Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos : 2 h

Ingrédients et quantités :

La tartelette gourmande :

La crème de noisette : 100g de beurre – 100g de poudre de noisettes – 100g de cassonade – 2 œufs – 1CS de cacao non sucré – 40g d’écorces de citron confit

Les poires Tonka : 3 poires – 20g de beurre – 3CS de cassonade – 1 fève Tonka

La chantilly ivoire et Fjord au citron : 50g de chocolat ivoire – 90g de Fjord – 90g de mascarpone – 25g de sucre semoule – 1 citron jaune – 20cl de crème liquide entière

La chantilly Sao Tomé et Fjord : 50g de chocolat Cacao Barry Sao Tomé – 90g de Fjord – 90g de mascarpone – 25g de sucre semoule – 20cl de crème liquide entière

Le caramel fleur de sel cacao : 300g de sucre semoule  - 30g de beurre – 30cl de crème liquide – 2 pincées de fleur de sel au cacao Quai Sud

Le chocolat chaud au caramel fleur de sel cacao :

Le chocolat chaud : 50cl de lait entier – 50cl de crème liquide entière – 120g de chocolat Cacao Barry Sao Tomé – 120g de chocolat Cacao Barry Ghana – 6 CS de caramel fleur de sel au cacao (préparé ci-dessus)

Le lait mousseux : 30cl de lait entier – 15g de cacao

Dressage :  6 physalis  - billes chocolatées croustillantes – 6 fèves Tonka – feuilles d’or – caramel fleur de sel cacao

Progression :

La tartelette gourmande :

La crème de noisette : Préchauffez votre four à 180°C ou Th. 6. Dans un cul de poule, mélangez au fouet la cassonade avec les œufs. Faites fondre le beurre, puis ajoutez-le. Incorporez les noisettes en poudre, le cacao, et pour finir les écorces de citron confit hachés finement. Beurrez et farinez 6 carrés à entremet. Posez ces carrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, versez la crème de noisette à 1/3 de hauteur, lissez bien la surface puis faites cuire au four pendant environ 15mn. Laissez refroidir, puis passez une lame de couteau pour démouler les fonds. Réservez.

Les poires à la fève tonka : Epluchez les poires et coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer une grande poêle sur feu vif avec le beurre. Ajoutes les poires coupées, saupoudrez de cassonade, et râpez la moitié environ de la fève tonka, selon sa grosseur et vos goûts. Faites caraméliser. Débarrassez et laissez refroidir.

La chantilly ivoire et Fjord citron : Faites fondre au bain-marie ou aux micro-ondes le chocolat ivoire. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le mascarpone avec le Fjord, le sucre et le zeste du citron. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, lissez bien, puis réservez 2 heures au réfrigérateur. A l’aide d’un robot, montez en chantilly la crème liquide avec le mélange réservé, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

La chantilly Sao tomé et Fjord : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou aux micro-ondes. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le mascarpone avec le Fjord, et le sucre. Ajoutez le chocolat fondu, lissez bien et réservez  2 heures au réfrigérateur. A l’aide d’un robot, montez en chantilly la crème liquide avec le mélange réservé, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

Le caramel fleur de sel cacao : Dans une casserole, faites fondre le sucre sur feu vif. Lorsqu’il prend une belle couleur caramel, arrêtez la cuisson et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Versez ensuite la crème bouillante, puis ajoutez une belle pincée de fleur de sel au cacao. Laissez refroidir et épaissir. Réservez 6 cuillères à soupe.

Dressage de la tartelette : Disposez harmonieusement sur chaque fond de tartelette aux noisettes, les poires refroidies. Mettez chaque chantilly chocolatée dans une poche différente. Prenez ensuite une troisième poche dans laquelle vous mettez une douille cannelée, puis glissez-y les deux poches l’une  contre l’autre après avoir coupé les extrémités. Dressez ces chantilly chocolatées « à l’italienne », puis faites un zig-zag identique avec le caramel fleur de sel cacao, et parsemez quelques billes chocolatées et croustillantes sur le dessus. Décorez avec une fève Tonka passée à la feuille d’or.

Le chocolat chaud au caramel fleur de sel cacao : 

Le chocolat chaud : Dans une casserole faites chauffer le lait avec la crème. Versez sur les chocolats, mélangez bien à l’aide d’un fouet, ajoutez le caramel fleur de sel au cacao réservé puis passez au blender pour que le mélange soit bien homogène.

L lait mousseux : dans une casserole portez à ébullition le lait avec le cacao. Faites mousser à l’aide d’une girafe.

Dressage du chocolat chaud : Répartissez dans 6 verres, jusqu’aux ¾ de hauteur le chocolat au caramel, puis ensuite déposez dessus la mousse de lait cacaotée.

Dressage de l’assiette :

Dans chaque assiette rectangulaire, posez un verre de chocolat chaud, puis à côté une tartelette gourmande. Décorez avec un physalis ouvert, et faites 2 traits de part et d’autre de la tartelette avec un peu de caramel.

Dégustez avec beaucoup de plaisir et de gourmandise !!!!!!!

Le mot de Sandrine :

Pour ce concours chocolaté, il fut évident pour moi de réaliser une première assiette avec une tartelette, tout d’abord parce qu’aime beaucoup cette pâtisserie, et parce qu’elle permet de laisser parler sa créativité. Je voulais une tartelette ultra gourmande, irrésistible  au premier regard, sensuelle, craquante, chocolatée, jouant sur les formes, couleurs et textures….le tout associé à un délicieux et vrai chocolat chaud très onctueux légèrement parfumé au caramel !!!!!  Et retrouvez-moi sur mon blog http://latabledesandrine.com