Un concours sucré cela faisait longtemps non ????? Et si je vous dis que je suis en manque....rien d'étonnant après cette belle aventure du championnat de France du dessert, j'avoue que tout est différent, je suis en manque de ce stress et de toute cette adrénaline en cuisine, je n'y peux rien c'est comme ça, j'en ai besoin pour avancer.

Alors aujourd'hui, un concours complètement différent, mais tout aussi motivant et vraiment intéressant pour moi. N'ayant pas de restaurant, et ne travaillant pas en pâtisserie de restauration, c'est plus difficile pour mettre mes créations sur une carte. Et quand mon ami pâtissier Christophe m'envoie un mail pour me demander si je participe au concours Mille-Feuille mis en place par la très belle table Le Ciel de Paris, il est évident que je ne réfléchis pas, et que je trouve un peu de temps dans mon planning, même au dernier moment pour tenter ma chance.  Enfin si, je réfléchis un peu car pour moi un dessert à l'assiette doit raconter une histoire, exprimer un sentiment, une émotion.....bref ce mille-feuille doit être unique si je veux avoir la chance de le voir figurer sur la carte des desserts dans les semaines à venir au restaurant le Ciel de Paris. Tout est possible pour un mille-feuille : tradition, nouveauté, créativité, textures, saveurs, formes et couleurs, après beaucoup d'éléments rentrent en ligne de compte, surtout pour un dessert à l'assiette de restauration. ne sachant pas non plus les réelles envies et exigences du chef du Ciel de Paris, j'ai essayé de faire au mieux, de réaliser un mille et une feuille comme je l'imagine en fin de soirée devant une vue irrésistible, unique, dans un lieu spécial et original.......voici donc mon Mille-et une feuille d'étoile....guariguette, pamplemousse, basilic et vanille...dans le Ciel de Paris

Pour moi Ciel de Paris signifie le nom du restaurant mais aussi le ciel de la capitale en lui même, avec tout ce qui s'y rapporte : grandeur, lumière, multitude d'étoiles brillantes, cela fait rêver, et veut aussi nous laisser l'image d'un moment unique, exceptionnel; rempli d'émotions et de gourmandise, en accord avec le plat dégusté, c'est à dire le dessert. Les 2 sont liés, voilà pourquoi j'ai voulu réaliser un mille et une feuille en forme d'étoile, où se mêlent textures, saveurs et couleurs. Nous sommes bientôt en été, il faut donc penser à un dessert léger, frais, avec des produits de saison, d'où les fraises et basilic. Le pamplemousse va apporter l'acidité, le feuilletage le croustillant, le chocolat le croquant, les fruits sont travaillés aussi de façon cru et cuit pour le contraste en bouche. Le dessus du mille-feuille est recouvert de poudre d'or afin de représenter le ciel étoilé et brillant, les points de coulis et caramel dans l'assiette sont étirés comme des petites étoiles filantes.

Rien de très compliqué dans ce dessert, juste un peu d'organisation et un joli dressage ton sur ton. A la base donc une pâte feuilletée soit réalisée maison, soit achetée mais de bonne qualitée chez son pâtissier, bien caramélisée au four, et détaillée encore chaude en forme d'étoile à l'aide d'un emporte-pièce.

Dessus un carpaccio de fruits frais composé de guariguettes émincées, et de segment de pamplemousse rose levés à vif, sur lesquels je passe au pinceau un voile d'huile d'olive à la vanille faite maison, et donc bien parfumée.

Je recouvre d'un second morceau de feuilletage caramélisé, sur lequel j'étale une fine couche de confit de pamplemousse rose légèrement acidulé. Et qui dit mille-feuille, dit crème bien évidemment, mais ici j'ai voulu proposer une crème que j'aime beaucoup, légère et gourmande à la fois à la base de crème liquide et mascarpone. J'ai fait infusé au préalanble mes feuilles de basilic dans la crème avant de monter celle-ci au kitchenaid comme une chantilly. Je ne sucre pas volontairement car le reste du dessert est amplement sucré. Il est important de faire attention à la quantité de sucre dans un dessert afin de pouvoir apprécié toutes les saveurs qui le composent.

Pour finir je recouvre mon mille et une feuille avec une feuille de chooclat Saint-Domingue poudrée d'or, comme j'aime, pour donner l'illusion d'une étoile brillante dans le ciel, avec élégance et raffinement.  

