A quelques jours de Pâques, je vous propose un dessert à l'assiette assez ludique, une petite ballade dans le jardin pour découvrir oeufs et lapins en chocolat. Un dessert ton sur ton jouant sur les couleurs chocolat et orange, correspondantes respectivement aux mêmes saveurs. Du chocolat pour Pâques, une évidence, associé à un agrume pour apporter de la fraîcheur, et de l'acidité à l'ensemble : Jardin de Pâques Chocolat, Orange Sanguine et Grand-Marnier.

Le traditionnel oeuf de Pâques se compose dans ce dessert d'une mousse au chocolat 66% d'origine Mexique, posée sur un croustillant réalisé à partir d'un mélange de biscuit spéculos, céréales, praliné et chocolat.

L'oeuf est garni de segments d'orange sanguine levés à vif, et de petis morceaux de streusel cacao et gelée orange. Ce qui permettra lors de la dégustation d'avoir différentes textures en bouches. Un biscuit cacao enrichi en pâte d'amande, apportera du moelleux et de la texture.

Je le découpe en petits lapins pour le côte "Pâques" .....comme la gelée d'orange sanguine découpée en fleurs pour rappeler le jardin dans lequel sont cachés les oeufs. La gelée va apporter beaucoup de fraîcheur et du peps en bouche. Pour l'onctuosité et la gourmandise, je réalise 2 crémeux différents en textures.

Le premier à l'orange très souple et légèrement acidulé, le second au chocolat discrètement parfumé au Grand-Marnier, avec une belle longueur en bouche. Le croustillant sera apporté aussi par un emietté de streusel au cacao, et qui rappellera par la même occasion la terre du jardin.

       Imprimer la recette

Pour finir le dressage, de la feuille d'or, un coulis à l'orange que vous pouvez également servir séparemment. Un décor chocolat est posé sur le dessus de l'oeuf pour représenter l'anse du panier, qui servira à ramasser les oeufs du jardin, avant que les lapins ne les mangent ! Je vous souhaitent a tous de passer d'excellentes Fêtes de Pâques !         

Les finales régionales du 40ème Championnat de France du Dessert se déroulent depuis début jnvier 2014, et se sont terminées cette semaine à Auch avec la dernière régionale Sud Ouest. 

Je vous rappelle que ce concours est organisé par le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre, et qu'il a pour but de valoriser la pratique courante du Dessert à l'assiette en restauration. Le championnat s'adresse à 2 catégories disctinctes de candidats : les juniors et les professionnels. Tous les concurrents ont 3h00 pour présenter un dessert à l'assiette en 10 exemplaires identiques, conformes à la photo du dossier de sélection.

Voici donc les candidats sélectionnés pour chaque région et qui participeront à la Finale Nationale qui aura lieu à Nice les 25 et 26 mars 2014 (photos de l'organisation du championnat) :

1 - Finale Régionale Sud Ouest :

- Lauréate Pro : Noémie Hoéniat - L'Univers à Villefranche sur Rouergue, avec son dessert "Ballade en forêt"

Après avoir remporté le Championnat de France en 2011, dans la catégorie junior, Noémie se présente cette année en catégorie Pro...félicitations ma belle pour ton joli parcours depuis, je te souhaite bonne chance pour la grande finale à Nice, d'autant que tu seras un peu chez toi !

- Lauréat Junior : Alexis Thauvin du CFA Blagnac, avec son dessert "Douce Alliance café orange"

Je voudrais féliciter tout particulièrement Alexis pour son travail formidable depuis toutes ces dernières semaines. Alexis se présente en catégorie junior, mais pour moi le dessert qu'il présente, est un dessert de pro. Je suis vraiment fière de toi Alexis, tu es tellement passionné, déterminé, perfectionniste, tu as bossé dur pour pouvoir réussir à envoyer tes 10 assiettes dans les temps, vu sa complexité. Nous sommes loin du premier croquis que tu m'avais montré, quel chemin parcouru depuis ces derniers mois surtout lorsqu'on sait que tu fais de la pâtisserie que depuis même pas 6 mois. Il te reste trois semaines pour te préparer pour la grande finale, je ne m'inquiète pas, tu seras prêt, car tu ne lâches rien, tu sais où tu vas, et tu sais aussi écouter lorsqu'il le faut. Je te souhaite sincèrement de remporter cette 40ème édition du championnat !!!!!

