Le Journal du Pâtissier n° 397 (20 juin-20 juillet 2014) vient de paraître avec un dossier spécial consacré à la vanille, et vous pouvez donc y découvrir ma réalisation créée pour ce numéro. De très belles créations à ne pas manquer comme le Mille-Feuille vanille intense, caviar de bourbon, glace crème caramel de François Perret du Shangri La Hôtel, le dessert à l'assiette "Fruits éxotiques, chocolat ivoire, noix de coco et vanille de Christophe Tuloup du restaurant Tête d'Oie, le très joli petit pot de fruits rouges et fleurs "Alinéa" de David Bonet, Professeur à l'Ecole Bellouet, le mille-feuille blanc d'Anne-Sophie Pic....bref des réalisations estivales 100% vanille à déguster sans modération !

La vanille étant mon épice préférée, cela est donc un réel plaisir de vous proposer un dessert à l'assiette mettant cet "or noir" au centre de celui-ci. Il existe bien évidemment différentes origines de la vanille, avec bien sûr différentes qualités, cela va de soi. J'avoue avoir un réel faible pour la vanille de Tahiti si délicate et puissante à la fois. J'ai donc voulu travailler autour d'un classique de la pâtisserie boutique, déclinée en dessert à l'assiette, de façon destructurée, associant un fruit de saison et légèrement acidulée la rhubarbe, et 2 origines de la vanille : Tahiti et la Réunion .....Vanilles & Rhubarbe pour la Belle Charlotte !

Une charlotte c'est quoi ? un biscuit cuillère, un appareil mousseux ou crèmeux traditionnellement une bavaroise, et des fruits. J'ai donc conserver ces 3 textures et appareils de base, en y ajoutant une gelée pour la fraîcheur, et une chantilly de mascarpone pour la légèreté, douceur et gourmandise.

Un biscuit cuillère parfumé à la vanille de l'Ile de Réunion, et dressé en format mini. Un biscuit moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur grâce à sa petite croûte sur le dessus dûe au sucre glace saupoudré 2 fois avant cuisson.

Une mousse vanille de Tahiti, réalisée sur une base de crème anglaise, additionnée de gélatine et crème fouettée, coulée en cercle inox, sur laquelle est dessinée la forme de gousses de vanilles. La vanille de Tahiti apporte ici la longueur et puissance en bouche . 

Côté fruits, ou plutôt plante, la rhubarbe, qui va apporter un peu d'acidité à l'ensemble, de façon à donner un équilibre des saveurs. La rhubarbe est pochée, afin de lui donner une cuisson parfaite, et surtout de lui conserver son goût naturel. Cela me permet de la travailler "roulée" dans le dressage. La vanille étant un produit pur et raffiné, je souhaitais retrouver ces éléments au final dans le dressage en jouant donc sur des tons clairs, transparents mettant ainsi réellement en valeur la vanille.

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Pour le dressage, je destructure la charlotte avec la gelée de vanille Réunion sur un côté de l'assiette pour donner du mouvement mais également la sensation de la forme allongée de la gousse de vanille. Une mousse devanille de Tahiti posée de bout et enroulée dans la rhubarbe pochée. Trois petits rouleaux de rhubarbe également avec la chantilly de mascarpone vanille de Tahiti. Un biscuit cuillère allongé posé en équilibre sur la mousse, et 3 autres de forme ronde pour rappeller aussi la forme ronde de la charlotte, et la rondeur en bouche de la vanille. Quelques éclats de feuille d'or, et voilà un dessert léger, frais, gourmand offrant une saveur délicate et puissante à la fois de vanille.

La saison des cerises est malheureusement trop courte, alors voici un dessert à l'assiette autour de ce petit fruit rouge très gouteux et sucré, associé à une fleur très délicate et une confiserie également de saison .....Légèreté d'une Fleur d'Hibiscus, cerises et Dragées

La cerise au centre du dessert, sous différentes textures, centré sur sa couleur flamboyante, mais aussi autour de la fleur d'hibiscus que ce soit sur son parfum ou sur la forme. Un jus de cerise très parfumé, dans lequel je fais infuser des fleurs d'hibiscus, du gingembre frais et de la vanille. Pour réaliser ce jus, je me suis inspirée du bouillon façon Thaïe de Jérémy Del Val, qui était le fil conducteur de son dessert au Championnat de France 2014. La recette de la cristalline est également celle de Jérémy, le résultat est vraiment très croustillant en bouche pour cette dernière.