Sur le dessus de l'étoile quelque petits morceaux de fraise et un petit segment de pamplemousse, 3 petites feuilles de basilic, et de la feuille d'or bien évidemment.

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Un dessert de restaurant n'en est pas un pour moi si il n'y a pas un joli dressage chic, alors je réalise quelques points de coulis de fraise à la vanille, et d'autres de caramel laitier vanille, pour le rappel des saveurs et couleurs. J'étire ensuite ces points pour former comme un ciel de petites étoiles filantes .......en espèrant peut-être que mon mille et une feuille d'étoile séduira les chefs du Ciel de Paris !

Le crumble est un dessert classique, simple, rapide, mais tellement gourmand que j'adore ça, du moment qu'il est fait maison, et encore plus lorsqu'il se veut chic et créatif. Ce qui est intéressant avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner au fil des mois en fonctions des saisons et de ses envies. Et justement pour ne pas faillir à mes habitudes, j'ai eu envie ce soir de vous proposer une version complètement différente, très féminine, raffinée, chic et gourmande.....Texture d'un crumble féminin : rhubarbe, framboise, Granny et verveine

Pour faire simple, un crumble c'est délicieux, mais ce n'est pas souvent très glamour côté design, pour mon plus grand regret, voilà pourquoi j'ai voulu me lancer dans une version complètement relookée et revisitée, en décomposant tout simplement les textures qui se trouvent dans un crumble.

Alors un crumble c'est quoi au juste ? Et bien c'est une spécialité britannique traditionnellement préparée avec des fruits, le plus souvent pomme, poire, rhubarbe, pêche, cerise, recouverts de pâte grossièrement émiettée, faite d'un mélange de beurre, sucre, farine, et parfois poudre d'amandes. On parsème cette pâte avant cuisson qui se fait au four...et le crumble peut se préparer aussi en version salée !

Donc si je décompose le crumble, j'y trouve des fruits cuits, de la pâte émiettée croustillante, et souvent on ajoute une boule de glace ou de chantilly pour apporter un peu de fraîcheur, légèreté et gourmandise à l'ensemble.  Dans ma version, on y trouvera donc des fruits cuits, pochés au four, pochés dans une infusion, mais aussi crus pour un contraste de texture justement, un émietté de crumble cuit au four mais séparement des fruits, et une mousse de fruits pour la fraicheur et la légèreté....toutes les textures sont présentes, seul le design change, et bien évidemment avec une association de saveurs de saison, printannière et surtout très féminine.

 Je voulais un dressage moins épuré que ceux de d'habitude, et j'ai donc opté pour un dressage rectangulaire, ton sur ton en vert et rose pastels, où la féminité se traduit par la couleur rose, mais aussi par la présence de fleurs, et dans la délicatesse du dressage, un peu romantique.

Une rhubarbe coupée en lamelles fines à la mandoline, et cuite au four dans un sirop à la vanille, que je dispose sur mon assiette de façon rectangulaire, comme un pare-terre de rhubarbe. Je travaille aussi la rhubarbe en chips, séchée au four pour le contraste de texture du fruit, pendant 1h30 à 2h00 à 90°C. Un fruit qui s'accorde très bien avec la rhubarbe, la framboise, que je travaille en mousse dans laquelle j'incorpore un peu de chocolat ivoire, coulée en cadre, bloquée au grand froid pendant 2h, puis découpée à l'emporte-pièce en forme de fleur......nostalgie d'une idée de dessert panier pour le championnat......que je viens déposer sur mon parte-terre de rhubarbe. J'ajoute d'autres framboises garnies de coulis, pour le côté "généreux" du fruit.

J'ajoute un troisième fruit, une pomme, mais pas n'importe laquelle, une Granny Smith pour son côté acidulé que je vais maîtriser en faisant pocher mes billes, la forme pour le côté rondeur, dans une infusion de verveine, ce qui va adoucir l'acidité de la pomme, et rendre les billes semi-croquantes, voir fondantes au coeur.

Pour l'émietté de crumble, un appareil classique dans lequel j'incorpore le mélange fruits & fleurs que j'adore de Quai Sud, très féminin et fleuri avec la présence de pulpe de pomme, litchi, jasmin, bleuet et rose. Je parsème ensuite ma rhubarbe vanillée de crumble émietté, sur toute la longueur. J'y dépose quelques framboises, bâtonnets de Granny citronnés pour contraster avec les billes pochées, une chips de rhubarbe, quelques petites tiges de menthe, un pétale de rose et bien sûr de la feuille d'or.