2 - Finale Régionale Nord :

- Lauréate Pro : Eva Linora - Lenôtre : Fraîcheur givrée d'agrumes et d'exotisme 

- Lauréat Junior : Maxime Gerhardt - UFA de Beuvry : Vienneta Chocolat Réglisse, Rafraîchi Yuzu, Sucette Parfaite Citron

3 - Finale Régionale Ouest :

- Lauréat Pro : Ludovic Brethenoux de Passions et Gourmmandises à Saint-Benoît : Crousti-Fondant Agrumes et Avocat

   - Lauréat Junior : Romain Maret du Lycée Nicolas Appert à Orvault : Envolée chocolatée, puissance d'agrumes et alliance cazette

4- Finale Régionale Sud Est :

- Lauréat Pro : Stanislas Durand du restaurant Coté Rue à Draguignan, avec "Bijoux de chocolat thé et Tonka"

- Lauréate Junior : Julie Pierre du Lycée Perdiguier à Arles avec Persépolis (pomme, coing, safran et glace dragée)

5- Finale Régionale Ile-de-France :

- Lauréat Pro : Desty Brami du Four Seasons George V avec "Comète chocolatée aux agrumes" (meringue, baba, lyokan, yuzu et gianduja)

- Lauréate Junior : Marine Matéos du CFA Médéric, avec Douce Planète éxotique : dessert sans gluten au gianduja, mangue, fruit d ela passion, noix de coco et gingembre

  6 - Finale Régionale Centre-est :

 - Lauréat Pro : Jérémy Del Val de L'Apogée à Courchevel avec son dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraîcheur Pithaya"

Jérémy avait déjà participé au championnat en 2012, la même année que moi, et avait terminé en 3ème place et remporté le dessert de bronze. Jérémy je te souhaite de remporter cette finale, bon courage pour les entraînements, et fais toi plaisir !!!!

 - Lauréat Junior : Jérémy Frizot du Lycée Hôtelier Alexandre Dumaine à Macon avec "Cylindre aux saveurs exotiques, biscuit muscovado, craquant cacao" 

 7 - Finale Régionale Centre-Ouest :

- Lauréat Pro : Matthieu Vidal du restaurant Claude Darroze à Langon avec son dessert "S'faire plaisir : chocolat blanc, passion et safran"

- Lauréat Junior : Julien Demonchis du GRETA de Talence avec "Tube exotique, gelée mojito, glace coco"

 8- Finale Régionale Est :

- Lauréat Pro : Alexis Mercier de Champagne Traiteur, avec "Son petit potager gourmand"

- Lauréat Junior : Blandin Bouvier du lycée Stanislas de Nancy, avec "Délice framboise pistache"

Bravo à tous les candidats qui ont participé à ces régionales, tous méritent d'accéder à la finale nationale. Le championnat est un concours difficile, et les 8 meilleurs de chaque catégorie sont seulement séléctionnés. La Finale Nationale se déroulera donc les 25 et 26 mars 2014 au Lycée des Métiers Paul Augier de Nice, où les candidats devront réaliser en 4h40 le dessert de sélection toujours en 10 exemplaires, et un dessert à l'assiette issu du panier surprise aussi en 10 exemplaires. C'est une finale difficile physiquement et psychologiquement, et le meilleur de chaque catégorie remportera le trophée Sucre d'or. Pour cette 40ème édition du championnat, le président du jury est Philippe Conticini, et cela promet une très belle finale nationale.

Le championnat n'existerait pas sans la super équipe et organisation du CEDUS, et de AB3C, merci donc à Johanna Redon, Bertrand du Cray, Jean-Patrick Blin et Bourlaye Cissé pour leur investissement, gentillesse, efficacité et sourires permanents !

Bien sûr le championnat n'existerait pas non plus sans le soutien des partenaires : Cacao Barry, Les Vergers Boiron, Elle & Vire, et Paco Clean....merci à eux !

Voilà je souhaite donc bonne chance à tous les candidats, bon courage pour les entraînements jusqu'à la finale qui s'annonce passionnante, avec de belles surprises je pense, et rendez-vous à Nice pour une très belle fête pour ce 40ème Championnat !

Le panais est un légume que j'adore consommer en hiver, mais aussi avant tout travailler dans les desserts. Il a la particularité d'avoir une saveur très douce, sucrée avec un léger goût de noisette, qui permet donc de l'associer facilement avec d'autres produits en pâtisserie. Encore peu utilisé malheureusement côté sucré, je voulais vous proposer aujourd'hui un dessert à l'assiette autour de ce légume, dont la chair est travaillée de différentes façons. Pour un résultat gustatif au top, choisissez de beaux panais frais de qualité, bien fermes, et de petites tailles, une vanille Bourbon de qualité, et bien évidemment des noisettes exceptionnelles celles du piémont .....Ma Petite Folie Croustillante Panais, Gianduja et Vanille 

Je voulais que ce dessert soit une surprise totale, et mette réellement le panais en avant. Voilà pourquoi je vous propose une boule de panais, et plus précisément une boule entourée de chips de panais, totalement croustillante. 

Sous ces chips de panais, une boule. Composée de 1/2 sphères de mousse de panais à la vanille, réalisée sur une base d'anglaise additionnée de purée de panais à la vanille. 

