Championnat de France du Dessert
Edition 2014
Finales Régionales
Edition 2013
Edition 2012
La finale Nationale à Dardilly
Ma victoire à la finale régionale Nord
La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère
En route pour les pistes gourmandes
Ma victoire en catégorie amatrice
Vous êtes nombreux à me suivre depuis plusieurs années, et je vous en remercie sincèrement. Je vous invite donc dès à présent à me rejoindre sur mon nouveau site Sandrine Baumann-Hautin
Parce que chaque création est éphémère.....sauf ma passion pour la pâtisserie .....
Sandrine
Le Journal du Pâtisser n° 399 (sept-oct 2014) vient de paraître avec ce mois-ci au programme :
- Une journée en compagnie de Philippe Conticini
- Un dossier Recettes consacré au "Mont-Blanc et Saveurs Marrons"
- Un dossier spécial Marrons
- Un dossier sur l'Agencement
Une très belle couverture avec la magnifique création "Mont-Blanc", d'Anthony Prunet, Pâtissier de la Maison Guignard à Arcachon.
Vous pouvez donc retrouver dans le cahier des recettes, ma version du Mont-Blanc en dessert à l'assiette, revisitée de façon plus féminine, avec un goût assez fruité et très légère en bouche : Marrons et Framboises dans le Tunnel du Mont-Blanc !
Après la magnifique victoire de Jérémy Del Val, Chef Pâtissier au Restaurant L'Apogée à Courchevel, de l'édition 2014 du Championnat de France du Dessert, il est temps de réfléchir et de se préparer à l'édition 2015 du Championnat.
L'ouverture des inscriptions est fixée au 1er septembre 2014, avec une date de clôture au 2 décembre 2014 pour les candidats professionnels, et au 11 décembre 2014 pour les candidats juniors.
Chaque année, le CEDUS organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers de France.
Deux catégories concourent : les juniors et les professionnels.
Le Championnat de France du Dessert a été créé par le CEDUS (Centre d’études et de
Documentation du Sucre) en 1974, en collaboration avec l’Éducation Nationale et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.
Il a pour but d’encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant
les meilleurs pâtissiers de France.
Deux catégories de candidats :
- Juniors : élèves
d’établissements hôteliers français (Lycées et CFA), préparant la mention complémentaire « cuisiniers en desserts de restaurant »
- Professionnels : pâtissiers
et cuisiniers professionnels exerçant en France
Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participent à des finales régionales (huit épreuves réparties en janvier et février). Les vainqueurs de chaque épreuve participent ensuite à la finale nationale.
La grande nouveauté de cette 41ème édition, est que le Championnat est ouvert aux Chefs cuisiniers et pâtissiers de restauration aux pays Francophones Européens, c'est à dire les pays suivants : Belgique, Luxembourg, Suisse, Monaco et Andorre.
Chaque candidat, Professionnel et Junior, doit réaliser un dessert à l'assiette en 10 exemplaires, en 3 heures.
Cette année, le président du Jury est Thierry Marx, l'un des chefs français les plus prestigieux, a été formé par les meilleurs Chefs de France parmi lesquels Claude Deligne, Joël Robuchon et Alain Chapel. Il est récompensé d’une première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val à Tours et une autre en 1991 au Cheval Blanc à Nîmes. Le Chef rejoint Le Mandarin Oriental Paris en 2011, après avoir officié 10 ans en Gironde au Châteaux Cordeillan-Bages de la chaîne Relais & Châteaux où il détient 2 étoiles en 1999. En 2006, il est élu Chef de l'année. On peut découvrir Thierry Marx dans l’émission télévisée Top Chef où il tient le rôle d’un des membres du jury évaluant de jeunes chefs.
La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2015, se déroulera à l’Ecole Hôtelière de Thonon les Bains (Haute Savoie) : catégorie JUNIORS le mardi 17 mars 2015 & catégorie PROFESSIONNELS le mercredi 18 mars 2015.
