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Ateliers de Pâtisserie

Ateliers à L'Institut LaSalle

 

 

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  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


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Concours

 

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Championnat de France du Dessert

 

 

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Edition 2014


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Finales Régionales

 


 

Edition 2013

 

La Finale Nationale à Rennes

 

 

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Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

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La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

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En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

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Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

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Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

Autour du goûter

 

 

   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

Créations Salées

  

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Amuse-bouche

Entrées


Viandes et Volailles 
 
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Plats uniques

   

   

Livres à croquer

 

 

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Vendredi 11 juillet 2014 5 11 /07 /Juil /2014 20:24

Après la magnifique victoire de Jérémy Del Val, Chef Pâtissier au Restaurant L'Apogée à Courchevel, de l'édition 2014 du Championnat de France du Dessert, il est temps de réfléchir et de se préparer à l'édition 2015 du Championnat. 


 

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L'ouverture des inscriptions est fixée au 1er septembre 2014, avec une date de clôture au 2 décembre 2014 pour les candidats professionnels, et au 11 décembre 2014 pour les candidats juniors.

Chaque année, le CEDUS organise le Championnat de France du Dessert pour récompenser les meilleurs pâtissiers de France.

Deux catégories concourent : les juniors et les professionnels.

Le Championnat de France du Dessert a été créé par le CEDUS (Centre d’études et de Documentation du Sucre) en 1974, en collaboration avec l’Éducation Nationale et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.
Il a pour but d’encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant les meilleurs pâtissiers de France.

Deux catégories de candidats :
Juniors : élèves d’établissements hôteliers français (Lycées et CFA), préparant la mention complémentaire « cuisiniers en desserts de restaurant »
Professionnels : pâtissiers et cuisiniers professionnels exerçant en France

Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participent à des finales régionales (huit épreuves réparties en janvier et février). Les vainqueurs de chaque épreuve participent ensuite à la finale nationale.

La grande nouveauté de cette 41ème édition, est que le Championnat est ouvert aux Chefs cuisiniers et pâtissiers de restauration aux pays Francophones Européens, c'est à dire les pays suivants : Belgique, Luxembourg, Suisse, Monaco et Andorre.

Chaque candidat, Professionnel et Junior, doit réaliser un dessert à l'assiette en 10 exemplaires, en 3 heures.

 

 

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Cette année, le président du Jury est Thierry Marx, l'un des chefs français les plus prestigieux, a été formé par les meilleurs Chefs de France parmi lesquels Claude Deligne, Joël Robuchon et Alain Chapel. Il est récompensé d’une première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val à Tours et une autre en 1991 au Cheval Blanc à Nîmes.  Le Chef rejoint Le Mandarin Oriental Paris en 2011, après avoir officié 10 ans en Gironde au Châteaux Cordeillan-Bages de la chaîne Relais & Châteaux où il détient 2 étoiles en 1999.  En 2006, il est élu Chef de l'année. On peut découvrir Thierry Marx dans l’émission télévisée Top Chef où il tient le rôle d’un des membres du jury évaluant de jeunes chefs.

La Finale nationale du Championnat de France du Dessert 2015, se déroulera à l’Ecole Hôtelière de Thonon les Bains (Haute Savoie) :  catégorie JUNIORS le mardi 17 mars 2015 & catégorie PROFESSIONNELS le mercredi 18 mars 2015.


 

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Vous pouvez retrouver tous les détails du règlement de l'édition 2015, sur le site du Championnat

Vous pouvez bien évidemment vous adresser aux Ambassadeurs du Championnat pour toutes questions et renseignements sur l'édition 2015: 

NORD
Benoït FLAHAULT Finaliste du Championnat 06 72 46 40 27 flahaultb@gmail.com
Patrick LESEUX Champion de France du Dessert 06 89 48 07 99 patrick.leseux@wanadoo.fr
Sandrine BAUMANN-HAUTIN Finaliste du Championnat 06 82 05 29 63 latabledesandrine@gmail.com