Je sépare ce jus en 2 quantités qui vont me servir d'une part à réaliser un jus épaissi pour la base de mon dessert, et d'une autre part à rôtir les cerises au four. Ce jus est donc au final très frais, goûteux, peu sucré et fleuri, dans lequel je dispose une rosace de cerises rôties avec le même jus réduit. Au centre de cette rosace, un disque de pain de Gênes aux éclats de dragées, au bon goût d'amande, très moelleux et croquant à la fois, rappelant le goût d'amande des noyaux de cerises. C'est également la saison des mariages, c'est pourquoi j'ai voulu travailler la dragée dans ce dessert, pour évoquer l'amour, en rendant ce dessert aussi très féminin.

Pour apporter du croustillant et du peps, un sablé parfumé au combawa, attention au dosage, car c'est un agrume très puissant. Le combawa va de surcroit contrebalancer le côté sucré ( très réduit) du dessert en bouche. Je reste dans la légèreté avec une texture très aérienne, et sur la douceur du dessert, en réalisant un parfait dragée en forme de 1/2 sphère. La fleur reste une des forme aussi centrale du dessert, puisqu'elle se retrouve présente en petites gelées de cerise disposées sur le parfait dragée. La hauteur, transparence et légèreté sont apportées aussi pour finir avec une cristalline parfumée à la dragée et en forme de fleur, disposée sur le haut du dessert.

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Un dessert très fruité, tout en délicatesse et légèreté que ce soit au niveau des textures ou des saveurs, très féminin et fleuri. Le dressage est bien évidemment à réaliser au moment de la dégustation, et en faisant attention de bien stabiliser l'ensemble. 

Dans le nouveau Journal du Pâtissier n° 396 (20 mai-20 juin 2014), vous pouvez retrouver un dossier spécial consacré aux Tartes Gourmandes proposées par 20 Chefs pâtissiers. Parmi toutes ces belles créations, vous découvrirez ma version "Dessert à l'assiette" d'une tartelette très connue revisitée pour l'occasion......"Comme une Tartelette Meringuée Citron, Praliné et Mojito".

La tarte citron meringuée, un grand classique, que j'ai voulu retravailler pour ce dossier spécial, afin de proposer une version rafinée, jouant sur les textures, avec des saveurs acidulées et gourmandes. Dans cette tartelette, il ya une inversion des appareils, puisque la pâte se retrouve au-dessus de la crème citron. Point de pâte sucrée, mais un croustillant praliné, très friable et savoureux, composé d'un sablé breton citron vert, additionné de praliné, de beurre et de couverture Madirofolo 65% Cacao Barry.  

Le crèmeux citron est bloqué en cellule afin de pouvoir le démouler facilement, selon votre matériel utilisé, pouvoir le percer pour le dressage. La meringue se retrouve sous forme de petites ailes, disposées verticalement au final, afin d'apporter un peu de hauteur, de pureté et d'élégance au visuel, et bien sûr du croustillant à la dégustation. De la gourmandise avec une crème diplomate praliné, c'est à dire une crème pâtissière praliné enrichie de gélatine et crème fouettée.

Pour apporter de la fraîcheur, du peps et de l'originalité, je dispose aussi des petits cubes de gelée mojito préparée à partir de jus de citrons jaune et vert, rhum blanc, sirop de sucre de canne, agar-agar et menthe fraîche.

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Pour le dressage, j'ajoute quelques morceaux de segments de citron jaune levés à vif, une sauce praliné en accord avec la crème chibouste et de la feuille d'or. Une tartelette à l'assiette où se mêlent acidité et douceur, du moelleux, du fondant, du croustillant, et bien sûr beaucoup de gourmandise !

C'est l'histoire d'une plante de saison que j'apprécie de plus en plus, la rhubarbe, surtout fraîchement cueillie dans le potager.....c'est l'histoire de la pomme qui s'accocie très bien à la rhubarbe....c'est l'histoire de Mademoiselle Tatin et de Madame Tarte à la rhubarbe et fromage blanc....c'est l'histoire de travailler et de mettre en avant le produit et rien que le produit ....voilà comment s'est réalisé mon dernier dessert à l'assiette: Histoire d'une Tartelette Rhubarbe et Pomme .....