Vous pouvez retrouver tous les détails du règlement de l'édition 2015, sur le site du Championnat
Vous pouvez bien évidemment vous adresser aux Ambassadeurs du Championnat pour toutes questions et renseignements sur l'édition 2015:
NORD
Benoït FLAHAULT Finaliste du Championnat 06 72 46 40 27
flahaultb@gmail.com
Patrick LESEUX Champion de France du Dessert 06 89 48 07 99
patrick.leseux@wanadoo.fr
Sandrine BAUMANN-HAUTIN Finaliste du Championnat 06 82 05 29 63 latabledesandrine@gmail.com
EST
Bastien DANGELSER 06 15 56 98 14 basdangelser@hotmail.fr
OUEST
Emmanuel LOJOU Champion de France du Dessert 06 80 74 93 86 emmanuel.lojou@blackberry.oran
ILE DE FRANCE
Robert ALCARAZ 06 30 78 07 67 patis75@laposte.net
Philippe LE DEUC Champion de France du Dessert 06 81 01 82 67
ledeuc61@hotmail.com
CENTRE OUEST
Nicolas BICHON Champion de France du Dessert 06 84 01 32 18 bichonico@aol.com
CENTRE EST
Thomas WASSON Dessert d'Argent 06 89 21 07 88 thomas.wasson88@gmail.com
Andy PEYROT 06 23 77 63 35 Andypeyrot@gmail.com
SUD EST
Gabriel ROCHARD 06 70 07 09 53 rochard.gabriel@yahoo.fr
SUD OUEST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr
Les Ambassadeurs sont des pâtissiers professionnels ayant déjà participé au Championnat et même gagné ce dernier. Nous sommes là pour apporter notre expérience, nos conseils, et éventuellement coacher un candidat pour le jour J. N'hésitez donc pas à nous contacter, nous sommes là pour vous aider et vous renseigner.
Pour l'édition 2015 du Championnat, je suis Ambassadrice pour la Région Nord de la France, je reste donc à votre disposition pour toute question, vous pouvez me joindre par téléphone au 06.82.05.29.63 ou par mail sur latabledesandrine@gmail.com ou bien encore via FB.
Que vous soyez junior ou professionnel, je vous encourage tous à participer à ce concours qui reste avant tout une magnifique aventure humaine, enrichissante, unique et sincère. Un concours qui regroupe des passionnés de la pâtisserie et qui permet de faire de belles rencontres de professionnels. Bon courage, et bonne chance à tous !
Le journal du Pâtissier n° 398 (juillet/août/septembre 2014) vient de paraître avec un dossier consacré aux Gâteaux de Voyage. Un thème que j'apprécie beaucoup, puisque je fais aussi régulièrement des gâteaux de voyage au fil des des saisons. Vous pouvez donc y retrouver ma réalisation "Gâteau à l'huile d'olive, Coeur de Mara des Bois au basilic".
L'idée de ce gâteau est en fait un voyage au coeur de la Provence avec un gâteau à base d'huile d'olive pour changer, très parfumé et moelleux, avec un coeur de confit de fraises au basilic. Il est rare de trouver des gâteaux de voyage à base d'huile d'olive, alors j'ai voulu créer cette version estivale pouvant être servie en salon de thé, ou bien emporté en gâteau de voyage.
J'ai voulu ce gâteau de forme ronde, tout d'abord pour rappeler la rondeur en bouche de l'huile d'olive. J'ai voulu aussi de gâteau de taille individuelle, afin qu'il puisse être dégusté en salon de thé, avec présentation à l'assiette, ou tout simplement emporté pour être offert. Je présente ce gâteau avec des fraises fraîches uniquement si il est dégusté en salon de thé. Si il est vendu pour voyager, alors je mets des fraises séchées.
Les saveurs sont estivales et provençales, avec un accord de saveursqui fonctionne parfaitement bien. J'utilise bien évidemment une huile d'olive de qualité, afin que le résultat en bouche soit vraiment savoureux et délicat. Les éclats de pistache vont apporter du croquant, le confit de fraise du moelleux, et le basilic de la fraîcheur.
L'étape technique la plus délicate reste la cuisson bien sûr. Plus le gâteau sera cuit, plus il sèchera dans le temps. Il faut également bien disposer le disque de confit de fraises au basilic congelé dans l'appareil à gâteau afin qu'il reste uniforme à la cuisson.
Pour obtenir un confit bien parfumé, il faut bien infuser le basilic dans le confit. Il faut également ajuster la quantité d'huile d'olive, en fonction de sa saveur et de sa qualité.
Pour le côté design de mon gâteau de le décore vec un disque de chocolat perçé sur le dessus, et de petits disques collés autour de ce dernier.
Cegâteau à l'huile d'olive est vraiment bon gustativement et original. La base peut bien sûr être déclinée en fonction des fruits et des saisons.
Le Journal du Pâtissier n° 397 (20 juin-20 juillet 2014) vient de paraître avec un dossier spécial consacré à la vanille, et vous pouvez donc y découvrir ma réalisation créée pour ce numéro. De très belles créations à ne pas manquer comme le Mille-Feuille vanille intense, caviar de bourbon, glace crème caramel de François Perret du Shangri La Hôtel, le dessert à l'assiette "Fruits éxotiques, chocolat ivoire, noix de coco et vanille de Christophe Tuloup du restaurant Tête d'Oie, le très joli petit pot de fruits rouges et fleurs "Alinéa" de David Bonet, Professeur à l'Ecole Bellouet, le mille-feuille blanc d'Anne-Sophie Pic....bref des réalisations estivales 100% vanille à déguster sans modération !