J'ai utilisé dans ce dessert différents produits Quai Sud : vanille gousse, verveine séchée, mélange aide culinaire fleurs & fruits, fleur de sel, et sucre Démerara.

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J'imaginais mon crumble comme un jardin fleuri, riche en texture, saveurs, romantique, raffiné, je pense y être arrivée, et j'espère que cette version vous séduira tout autant que moi. Un dessert à l'assiette à dresser bien évidemment au moment de la dégustation afin que toutes les textures restent intactes, à accompagner d'un joli bouquet de fleurs et d'une coupe de champagne rosé......



Me voilà de retour après une semaine bien chargée et un petit voyage très court à Bordeaux pour une séances de 2 jours d'enregistrement vidéos et photos pour Quai Sud, mon partenaire gourmand.

Vous pourrez très vite retrouver les recettes réalisées dans le superbe studio cuisine de Stéphane Bouquet, dirigeant de Avosmarks, sur le tout nouveau blog Quai Sud, mais aussi sur les différents salons sur lesquels est présent Quai Sud.......en vidéos et en photos !

Je dois dire que ces 2 jours n'ont pas été de tout repos, entre imprévus, dans tous les sens du terme, mais aussi essayer de garder son sérieux alors que Stéphane et son équipe n'arrête pas de me faire rire, là je peux vous dire que c'est super difficile ......surtout au moment de la dégustation du Mojito fraise !!!!!

Justement le fameux Mojito fraise, accompagné de madeleines au chèvre frais, petits pois, menthe et graines de pavot........un coktail estival absolument délicieux......n'est-ce pas Stéphane ??????

Un studio cuisine réalisé par Stéphane et son équipe, totalement top et super pro, une cuisine vraiment bien conçue et très jolie.....bref c'est un vrai plaisir de venir travailler avec vous les hommes, vous êtes adorables et vraiment pro....et vous m'aurez vraiment tout fait faire pendant ces 2 jours !

J'ai hâte de voir les vidéos et les photos car vu la qualité de votre travail, je suis certaine que cela va être formidable.....excepté mes cheveux !!!!!!

Les recettes réalisées sont toutes très gourmandes, salées et sucrées, avec une certaine sélection de produits Quai Sud.....sel, sucre, café, cacao, thé, épices, cocktails......et cocktails !!!!!

Un très grand merci à Quai Sud , j'adore toujours autant travailler avec vos produits qui sont une vraie source d'inspiration.....merci également à Stéphane Bouquet et à toute son équipe, en particulier Jo et Samuel....vous êtes adorable et j'ai vraiment hâte de revenir déjà le mois prochain.....et Stéphane petit message perso : je ne viens que si on fait des recettes de cocktails, et le bétisier de Pat le chef !!!!

Un mois déjà qu'a eu lieu la finale nationale du Championnat de France du Dessert à Lyon, et j'avoue avoir toujours autant d'émotions à en parler....ce concours a été tellement énorme que bien évidemment cela me manque, et avec du recul aujourd'hui je suis juste déçue de ne pas avoir pu assurer le panier comme je le souhaitais. Je ne pourrais rien y changer de toute façon, c'est comme ça, c'est fait et il faut passer à autre chose.

Seulement lorsque j'ai une idée, j'aime aller jusqu'au bout, alors après avoir fait la semaine dernière avec mes coachs, pour le dernier service de l'année du restaurant d'application du Lycée Hôtelier d'Avesnes, une version du dessert panier que nous avions imaginé autour des fraises et asperges, je vous donne aujourd'hui la version que j'aurai vraiment aimé proposer, avec un design qui me ressemble totalement...... Comme un clafoutis ....Asperges, fraises, framboises et vanille

Inutile de vous dire que le vrai clafoutis est à base de cerises et ne se démoule pas, moi je vous présente une version démoulable et dans laquelle les fruits cotoient les légumes. L'appareil à clafoutis est donc légèrement différent du véritable appareil, moins liquide, plus texturé, et cuit dans un moule en silicone à empreintes de 1/2 sphères, dans un four chaud à 170°C.

Pour apporter une nouvelle saveur originale à ce classique, j'incorpore dans l'appareil avant cuisson, des tiges d'asperges vertes cuites 3mn à l'anglaise, et mixées au thermomix.  Je conserve les pointes crues pour le dressage du dessert.

