Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 45mn

Temps de cuisson : 40mn

Temps de réfrigération : 3 heures minimum

Ingrédients et quantités :

Le confit poire-figue aux épices : 8 belles figues (sinon  en prévoir 10) – 3 poires – 1 orange – 1 feuille de gélatine – 1 CS de fleur d’oranger – 1 bâton de cannelle – 2 graines de cardamone – 2 étoiles de badiane – 1CS de raisins secs de Malaga

La crème d’amandes pistache : 100g de beurre mou – 100g de sucre – 100g de poudre d’amandes – 1CC de pâte de pistache – 2 œufs

Le coulis de poires à la menthe : 1 poire (selon grosseur prévoir deux) -100cl d’eau – 50g de sucre semoule – 5 feuilles de menthe

Les poires caramélisées à la vanille :  5 poires – 20g de beurre – 3 CS de cassonade – 1 gousse de vanille Bourbon  – 1 CS de graines de sésame

Les disques de brick : 2 feuilles de brick – 15g de beurre – 1CC de miel de bruyères (ou autre) – 6 feuilles de menthe

Dressage : Poudre de pistaches vertes - cannelle en poudre - sucre glace – 6 étoiles de badiane avec éclats d’or – 6 graines de cardamone – 6 fleurs de menthe – 6 gousses de vanille Bourbon

Progression :

Le confit de poire-figue aux épices : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.  Epluchez les figues, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Epluchez les poires, et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les ainsi que le jus de l’orange, les raisins secs, la fleur d’oranger, le bâton de cannelle, la cardamone et les étoiles de badiane. Portez à frémissements, laissez compoter et réduire environ 10mn. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, laissez refroidir. Retirez les épices. Dressez la compotée froide dans 6 cercles à entremets, directement posés  sur assiette, et laissez refroidir pendant au minimum deux heures au réfrigérateur.

La crème d’amandes pistache : Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, la pâte de pistache, et le beurre mou. Mélangez bien, puis réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Coulez la crème d’amandes pistache dans 6 cercles à entremet posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir, et démoulez.

Le coulis poire menthe : Epluchez la poire, coupez-la en quatre, retirez les pépins, puis mettez-la dans une casserole avec l’eau, le sucre, et les feuilles de menthe. Portez à frémissements, puis laissez cuire environ 10mn. Retirez les feuilles de menthe, puis passez au blender. Laissez refroidir.

Les poires caramélisées à la vanille : Epluchez les poires, et coupez-les en lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre, jetez-y les poires coupées avec la cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée.  Laissez caraméliser pendant quelques minutes, de tous côtés, saupoudrez de graines de sésame et retirez, les poires ne doivent pas se démonter. Laissez refroidir.

Les disques de brick : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez vos deux feuilles de brick. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce rond de la même dimension que vos compotées de poire- figue. Glissez une feuille de menthe au centre de chaque double disque. Badigeonnez-les des deux côtés au pinceau d’un mélange beurre-miel fondus. Faites cuire entre deux plaques environ 3mn. Laissez refroidir.

Dressage : A l’aide du même emporte-pièce rond, redécoupez dans vos crèmes d’amandes pistaches, 6 ronds, que vous déposez sur les compotées prises. Lissez bien. Disposez dessus en rosace les poires vanillées. Posez une gousse de vanille, et saupoudrez de poudres de pistaches vertes. Saupoudrez vos disques de brick de sucre glace, poudre de cannelle, poudre de pistaches vertes et posez-les  pour finir avec délicatesse dessus. Décorez avec une graine de cardamone et une étoile de badiane passée à la feuille d’or. Posez contre la pastilla une fleur de menthe, et faites une larme de coulis de poire menthe de part et d’autre de la pastilla. Servez sans plus attendre !!!!!!

Le mot de Sandrine :

 Après ma version estivale aux abricots, voici ma version automnale aux poires.....absolument délicieux, léger et fruité...préparez les différents appareils à l'avance, et dressez les pastillas au dernier moment !!!!!