La vanille étant mon épice préférée, cela est donc un réel plaisir de vous proposer un dessert à l'assiette mettant cet "or noir" au centre de celui-ci. Il existe bien évidemment différentes origines de la vanille, avec bien sûr différentes qualités, cela va de soi. J'avoue avoir un réel faible pour la vanille de Tahiti si délicate et puissante à la fois. J'ai donc voulu travailler autour d'un classique de la pâtisserie boutique, déclinée en dessert à l'assiette, de façon destructurée, associant un fruit de saison et légèrement acidulée la rhubarbe, et 2 origines de la vanille : Tahiti et la Réunion .....Vanilles & Rhubarbe pour la Belle Charlotte !
Une charlotte c'est quoi ? un biscuit cuillère, un appareil mousseux ou crèmeux traditionnellement une bavaroise, et des fruits. J'ai donc conserver ces 3 textures et appareils de base, en y ajoutant une gelée pour la fraîcheur, et une chantilly de mascarpone pour la légèreté, douceur et gourmandise.
Un biscuit cuillère parfumé à la vanille de l'Ile de Réunion, et dressé en format mini. Un biscuit moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur grâce à sa petite croûte sur le dessus dûe au sucre glace saupoudré 2 fois avant cuisson.
Une mousse vanille de Tahiti, réalisée sur une base de crème anglaise, additionnée de gélatine et crème fouettée, coulée en cercle inox, sur laquelle est dessinée la forme de gousses de vanilles. La vanille de Tahiti apporte ici la longueur et puissance en bouche .
Côté fruits, ou plutôt plante, la rhubarbe, qui va apporter un peu d'acidité à l'ensemble, de façon à donner un équilibre des saveurs. La rhubarbe est pochée, afin de lui donner une cuisson parfaite, et surtout de lui conserver son goût naturel. Cela me permet de la travailler "roulée" dans le dressage. La vanille étant un produit pur et raffiné, je souhaitais retrouver ces éléments au final dans le dressage en jouant donc sur des tons clairs, transparents mettant ainsi réellement en valeur la vanille.
Pour le dressage, je destructure la charlotte avec la gelée de vanille Réunion sur un côté de l'assiette pour donner du mouvement mais également la sensation de la forme allongée de la gousse de vanille. Une mousse devanille de Tahiti posée de bout et enroulée dans la rhubarbe pochée. Trois petits rouleaux de rhubarbe également avec la chantilly de mascarpone vanille de Tahiti. Un biscuit cuillère allongé posé en équilibre sur la mousse, et 3 autres de forme ronde pour rappeller aussi la forme ronde de la charlotte, et la rondeur en bouche de la vanille. Quelques éclats de feuille d'or, et voilà un dessert léger, frais, gourmand offrant une saveur délicate et puissante à la fois de vanille.
Aujourd'hui la fraise à l'honneur dans un nouveau dessert, et plus particulièrement la fraise des bois, ce petit fruit rouge au goût si délicat et apprécié de tous. J'ai voulu lui associer un autre fruit, exotique avec plus de rondeur en bouche, et un agrume légèrement amer et acidulé.......Autour de la Fraise des Bois, Pamplemousse Rose et Noix de Coco .....
Un dessert qui se veut visuel autour de la forme ronde de la fraise, mais aussi de sa couleur rouge, avec bien sûr différentes textures pour un résultat en bouche très léger, frais, peu sucré et acidulé.
A la base une dacquoise coco, enrichie de zestes de pamplemousse rose qui va ainsi équilibrer le côté sucré de la noix de coco. Dessus je viens couler un insert fraise des bois, puis un crèmeux pamplemousse rose.
Au centre du crèmeux je poche un confit de pamplemousse rose très concentré en goût, avec beaucoup de peps, et désucré puisqu'il est cuit avec de l'isomalt, et non du sucre.
Pour apporter du croquant et de la gourmandise à l'ensemble, je recouvre la base du dessert d'un disque percé de chocolat coulé sur un transfert aux couleurs des fruits travaillés.
Et pour finir, je dispose quelques fruits au centre du confit, quelques fraises des bois, segments de pamplemousse rose levés à vif, et copeaux de noix de coco fraîche, pour apporter de la texture, et fraîcheur à l'ensemble. Quelques disques de gelée de fraise perçés également sur l'assiette, et points de coulis de fraise, sans oublier quelques éclats de feuille d'or.