EST
Bastien DANGELSER 06 15 56 98 14 basdangelser@hotmail.fr

OUEST
Emmanuel LOJOU Champion de France du Dessert 06 80 74 93 86 emmanuel.lojou@blackberry.oran
 ge.fr

ILE DE FRANCE
Robert ALCARAZ 06 30 78 07 67 patis75@laposte.net
Philippe LE DEUC Champion de France du Dessert 06 81 01 82 67 ledeuc61@hotmail.com

CENTRE OUEST
Nicolas BICHON Champion de France du Dessert 06 84 01 32 18 bichonico@aol.com

CENTRE EST
Thomas WASSON Dessert d'Argent 06 89 21 07 88 thomas.wasson88@gmail.com
Andy PEYROT 06 23 77 63 35 Andypeyrot@gmail.com

SUD EST
Gabriel ROCHARD 06 70 07 09 53 rochard.gabriel@yahoo.fr

SUD OUEST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr

Les Ambassadeurs sont des pâtissiers professionnels ayant déjà participé au Championnat et même gagné ce dernier. Nous sommes là pour apporter notre expérience, nos conseils, et éventuellement coacher un candidat pour le jour J. N'hésitez donc pas à nous contacter, nous sommes là pour vous aider et vous renseigner.

Pour l'édition 2015 du Championnat, je suis Ambassadrice pour la Région Nord de la France, je reste donc à votre disposition pour toute question, vous pouvez me joindre par téléphone au 06.82.05.29.63 ou par mail sur latabledesandrine@gmail.com ou bien encore via FB.

Que vous soyez junior ou professionnel, je vous encourage tous à participer à ce concours qui reste avant tout une magnifique aventure humaine, enrichissante, unique et sincère. Un concours qui regroupe des passionnés de la pâtisserie et qui permet de faire de belles rencontres de professionnels. Bon courage, et bonne chance à tous !

Par Sandrine
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Samedi 21 juin 2014 6 21 /06 /Juin /2014 19:38

Le Journal du Pâtissier n° 397 (20 juin-20 juillet 2014) vient de paraître avec un dossier spécial consacré à la vanille, et vous pouvez donc y découvrir ma réalisation créée pour ce numéro. De très belles créations à ne pas manquer comme le Mille-Feuille vanille intense, caviar de bourbon, glace crème caramel de François Perret du Shangri La Hôtel, le dessert à l'assiette "Fruits éxotiques, chocolat ivoire, noix de coco et vanille de Christophe Tuloup du restaurant Tête d'Oie, le très joli petit pot de fruits rouges et fleurs "Alinéa" de David Bonet, Professeur à l'Ecole Bellouet, le mille-feuille blanc d'Anne-Sophie Pic....bref des réalisations estivales 100% vanille à déguster sans modération !

La vanille étant mon épice préférée, cela est donc un réel plaisir de vous proposer un dessert à l'assiette mettant cet "or noir" au centre de celui-ci. Il existe bien évidemment différentes origines de la vanille, avec bien sûr différentes qualités, cela va de soi. J'avoue avoir un réel faible pour la vanille de Tahiti si délicate et puissante à la fois. J'ai donc voulu travailler autour d'un classique de la pâtisserie boutique, déclinée en dessert à l'assiette, de façon destructurée, associant un fruit de saison et légèrement acidulée la rhubarbe, et 2 origines de la vanille : Tahiti et la Réunion .....Vanilles & Rhubarbe pour la Belle Charlotte !


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Une charlotte c'est quoi ? un biscuit cuillère, un appareil mousseux ou crèmeux traditionnellement une bavaroise, et des fruits. J'ai donc conserver ces 3 textures et appareils de base, en y ajoutant une gelée pour la fraîcheur, et une chantilly de mascarpone pour la légèreté, douceur et gourmandise.

 

 

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Un biscuit cuillère parfumé à la vanille de l'Ile de Réunion, et dressé en format mini. Un biscuit moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur grâce à sa petite croûte sur le dessus dûe au sucre glace saupoudré 2 fois avant cuisson.