J'ai voulu réunir 2 tartelettes différentes disposées en moitié pour n'en former qu'une seule dans l'assiette autour de 2 produits : la rhubarbe et la pomme. La première tartelette est composée d'un sablé feuilletine assez friable mais très goûteux, d'une mousse de fromage blanc vanille, de lamelles de rhubarbe pochées dans un sirop de rhubarbe, et d'une gelée de pomme vanille.

Le produit et le goût....pour cela j'ai travaillé chaque produit dans sa totalité, la chair mais aussi les épluchures pour réaliser les sirops, jus et gelée afin de concentrer les arômes. Je voulais aussi retrouver le produit dans le visuel final, et donc en jouant sur la transparence de la gelée pour voir les lamelles de rhubarbe, tout comme le caramel moulé qui laisse apercevoir la brunoise de pommes pour la Tatin.

Justement une Tarte Tatin aux pommes revisitée avec pour base un sablé breton au thym frais et zestes de citron jaune. Les pommes caramélisées sont travaillées comme le fait Christophe Michalak. Une brunoise de pommes Golden poêlées puis mélangées à un caramel parfumé à la vanille, le tout additionné d'un peu de gélatine, moulé et bloqué au grand froid.

Chaque tartelette est ensuite assemblée par moitié, entourée d'une lamelle de rhubarbe pochée. Pour mettre encore plus en avant ces, 2 produits centraux du dessert, je travaille ces derniers tout simplement dans une compotée enrichie de vanille gousse, sans addition de sucre bien évidemment. Pour avoir une autre texture de pomme, je prépare aussi des billes de pomme pochée dans un sirop de rhubarbe, que j'enrobe au final dans le sirop réduit.

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Un dressage épuré, élégant, sans chichis, pour vraiment mettre en valeur les produits que ce soit sur le visuel ou sur le résultat en bouche.

Le 40ème Championnat de France du Dessert 2014 s'est achevé à Nice, sous la présidence de Philippe Conticini. Un très bel évènement qui a réuni pour l'occasion un jury d'exception, mais aussi 40 ans de champions de France. Je suis donc très heureuse d'annoncer que le nouveau Champion de France du Dessert est Jérémy Del Val, du restaurant L'Apogée à Courchevel.

Jérémy avait été Dessert de Bronze en 2012, voilà un très joli parcours pour ce jeune Chef  pâtissier talentueux, discret, avec un bel avenir devant lui. Jérémy a donc séduit le jury avec son magnifique dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraicheur Pithaya".

Les candidats ont aussi du affronter l'épreuve du panier surprise préparé par Philippe Conticini sur le thème de la vanille et du chocolat, ce qui a permi a Jérémy de réaliser un dessert très goûteux "Espuma aux vanilles, coeur chocolat au lait, fraîcheur main de buddha".

Je te félicite vraiment Jérémy, cela fait plaisir et je te souhaite tout le meilleur possible pour la suite.

Le dessert d'argent a été attribué à Desty Bramy, du Four Season Georges V, pour son dessert "Comète chocolatée aux agrumes".

Le Dessert de Bronze revient à Stanislas Durant, du restaurant Côté Rue, pour son dessert "Bijoux de chocolat, thé et Tonka".

Côté juniors, c'est Blandin Bouvier, du lycée de Nancy qui devient le Champion de France 2014 du dessert Junior avec son dessert "Délice framboise pistache".

Le dessert d'argent junior est remporté par Marine Matéos du CFA Médéric avec son dessert "Douce planète exotique".

Le dessert de Bronze junior est remporté par Maxime Gerardt de Beuvry, avec son dessert "Vienneta chocolat réglisse, rafraichi yuzu, sucette parfaite citron".

Chaque année, le niveau de ce championnat monte d'un cran, ce qui permet de nous réveler de nouveaux talents de demain de la pâtisserie. Félicitations à tous les candidats, professionnels et juniors, pour leur travail, investissement, partage et passion autour de la pâtisserie et du dessert à l'assiette de restaurant. Un grand merci à toute l'équipe du CEDUS, à Jean-Patrick Blin, sans qui ce championnat n'existerait pas, aux partenaires bien évidemment et aux Ambassadeurs. Rendez-vous pour la prochaine édition du Championnat de France du Dessert 2015 !

Un très grand merci à Patrick Gauthey pour les photos du championnat.