La saison des cerises est malheureusement trop courte, alors voici un dessert à l'assiette autour de ce petit fruit rouge très gouteux et sucré, associé à une fleur très délicate et une confiserie également de saison .....Légèreté d'une Fleur d'Hibiscus, cerises et Dragées
La cerise au centre du dessert, sous différentes textures, centré sur sa couleur flamboyante, mais aussi autour de la fleur d'hibiscus que ce soit sur son parfum ou sur la forme. Un jus de cerise très parfumé, dans lequel je fais infuser des fleurs d'hibiscus, du gingembre frais et de la vanille. Pour réaliser ce jus, je me suis inspirée du bouillon façon Thaïe de Jérémy Del Val, qui était le fil conducteur de son dessert au Championnat de France 2014. La recette de la cristalline est également celle de Jérémy, le résultat est vraiment très croustillant en bouche pour cette dernière.
Je sépare ce jus en 2 quantités qui vont me servir d'une part à réaliser un jus épaissi pour la base de mon dessert, et d'une autre part à rôtir les cerises au four. Ce jus est donc au final très frais, goûteux, peu sucré et fleuri, dans lequel je dispose une rosace de cerises rôties avec le même jus réduit. Au centre de cette rosace, un disque de pain de Gênes aux éclats de dragées, au bon goût d'amande, très moelleux et croquant à la fois, rappelant le goût d'amande des noyaux de cerises. C'est également la saison des mariages, c'est pourquoi j'ai voulu travailler la dragée dans ce dessert, pour évoquer l'amour, en rendant ce dessert aussi très féminin.
Pour apporter du croustillant et du peps, un sablé parfumé au combawa, attention au dosage, car c'est un agrume très puissant. Le combawa va de surcroit contrebalancer le côté sucré ( très réduit) du dessert en bouche. Je reste dans la légèreté avec une texture très aérienne, et sur la douceur du dessert, en réalisant un parfait dragée en forme de 1/2 sphère. La fleur reste une des forme aussi centrale du dessert, puisqu'elle se retrouve présente en petites gelées de cerise disposées sur le parfait dragée. La hauteur, transparence et légèreté sont apportées aussi pour finir avec une cristalline parfumée à la dragée et en forme de fleur, disposée sur le haut du dessert.
Un dessert très fruité, tout en délicatesse et légèreté que ce soit au niveau des textures ou des saveurs, très féminin et fleuri. Le dressage est bien évidemment à réaliser au moment de la dégustation, et en faisant attention de bien stabiliser l'ensemble.
Cette année le Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes, organisé par Stéphane Henrio, aura lieu du 8 au 11 novembre 2014. Cette nouvelle édition s'annonce encore plus chocolatée, surprenante et surtout riche en concours, avec de belles nouveautés.
Voici donc la liste des concours avec les règlements :
- Concours Desserts à l'Assiette ouvert au Chefs Pâtissiers de restauration et boutiques
- Concours de la Meilleure Bûche
- Concours du Meilleur Macaron à base de chocolat
- Concours de la meilleure spécialité de France
- Concours du Sucre Stéphane Glacier
- Concours de Sculpture sur Glace Alain Chartier
- Concours de la Cabosse d'Or Pro
- Concours de la Cabosse d'Or Juniors
- Concours L'Elite Bruno Le Derf
N'hésitez pas à me contacter pour toute demande ou renseignements.
Je serais présente au Salon du Chocolat du 08 au 11 novembre, en tant que jury de concours et en démo autour de desserts à l'assiette.
Dans le nouveau Journal du Pâtissier n° 396 (20 mai-20 juin 2014), vous pouvez retrouver un dossier spécial consacré aux Tartes Gourmandes proposées par 20 Chefs pâtissiers. Parmi toutes ces belles créations, vous découvrirez ma version "Dessert à l'assiette" d'une tartelette très connue revisitée pour l'occasion......"Comme une Tartelette Meringuée Citron, Praliné et Mojito".
La tarte citron meringuée, un grand classique, que j'ai voulu retravailler pour ce dossier spécial, afin de proposer une version rafinée, jouant sur les textures, avec des saveurs acidulées et gourmandes. Dans cette tartelette, il ya une inversion des appareils, puisque la pâte se retrouve au-dessus de la crème citron. Point de pâte sucrée, mais un croustillant praliné, très friable et savoureux, composé d'un sablé breton citron vert, additionné de praliné, de beurre et de couverture Madirofolo 65% Cacao Barry.