Une mousse vanille de Tahiti, réalisée sur une base de crème anglaise, additionnée de gélatine et crème fouettée, coulée en cercle inox, sur laquelle est dessinée la forme de gousses de vanilles. La vanille de Tahiti apporte ici la longueur et puissance en bouche . 

 

 

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Côté fruits, ou plutôt plante, la rhubarbe, qui va apporter un peu d'acidité à l'ensemble, de façon à donner un équilibre des saveurs. La rhubarbe est pochée, afin de lui donner une cuisson parfaite, et surtout de lui conserver son goût naturel. Cela me permet de la travailler "roulée" dans le dressage. La vanille étant un produit pur et raffiné, je souhaitais retrouver ces éléments au final dans le dressage en jouant donc sur des tons clairs, transparents mettant ainsi réellement en valeur la vanille.

  

 

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Pour le dressage, je destructure la charlotte avec la gelée de vanille Réunion sur un côté de l'assiette pour donner du mouvement mais également la sensation de la forme allongée de la gousse de vanille. Une mousse devanille de Tahiti posée de bout et enroulée dans la rhubarbe pochée. Trois petits rouleaux de rhubarbe également avec la chantilly de mascarpone vanille de Tahiti. Un biscuit cuillère allongé posé en équilibre sur la mousse, et 3 autres de forme ronde pour rappeller aussi la forme ronde de la charlotte, et la rondeur en bouche de la vanille. Quelques éclats de feuille d'or, et voilà un dessert léger, frais, gourmand offrant une saveur délicate et puissante à la fois de vanille.

Par Sandrine
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Dimanche 15 juin 2014 7 15 /06 /Juin /2014 20:35

Aujourd'hui la fraise à l'honneur dans un nouveau dessert, et plus particulièrement la fraise des bois, ce petit fruit rouge au goût si délicat et apprécié de tous. J'ai voulu lui associer un autre fruit, exotique avec plus de rondeur en bouche, et un agrume légèrement amer et acidulé.......Autour de la Fraise des Bois, Pamplemousse Rose et Noix de Coco .....

 

 

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Un dessert qui se veut visuel autour de la forme ronde de la fraise, mais aussi de sa couleur rouge, avec bien sûr différentes textures pour un résultat en bouche très léger, frais, peu sucré et acidulé. 

 

 

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A la base une dacquoise coco, enrichie de zestes de pamplemousse rose qui va ainsi équilibrer le côté sucré de la noix de coco. Dessus je viens couler un insert fraise des bois, puis un crèmeux pamplemousse rose. 

 

 

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Au centre du crèmeux je poche un confit de pamplemousse rose très concentré en goût, avec beaucoup de peps, et désucré puisqu'il est cuit avec de l'isomalt, et non du sucre.

 

 

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 Pour apporter du croquant et de la gourmandise à l'ensemble, je recouvre la base du dessert d'un disque percé de chocolat coulé sur un transfert aux couleurs des fruits travaillés.

 

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Et pour finir, je dispose quelques fruits au centre du confit, quelques fraises des bois, segments de pamplemousse rose levés à vif, et copeaux de noix de coco fraîche, pour apporter de la texture, et fraîcheur à l'ensemble. Quelques disques de gelée de fraise perçés également sur l'assiette, et points de coulis de fraise, sans oublier quelques éclats de feuille d'or.

 

 

 

 

 

Par Sandrine
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Dimanche 8 juin 2014 7 08 /06 /Juin /2014 20:51

La saison des cerises est malheureusement trop courte, alors voici un dessert à l'assiette autour de ce petit fruit rouge très gouteux et sucré, associé à une fleur très délicate et une confiserie également de saison .....Légèreté d'une Fleur d'Hibiscus, cerises et Dragées

 

                                              

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La cerise au centre du dessert, sous différentes textures, centré sur sa couleur flamboyante, mais aussi autour de la fleur d'hibiscus que ce soit sur son parfum ou sur la forme. Un jus de cerise très parfumé, dans lequel je fais infuser des fleurs d'hibiscus, du gingembre frais et de la vanille. Pour réaliser ce jus, je me suis inspirée du bouillon façon Thaïe de Jérémy Del Val, qui était le fil conducteur de son dessert au Championnat de France 2014. La recette de la cristalline est également celle de Jérémy, le résultat est vraiment très croustillant en bouche pour cette dernière.