A cette saveur de panais, je vais y associer celle de la noisette en travaillant la noisette du piémont, et je commence par réaliser un gianduja maison. Une fois le gianduja prêt, je le rend plus souple, onctueux et gourmand en le transformant en ganache.

 Je vais apporter un peu de textrure en bouche en préparant un biscuit moelleux à la noisette du piémont, que je redécoupe en petit disque après cuisson.

Pour accompagner l'ensemble et faire mon fond d'assiette, je réalise une sauce chocolat épices, aux notes de café massala, en accord avec le goût du panais et de la noisette.

  Imprimer la recette

Bien évidemment ce dessert se dresse au moment de l'envoi. Je fais un disque de sauce chocolat massala café, et je pose quelques éclats de noisettes de Piémont torréfiées, et morceaux de feuille d'or. Je perce ma boule de mousse panais, que je pose au centre de l'assiette. Je glisse au fond un disque de biscuit, puis je verse ma ganache gianduja. Je recouvre ensuite ma boule avec mes chips de panais.

Ce qui est intéressant lorsqu'on coupe cette petite folie, c'est que la ganache gianduja coule légèrement et vient se répandre sur le reste des appareils, et c'est juste bon et agréable en bouche. Une belle association de saveurs qui peut surprendre, mais vraiment délicieuse, délicate et légèrement sucrée.

La fin d'année a été très chargée, tout comme le début de 2014, beaucoup de travail, peu d'heures de sommeil, je vous en reparlerai le moment venu, voilà pourquoi je vous souhaite tardivement tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2014. Qu'elle vous apporte avant tout la santé, ce qui est essentiel et qui n'a pas de valeur, beaucoup de bonheur, joie, amour, partage et plaisir.....et de nombreux projets sucrés pour ma part. 

Je vous remercie tous très sincèrement d'être fidèle à la Table de Sandrine, de me suivre et de m'encourager à suivre cette voie sucrée difficile, mais si passionnante, enrichissante, et surtout celle qui me correspond naturellement et innévitablement. Une très belle année 2014 à vous tous .....

Comme beaucoup de mes confrères chefs pâtissiers en ce moment, les périodes de fêtes sont très chargées, et difficiles, avec un travail énorme et peu d'heures de sommeil. Alors aujourd'hui pas de dessert à l'assiette par manque de temps, mais 3 coups de coeurs de livres de pâtisserie à offrir justement à Noël à vos proches.

Trois véritables livres de pâtisserie, différents dans leurs contenus et dans leurs styles, faits par de vrais professionnels, qui méritent qu'on les découvre et qui sont bien évidemment beaucoup plus enrichissants et intéressants que tous ces petits livres tous identiques et sans intérêt qui inondent les rayons des librairies !

"Pâtisseries au Fil du Jour", aux éditions Solar, le premier livre de Laurent Jeannin, Chef Pâtissier de l'Hôtel Bristol à Paris

Maître dans la création des desserts à l'assiette raffinés, épurés, sensibles et légers, servis à la Table du Bristol, le Chef nous propose un livre de Pâtisseries très chic et frais, composé de 5 châpitres  : Matin Bonheur, Déjeuner sur le Faubourg, A l'heure du thé Jardin Français, Terrasse et Epicure. Un livre que j'apprécie tout particulièrement puisqu'il touche bien évidemment la création de desserts à l'assiette.

"Best Of Claire Heitzler", Alain Ducass Editions.....Elue « Chef Pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs et  « Chef pâtissière de l’année 2013 » par le guide Gault & Millau ,

Claire Heitzler est "La Femme Chef Pâtissière" de référence dans le milieu. Depuis 2010, Claire Heitzler séduit les clients du restaurant gastronomique Laserre à Paris, où elle créé des desserts à l'assiette au fil des saisons qui ressemblent à de véritables oeuvres d'art, avec beaucoup de sensibilité, élégance et finesse.

Ce Best Of nous livre 11 de ses desserts les plus emblématiques, avec de vrais pas à pas illustrés, accompagnées des magnifiques photos de Laurent Fau.

Et enfin "Macarons" de Franck Geuffroy, Alain Ducasse Editions....Chef Pâtissier Formateur à l'Ecole de Cuisine Ducasse

Pour avoir découvert le livre de Franck en avant première au salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes en novembre, moi qui ne suis pas une fan de macarons, je suis réellement tombée sous le charme du livre de Franck. Très bien conçu, et pédagogue, vous trouverez dans ce livre les recettes de base, les classiques, des plus créatifs, les garnitures, mais aussi d'autres sortes de macarons comme les craquelés, et d'autres plus ludiques avec des formes d'animaux à réaliser avec les enfants. Félicitations Franck pour ton premier livre, qui j'espère sera le premier d'une longue série !