Une fois le clafoutis refroidi, je perce le centre avec un petit emporte-pièce cylindrique, afin de le remplir d'un tartare de fruits qui apportera de la fraicheur mais aussi une belle surprise lorsque vous couperez  le clafoutis.

J'associe l'asperge verte avec la fraise et la framboise, je reste donc sur ces saveurs que je travaille différemment, et sous différentes textures, puisque c'est ça qui est aussi important dans un dessert à l'assiette.

Je prépare un coulis de framboises qui me sert à lier le tartare de fruits, dans lequel je rajoute un zeste de citron vert, mais aussi qui me sert à garnir les framboises disposées sur le dessus du clafoutis, et pour réaliser les points dans l'assiette. Je pensais avoir au moins une couverture Cacao Barry dans le panier, j'avais donc imaginé faire un émietté très simple de crumble aux éclats d echocolat pour le croustillant.

Je voulais aussi que ce clafoutis soit très gourmand, je l'accompagne donc d'une crème anglaise, dans laquelle je mixe les coeurs de clafoutis aux asperges vertes, afin de ne pas les laisser perdre, et pour renforcer le goût de l'asperge verte.

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Je dispose donc la crème anglaise sous forme de points également sur l'assiette pour contraster avec ceux en coulis.  Sur le dessus du clafoutis, je dispose les fraises coupées et framboises garnies de coulis. Quelques copeaux de pointe d'asperges à cru, badigeonnés d'huile d'olive vanillée, qui vont apporter croquant et douceur.  Un peu de feuille d'or, de menthe fraîche, des petits morceaux de crumble chocolaté pour le croustillant.

Une association de saveurs qui change vraiment mais qui fonctionne très bien, et je vous invite à la tester afin de bousculer un peu les traditions et les classiques, je vous assure que vous ne serez pas déçus !

Un grand merci à Jean-Marie Gautier et Pascal Niau, tous les deux MOF, pour m'avoir fait découvrir cette belle association de saveurs atypique et sucrée, et à mes 2 coachs Christophe et Fred pour m'avoir suivi sur cette idée de clafouti revisité ! 

Juste un petit billet rapide ce soir pour vous inviter à découvrir un endroit sucré que j'aime beaucoup et dont je ne me lasse pas.....La Pâtisserie des Rêves......la première fois que j'ai entendu le nom, je me suis dit que j'aurai aimé que ma boutique ait le même, car pour moi une pâtisserie doit faire rêver, vous emmener dans un univers sucré bien particulier, et vous faire tout oublier le temps d'une petite dégustation.

Qui dit Pâtisserie des Rêves dit Philippe Conticcini et Angelo Musa bien évidemment, 2 chefs pâtissiers pour qui j'ai beaucoup de respect et d'admiration. Je suis fan du design de la boutique, ce concept de pâtisseries sous cloches est absolument chic et raffiné, chaque création est mise en valeur et présentée comme un bijou, je ne peux que craquer bien évidemment.

La première fois que j'ai gouté les petites brioches feuilletées, j'avoue que j'ai été bluffée, elles sont absolument excellentes, croustillantes, aériennes et uniques...ma fille les adore, et ma mère aussi....et je peux vous dire que dans la famille nous sommes connaisseurs de brioches !

Une petite "Folie" ca vous tente ???? Moi oui du moment qu'elle est sucrée ....brioche, raisins et crème pâtissière.....ou alors la "Duo" composée de fraises et yuzu......sans oublier les chaussons aux pommes les préférés de ma fille...et vous aurez aussi le choix entre les très grosses madeleines, financiers, pains au chocolat....bref de quoi craquer sans aucun complexe !!!!!

Les cloches se font donc printannières et colorées, avec la nouvelle collection de pâtisserie printemps/été 2012 comme ici la tarte aux fraises et jus, très jolie et irrésistible.

Et pour les plus gourmands, vous aurez aussi le choix entre différentes petites confiseries, biscuits secs, avec un packaging que j'aime beaucoup. Je craque totalement pour le sucre pétillant qui est le seul jusqu'alors que j'ai trouvé de cette qualité, et que j'ai donc utilisé dans la réalisation de mon dessert du championnat.

Alors si vous ne connaisssez pas encore cet endroit magique et gourmand, je vous invite à le découvrir très rapidement........ainsi que le salon de thé pour une petite pause chic et réconfortante !

La Pâtisserie des Rêves 

 93 rue du Bac
75007 Paris
01 42 84 00 82



 111 Rue de Longchamp
75116 Paris
01 47 04 00 24



www.lapatisseriedesreves.com