                 

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Je sépare ce jus en 2 quantités qui vont me servir d'une part à réaliser un jus épaissi pour la base de mon dessert, et d'une autre part à rôtir les cerises au four. Ce jus est donc au final très frais, goûteux, peu sucré et fleuri, dans lequel je dispose une rosace de cerises rôties avec le même jus réduit. Au centre de cette rosace, un disque de pain de Gênes aux éclats de dragées, au bon goût d'amande, très moelleux et croquant à la fois, rappelant le goût d'amande des noyaux de cerises. C'est également la saison des mariages, c'est pourquoi j'ai voulu travailler la dragée dans ce dessert, pour évoquer l'amour, en rendant ce dessert aussi très féminin.

 

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Pour apporter du croustillant et du peps, un sablé parfumé au combawa, attention au dosage, car c'est un agrume très puissant. Le combawa va de surcroit contrebalancer le côté sucré ( très réduit) du dessert en bouche. Je reste dans la légèreté avec une texture très aérienne, et sur la douceur du dessert, en réalisant un parfait dragée en forme de 1/2 sphère. La fleur reste une des forme aussi centrale du dessert, puisqu'elle se retrouve présente en petites gelées de cerise disposées sur le parfait dragée. La hauteur, transparence et légèreté sont apportées aussi pour finir avec une cristalline parfumée à la dragée et en forme de fleur, disposée sur le haut du dessert.

 

 

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Un dessert très fruité, tout en délicatesse et légèreté que ce soit au niveau des textures ou des saveurs, très féminin et fleuri. Le dressage est bien évidemment à réaliser au moment de la dégustation, et en faisant attention de bien stabiliser l'ensemble. 

Par Sandrine
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Mercredi 4 juin 2014 3 04 /06 /Juin /2014 20:23

Cette année le Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes, organisé par Stéphane Henrio,  aura lieu du 8 au 11 novembre 2014. Cette nouvelle édition s'annonce encore plus chocolatée, surprenante et surtout riche en concours, avec de belles nouveautés. 

 

 

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  Voici donc la liste des concours avec les règlements :


- Concours Desserts à l'Assiette ouvert au Chefs Pâtissiers de restauration et boutiques

- Concours des Croquembouches

- Concours de la Meilleure Bûche

- Concours du Meilleur Macaron à base de chocolat

- Concours de la meilleure spécialité de France

- Concours du Sucre Stéphane Glacier

- Concours de Sculpture sur Glace Alain Chartier

- Concours de la Cabosse d'Or Pro

- Concours de la Cabosse d'Or Juniors

- Concours L'Elite Bruno Le Derf

 

N'hésitez pas à me contacter pour toute demande ou renseignements.

Je serais présente au Salon du Chocolat du 08 au 11 novembre, en tant que jury de concours et en démo autour de desserts à l'assiette.

Par Sandrine
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Samedi 24 mai 2014 6 24 /05 /Mai /2014 20:00

Dans le nouveau Journal du Pâtissier n° 396 (20 mai-20 juin 2014), vous pouvez retrouver un dossier spécial consacré aux Tartes Gourmandes proposées par 20 Chefs pâtissiers. Parmi toutes ces belles créations, vous découvrirez ma version "Dessert à l'assiette" d'une tartelette très connue revisitée pour l'occasion......"Comme une Tartelette Meringuée Citron, Praliné et Mojito".


 

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La tarte citron meringuée, un grand classique, que j'ai voulu retravailler pour ce dossier spécial, afin de proposer une version rafinée, jouant sur les textures, avec des saveurs acidulées et gourmandes. Dans cette tartelette, il ya une inversion des appareils, puisque la pâte se retrouve au-dessus de la crème citron. Point de pâte sucrée, mais un croustillant praliné, très friable et savoureux, composé d'un sablé breton citron vert, additionné de praliné, de beurre et de couverture Madirofolo 65% Cacao Barry.  