Le crèmeux citron est bloqué en cellule afin de pouvoir le démouler facilement, selon votre matériel utilisé, pouvoir le percer pour le dressage. La meringue se retrouve sous forme de petites ailes, disposées verticalement au final, afin d'apporter un peu de hauteur, de pureté et d'élégance au visuel, et bien sûr du croustillant à la dégustation. De la gourmandise avec une crème diplomate praliné, c'est à dire une crème pâtissière praliné enrichie de gélatine et crème fouettée.
Pour apporter de la fraîcheur, du peps et de l'originalité, je dispose aussi des petits cubes de gelée mojito préparée à partir de jus de citrons jaune et vert, rhum blanc, sirop de sucre de canne, agar-agar et menthe fraîche.
Pour le dressage, j'ajoute quelques morceaux de segments de citron jaune levés à vif, une sauce praliné en accord avec la crème chibouste et de la feuille d'or. Une tartelette à l'assiette où se mêlent acidité et douceur, du moelleux, du fondant, du croustillant, et bien sûr beaucoup de gourmandise !
Dans la collection "Desserts à l'assiette autour de la rhubarbe", après l'association rhubarbe/ pomme, voici une association totalement printanière avec rhubarbe-fraise-basilic. Les premières guariguettes commencent à faire leur apparition sur les étals, et c'est impossible de résister à l'envie de les travailler et les mettre en avant aux côtés de la rhubarbe. Dans ce dessert, c'est encore l'envie de mettre le produit en valeur, sa qualité et son goût qui ont primé. Lorsqu'on a la chance d'avoir des produits de qualité, il est essentiel de les travailler dans leur totalité, et de les mettre au centre du dessert. Puisque la rhubarbe est au coeur de l'assiette, et bien j'ai tout simplement eu envie de donner à mon dessert un visuel de bâtons de rhubarbe, en jouant donc sur les textures, les couleurs et les formes de cette dernière......"Bâtons de Rhubarbe, quelques Guariguettes et Basilic".
Dans la rhubarbe, j'utilise aussi bien la tige que les épluchures, aucune perte ! Les épluchures me servent à réaliser un sirop dans lequel je confis les tronçons afin de concentrer le goût de celle-ci, et d'obtenir également une belle couleur. La base de mes bâtons de rhubarbe est donc composée d'un croustillant feuilleté, enrichi de couverture Zéphyr, beurre de cacao, brisures de feuilletage et pistaches vertes concassées.
Dessus est disposée une mousse de riz au lait rhubarbe et basilic. Pour cela une compotée de rhubarbe que je ne mixe pas, afin de conserver un peu de mache en bouche au final. Un lait infusé au basilic dans lequel est cuit le riz arborio, additionné ensuite de la compotée de rhubarbe, de gélatine et de crème fouettée. L'ensemble est bloqué en cellule, pour ensuite être décpupé en petits rectrangles. Je travaille ensuite ma rhubarbe en la faisant confire doucement au four dans un sirop de rhubarbe. Ainsi j'obtient une rhubarbe qui se tient, pas trop cuite et avec un goût naturel.
Je travaille les guariguettes en réalisant une gelée qui va apporter de la fraîcheur à l'ensemble, et je les disposerai au dressage coupées en rondelles. A ces bâtons de rhubarbe, je souhaitai aussi pouvoir représenter les feuilles des tiges au dressage. Pour cela je prépare une poudre verte composée de basilic, épluchures de rhubarbe et pistaches vertes torréfiées. Les feuilles de basilic et épluchures sont passées dans le sirop de rhubarbe, puis ensuite déshydratées au four, pour au final être pulvérisées au thermomix. Ce qui est intéressant c'est de retrouver ce goût de rhubarbe sous une autre texture, avec une belle couleur verte, tout comme le basilic.
Le dressage est donc assez rapide une fois tous les éléments prêts. Un chablon en forme de feuille, que je recouvre de poudre verte. Un bâton de rhubarbe recouvert d'un rectangle de gelée de fraise et feuille d'or. Les 2 autres rectangles de riz sont recouverts de rondelles de guariguettes, cubes de gelée, sommitées de basilic et feuille d'or. Je réalise pour finir quelques gouttes de jus de cuisson de rhubarbe réduit.
Un dessert très léger, frais et gourmand à la fois où la rhubarbe est déclinée sous différentes textures, avec un visuel printannier et design.
| Janvier 2015 | ||||||||||
| L | M | M | J | V | S | D | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||||
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ||||
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ||||
| 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | |||||
|
||||||||||
![pdfIcon[1]](http://farm5.static.flickr.com/4033/4648264458_e3ce8a0086_m.jpg)
![9782263054044[1]](http://farm3.static.flickr.com/2261/5712111739_545904cc14_m.jpg)
