puisque nous célèbrons le 40ème anniversaire, et pour l'occasion, le Président des Jurys sera Monsieur Philippe Conticini. La Finale Nationale se déroulera les 25 et 26 mars 2014 à Nice.

Je vous rappelle que le Championnat de France du dessert est organisé par le CEDUS, qu'il est une compétition nationale du dessert, qui s'adresse à 2 catégories distinctes de candidats :

- Une catégorie « JUNIORS » : pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA préparant la mention

complémentaire « Cuisiniers en desserts de restaurant ».

- Une catégorie « PROFESSIONNELS » : pour les pâtissiers et les cuisiniers exerçant dans la restauration en France.

Le Championnat de France du Dessert a pour but de valoriser la pratique courante du dessert

à l’assiette en restauration. Pour cela, les concurrents doivent présenter un dessert à l’assiette

pour 10 personnes à réaliser en 3 heures.

L'édition 2013 du Championnat avait été remporté par Rémi Touja, Chef Pâtissier du restaurant le Park Franck Putelat, 2* à Carcassonne. Anne-Sophie Bercet du Lycée Hôtelier du Touquet avait remporté le championnat en catégorie Junior.

J'incite sincèrement tous les pâtissiers et cuisiniers exerçant dans la restauration à se lancer dans cette incroyable aventure qu'est le Championnat de France du Dessert, tout simplement parce que c'est avant tout une aventure unique, formidable, passionnante, excitante et réellement humaine, où nous partageons tous la même passion pour les desserts à l'assiette, quel que soit notre niveau en pâtisserie, quel que soit notre parcours, et quel que soit notre lieu de travail. Chacun a véritablement sa chance, et je suis bien placée pour en parler car je ne pensais pas remporter la finale régionale Nord en 2012, et participer ainsi à la Finale Nationale.

Pour ma part, le fait de participer au Championnat m'a permis de faire de très belles rencontres que ce soit parmi les membres du jury, mais aussi parmi les candidats avec qui j'ai pu créer de vrais liens d'amitié. Cela m'a permis aussi d'apprendre énormément et de partager autour des desserts à l'assiette, de me surpasser, me remettre en question, d'affronter mes peurs, et de montrer aussi de quoi j'étais capable. Le Championnat a été pour moi une étape dans ma vie professionnelle, et j''ai hâte de pouvoir me relancer dans l'aventure pour l'édition 2015.

Aujourd'hui je suis heureuse d'être Ambassadrice du Championnat pour la partie Ouest de la France, alors j'invite tous les pâtissiers et cuisiniers des départements de l'Ouest à me contacter pour tous renseignements, questions, et règlement du concours, soit par mail sur latabledesandrine@gmail.com soit par téléphone au 06.82.05.29.63

Voici également la liste des Ambassadeurs du Championnat à contacter par région :

NORD
Benoït FLAHAULT Finaliste du Championnat 06 72 46 40 27 flahaultb@gmail.com
Patrick LESEUX Champion de France du Dessert 06 89 48 07 99 patrick.leseux@wanadoo.fr

EST
Jean-Jacques LIGEROT 06 33 79 38 97 jj.ligerot@cifa-jean-lameloise .com

OUEST
Sandrine BAUMANN-HAUTIN Finaliste du Championnat 06 82 05 29 63 latabledesandrine@gmail.com
Emmanuel LOJOU Champion de France du Dessert 06 80 74 93 86 virginie.lojou@wanadoo.fr

ILE DE FRANCE
Robert ALCARAZ 06 30 78 07 67 patis75@laposte.net
Philippe LE DEUC Champion de France du Dessert 06 81 01 82 67 ledeuc61@hotmail.com

CENTRE OUEST
Nicolas BICHON Champion de France du Dessert 06 84 01 32 18 bichonico@aol.com

CENTRE EST
Thomas WASSON Dessert d'Argent 06 89 21 07 88 thomas.wasson88@gmail.com
Andy PEYROT 06 23 77 63 35 Andypeyrot@gmail.com

SUD EST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr

SUD OUEST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr

Ainsi que le site du Cedus  où vous pouvez découvrir les éditions précédentes du Championnat.

Bonne chance à tous, et Bienvenue dans l'aventure du Championnat de France du Dessert 2014 !