 

 

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Le crèmeux citron est bloqué en cellule afin de pouvoir le démouler facilement, selon votre matériel utilisé, pouvoir le percer pour le dressage. La meringue se retrouve sous forme de petites ailes, disposées verticalement au final, afin d'apporter un peu de hauteur, de pureté et d'élégance au visuel, et bien sûr du croustillant à la dégustation. De la gourmandise avec une crème diplomate praliné, c'est à dire une crème pâtissière praliné enrichie de gélatine et crème fouettée.

 

 

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Pour apporter de la fraîcheur, du peps et de l'originalité, je dispose aussi des petits cubes de gelée mojito préparée à partir de jus de citrons jaune et vert, rhum blanc, sirop de sucre de canne, agar-agar et menthe fraîche.

 

 

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Pour le dressage, j'ajoute quelques morceaux de segments de citron jaune levés à vif, une sauce praliné en accord avec la crème chibouste et de la feuille d'or. Une tartelette à l'assiette où se mêlent acidité et douceur, du moelleux, du fondant, du croustillant, et bien sûr beaucoup de gourmandise !


 

 

 


 

 


Par Sandrine
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Vendredi 9 mai 2014 5 09 /05 /Mai /2014 18:05

Dans la collection "Desserts à l'assiette autour de la rhubarbe", après l'association rhubarbe/ pomme, voici une association totalement printanière avec rhubarbe-fraise-basilic. Les premières guariguettes commencent à faire leur apparition sur les étals, et c'est impossible de résister à l'envie de les travailler et les mettre en avant aux côtés de la rhubarbe. Dans ce dessert, c'est encore l'envie de mettre le produit en valeur, sa qualité et son goût qui ont primé. Lorsqu'on a la chance d'avoir des produits de qualité, il est essentiel de les travailler dans leur totalité, et de les mettre au centre du dessert. Puisque la rhubarbe est au coeur de l'assiette, et bien j'ai tout simplement eu envie de donner à mon dessert un visuel de bâtons de rhubarbe, en jouant donc sur les textures, les couleurs et les formes de cette dernière......"Bâtons de Rhubarbe, quelques Guariguettes et Basilic".

 

 

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Dans la rhubarbe, j'utilise aussi bien la tige que les épluchures, aucune perte ! Les épluchures me servent à réaliser un sirop dans lequel je confis les tronçons afin de concentrer le goût de celle-ci, et d'obtenir également une belle couleur. La base de mes bâtons de rhubarbe est donc composée d'un croustillant feuilleté, enrichi de couverture Zéphyr, beurre de cacao, brisures de feuilletage et pistaches vertes concassées.

 

 

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Dessus est disposée une mousse de riz au lait rhubarbe et basilic. Pour cela une compotée de rhubarbe que je ne mixe pas, afin de conserver un peu de mache en bouche au final. Un lait infusé au basilic dans lequel est cuit le riz arborio, additionné ensuite de la compotée de rhubarbe, de gélatine et de crème fouettée. L'ensemble est bloqué en cellule, pour ensuite être décpupé en petits rectrangles. Je travaille ensuite ma rhubarbe en la faisant confire doucement au four dans un sirop de rhubarbe. Ainsi j'obtient une rhubarbe qui se tient, pas trop cuite et avec un goût naturel.

 

 

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Je travaille les guariguettes en réalisant une gelée qui va apporter de la fraîcheur à l'ensemble, et je les disposerai au dressage coupées en rondelles. A ces bâtons de rhubarbe, je souhaitai aussi pouvoir représenter les feuilles des tiges au dressage. Pour cela je prépare une poudre verte composée de basilic, épluchures de rhubarbe et pistaches vertes torréfiées. Les feuilles de basilic et épluchures sont passées dans le sirop de rhubarbe, puis ensuite déshydratées au four, pour au final être pulvérisées au thermomix. Ce qui est intéressant c'est de retrouver ce goût de rhubarbe sous une autre texture, avec une belle couleur verte, tout comme le basilic.

