Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 45mn

Temps de cuisson : 30mn

Temps de congélation : 2 heures minimum

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients et quantités :

Le pain de gêne pistache : 240g d’œufs entiers – 240g de pâte d’amande verte – 75g de beurre  - 45g de farine – 1 cuillère à café de pâte de pistache -  - 60g de pistaches vertes de Sicile

La mousse framboise et poivre long :

La compotée de framboises : 150g de framboises – 50g de sucre semoule – 3 pièces de poivre long

La mousse : 3 jaunes d’oeufs – 20cl de lait – 80g de sucre semoule– 2 feuilles de gélatine – 15cl de crème liquide entière

La tuile de glucose au poivre long : QS de glucose – 1 pièce de poivre long

Les cœurs Sao Tomé aux fraises séchées : 150g de chocolat Cacao Barry Sao Tomé  - QS de fraises séchées – QS de poudre de pistaches vertes

Dressage : Poudre de pistaches vertes – poivre long – 6 framboises – confiture de framboise – feuille d’or – 6 sommités de feuilles de menthe

Progression :

La mousse framboise et poivre long :

La compotée de framboises : Faites cuire dans une casserole sur feu moyen les framboises, le sucre et le poivre long. Portez à ébullition, puis laissez compoter environ 10mn sur feu doux. Stoppez la cuisson,  couvrez et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

La mousse : Le lendemain, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.  Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez dessus le lait bouillant, puis remettez à cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement mais sans ébullition.  Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, et incorporez la compotée de framboises après avoir retirez le poivre long. Montez la crème en chantilly, et mélangez-la délicatement à l’aide d’une maryse. Coulez la mousse dans 6 cylindres chemisés de rhodoïd, et bloquez au congélateur 2 heures minimum.

Le pain de Gêne pistache :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites fondre le beurre avec la pâte de pistache dans une casserole. Dans un saladier mélangez les œufs avec la farine et les pistaches vertes concassées. Mixez la pâte d’amande avec le mélange beurre-pâte de pistache chaud, puis incorporez dans la pâte. Versez dans un moule en silicone rectangulaire et faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis démoulez, et refroidir sur grille.

Les cœurs Sao Tomé aux fraises séchées : Mettez au point le chocolat Sao Tomé. Puis coulez-le dans 6 empreintes en forme de cœur. Déposez à la surface de chacun quelques petits morceaux de fraises séchées, et de la poudre de pistaches vertes. Laissez prendre.

Les tuiles de glucose : Préchauffez votre four à 180°C (Th.6). Etalez du glucose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez la surface avec un peu de poivre long fraîchement moulu. Faites cuire au four environ 5mn, puis détaillez 6 longues bandes rectangulaires, que vous moulez ensuite autour de 6 cylindres huilés de même diamètre que ceux utilisés pour les mousses, mais de moitié de largeur. Laissez refroidir.

Dressage :

Faites un trait horizontal au pinceau avec la confiture de framboise. Ajoutez un peu de poudre de pistaches vertes. Découpez dans le pain de gêne 6 rectangles, à l’aide d’un rectangle à entremet.  Posez-en un sur chaque assiette. Démoulez les mousses framboises congelées, que vous glissez dans chaque cylindre de glucose. Posez sur un pain de gênes. Décorez avec un peu de poudre de pistaches vertes, une pièce de poivre long, un éclat de feuille d’or, et une sommité de menthe fraîche.  Coupez un morceau de chaque cœur aux fraises séchées, et déposez le plus gros morceau contre l’entremet. Ajoutez une petite framboise pour la maintenir. Laissez l’entremet revenir à température 30mn.

Le mot de Sandrine :

L’amour en pâtisserie est un sujet inépuisable, et il permet de laisser libre cours à sa créativité et à ses émotions. Cette fois-ci, j’ai voulu exprimer le fait que l’amour peut être qu’une illusion, pas forcément pur ni transparent, fragile et que tout peut se casser en quelques minutes, d’ou la présence de cette tuile de glucose. Une belle association de saveurs qui fonctionne bien dans laquelle le poivre long vient tout boulverser, et apporter un peu d’originalité en bouche.