 

 

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Le dressage est donc assez rapide une fois tous les éléments prêts. Un chablon en forme de feuille, que je recouvre de poudre verte. Un bâton de rhubarbe recouvert d'un rectangle de gelée de fraise et feuille d'or. Les 2 autres rectangles de riz sont recouverts de rondelles de guariguettes, cubes de gelée, sommitées de basilic et feuille d'or. Je réalise pour finir quelques gouttes de jus de cuisson de rhubarbe réduit.

 

 

 

 

 

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Un dessert très léger, frais et gourmand à la fois où la rhubarbe est déclinée sous différentes textures, avec un visuel printannier et design.   

Par Sandrine
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Mercredi 30 avril 2014 3 30 /04 /Avr /2014 17:41

C'est l'histoire d'une plante de saison que j'apprécie de plus en plus, la rhubarbe, surtout fraîchement cueillie dans le potager.....c'est l'histoire de la pomme qui s'accocie très bien à la rhubarbe....c'est l'histoire de Mademoiselle Tatin et de Madame Tarte à la rhubarbe et fromage blanc....c'est l'histoire de travailler et de mettre en avant le produit et rien que le produit ....voilà comment s'est réalisé mon dernier dessert à l'assiette: Histoire d'une Tartelette Rhubarbe et Pomme .....

 

 

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J'ai voulu réunir 2 tartelettes différentes disposées en moitié pour n'en former qu'une seule dans l'assiette autour de 2 produits : la rhubarbe et la pomme. La première tartelette est composée d'un sablé feuilletine assez friable mais très goûteux, d'une mousse de fromage blanc vanille, de lamelles de rhubarbe pochées dans un sirop de rhubarbe, et d'une gelée de pomme vanille.

 

 

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Le produit et le goût....pour cela j'ai travaillé chaque produit dans sa totalité, la chair mais aussi les épluchures pour réaliser les sirops, jus et gelée afin de concentrer les arômes. Je voulais aussi retrouver le produit dans le visuel final, et donc en jouant sur la transparence de la gelée pour voir les lamelles de rhubarbe, tout comme le caramel moulé qui laisse apercevoir la brunoise de pommes pour la Tatin.

 

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Justement une Tarte Tatin aux pommes revisitée avec pour base un sablé breton au thym frais et zestes de citron jaune. Les pommes caramélisées sont travaillées comme le fait Christophe Michalak. Une brunoise de pommes Golden poêlées puis mélangées à un caramel parfumé à la vanille, le tout additionné d'un peu de gélatine, moulé et bloqué au grand froid.


 

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Chaque tartelette est ensuite assemblée par moitié, entourée d'une lamelle de rhubarbe pochée. Pour mettre encore plus en avant ces, 2 produits centraux du dessert, je travaille ces derniers tout simplement dans une compotée enrichie de vanille gousse, sans addition de sucre bien évidemment. Pour avoir une autre texture de pomme, je prépare aussi des billes de pomme pochée dans un sirop de rhubarbe, que j'enrobe au final dans le sirop réduit.

 

 

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Un dressage épuré, élégant, sans chichis, pour vraiment mettre en valeur les produits que ce soit sur le visuel ou sur le résultat en bouche.

Par Sandrine
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Lundi 14 avril 2014 1 14 /04 /Avr /2014 17:17

A quelques jours de Pâques, je vous propose un dessert à l'assiette assez ludique, une petite ballade dans le jardin pour découvrir oeufs et lapins en chocolat. Un dessert ton sur ton jouant sur les couleurs chocolat et orange, correspondantes respectivement aux mêmes saveurs. Du chocolat pour Pâques, une évidence, associé à un agrume pour apporter de la fraîcheur, et de l'acidité à l'ensemble : Jardin de Pâques Chocolat, Orange Sanguine et Grand-Marnier.

 

 

 

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Le traditionnel oeuf de Pâques se compose dans ce dessert d'une mousse au chocolat 66% d'origine Mexique, posée sur un croustillant réalisé à partir d'un mélange de biscuit spéculos, céréales, praliné et chocolat.

 

 

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L'oeuf est garni de segments d'orange sanguine levés à vif, et de petis morceaux de streusel cacao et gelée orange. Ce qui permettra lors de la dégustation d'avoir différentes textures en bouches. Un biscuit cacao enrichi en pâte d'amande, apportera du moelleux et de la texture.

 

 

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Je le découpe en petits lapins pour le côte "Pâques" .....comme la gelée d'orange sanguine découpée en fleurs pour rappeler le jardin dans lequel sont cachés les oeufs. La gelée va apporter beaucoup de fraîcheur et du peps en bouche. Pour l'onctuosité et la gourmandise, je réalise 2 crémeux différents en textures.

 

 

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Le premier à l'orange très souple et légèrement acidulé, le second au chocolat discrètement parfumé au Grand-Marnier, avec une belle longueur en bouche. Le croustillant sera apporté aussi par un emietté de streusel au cacao, et qui rappellera par la même occasion la terre du jardin.

 

 

 

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Pour finir le dressage, de la feuille d'or, un coulis à l'orange que vous pouvez également servir séparemment. Un décor chocolat est posé sur le dessus de l'oeuf pour représenter l'anse du panier, qui servira à ramasser les oeufs du jardin, avant que les lapins ne les mangent ! Je vous souhaitent a tous de passer d'excellentes Fêtes de Pâques !         

 

Par Sandrine
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Lundi 31 mars 2014 1 31 /03 /Mars /2014 09:52

Le 40ème Championnat de France du Dessert 2014 s'est achevé à Nice, sous la présidence de Philippe Conticini. Un très bel évènement qui a réuni pour l'occasion un jury d'exception, mais aussi 40 ans de champions de France. Je suis donc très heureuse d'annoncer que le nouveau Champion de France du Dessert est Jérémy Del Val, du restaurant L'Apogée à Courchevel.


 

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Jérémy avait été Dessert de Bronze en 2012, voilà un très joli parcours pour ce jeune Chef  pâtissier talentueux, discret, avec un bel avenir devant lui. Jérémy a donc séduit le jury avec son magnifique dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraicheur Pithaya".

 

 

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Les candidats ont aussi du affronter l'épreuve du panier surprise préparé par Philippe Conticini sur le thème de la vanille et du chocolat, ce qui a permi a Jérémy de réaliser un dessert très goûteux "Espuma aux vanilles, coeur chocolat au lait, fraîcheur main de buddha".

 

 

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Je te félicite vraiment Jérémy, cela fait plaisir et je te souhaite tout le meilleur possible pour la suite.

Le dessert d'argent a été attribué à Desty Bramy, du Four Season Georges V, pour son dessert "Comète chocolatée aux agrumes".

 

 

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Le Dessert de Bronze revient à Stanislas Durant, du restaurant Côté Rue, pour son dessert "Bijoux de chocolat, thé et Tonka".

 

 

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Côté juniors, c'est Blandin Bouvier, du lycée de Nancy qui devient le Champion de France 2014 du dessert Junior avec son dessert "Délice framboise pistache".

 

 

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Le dessert d'argent junior est remporté par Marine Matéos du CFA Médéric avec son dessert "Douce planète exotique".

 

 

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Le dessert de Bronze junior est remporté par Maxime Gerardt de Beuvry, avec son dessert "Vienneta chocolat réglisse, rafraichi yuzu, sucette parfaite citron".

 

 

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Chaque année, le niveau de ce championnat monte d'un cran, ce qui permet de nous réveler de nouveaux talents de demain de la pâtisserie. Félicitations à tous les candidats, professionnels et juniors, pour leur travail, investissement, partage et passion autour de la pâtisserie et du dessert à l'assiette de restaurant. Un grand merci à toute l'équipe du CEDUS, à Jean-Patrick Blin, sans qui ce championnat n'existerait pas, aux partenaires bien évidemment et aux Ambassadeurs. Rendez-vous pour la prochaine édition du Championnat de France du Dessert 2015 !

 

 

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Un très grand merci à Patrick Gauthey pour les photos du championnat.

Par Sandrine
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Collection 750Grammes de plaisir

 

 

 

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