Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 1h50 mn

Temps de repos : 4 h

Temps de congélation : 1 nuit

Ingrédients et quantités :

L’entremet :

Le brownie : 100g de chocolat Cacao Barry de tanzanie – 75g de beurre – 2 œufs – 80g de sucre – 25g de farine – 50g de clémentines confites

La marmelade de clémentine vanillée : 6 clémentines (400g) – 1 feuille de gélatine – 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil – 100g de sucre semoule – jus de 2 clémentines

La mousse Xocoméli : 3 jaunes d’œufs – 20cl de lait – 80g de sucre – 2 feuilles de gélatine – 100g de billes de chocolat Xocoméli Valrhona – 15cl de crème liquide entière

La nougatine au grué de cacao : 200g de sucre semoule – QS de grué de caco

Le chocolat frappé au goût de pain d’épices :

40cl de lait entier – 40cl de crème liquide entière – 3 CS de cacao au pain d’épices Quai Sud – QS de glaçons

Dressage :  Feuille d’or – 6 bâtons de cannelle – marmelade de clémentine – cacao en poudre – graines de cardamone – 6 petites gousses de vanille – 6 étoiles de badiane – 6 billes Xocoméli – spray velours cacao brun foncé

Progression :

L’entremet :

La mousse Xocoméli : Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant. Remettez à cuire sur feu moyen, jusqu’à épaississement de la crème sans ébullition. Débarrassez cette crème dans un cul-de-poule contenant les billes Xocoméli, et lissez bien. Ajoutez le gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir.  Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement. Coulez cette mousse dans un moule en silicone à empreintes de ½ fève de cacao, puis bloquez au congélateur pendant 1 nuit.

Le brownie : Préchauffez le four à 180°C ou Th.6. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le chocolat. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine. Versez le mélange chocolat-beurre, puis incorporez pour finir les clémentines confites coupées en petits morceaux. Coulez la pâte dans un moule en silicone et faites cuire environ 15mn. Laissez refroidir et démoulez. Chemisez 6 cercles ronds à entremet de rhodoïd, puis déposez au fond de chacun un rond de même dimension  de brownie.

La marmelade de clémentines vanillée : Faites trempez toute une nuit dans un grand saladier d’eau froide les clémentines, afin de leur enlever leur amertume. Le lendemain, rincez-les bien, piquez-les à l’aide d’une fourchette, puis déposez les clémentines dans une grande casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis frémir à couvert pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les clémentines aient ramollies comme des éponges. Egouttez, puis coupez finement en rondelles les clémentines confites. Remettez le tout dans une casserole, avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le jus des clémentines, et portez à nouveau à ébullition. Laissez compoter environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Incorporez-la ensuite une fois ramollie et essorée. Passez le tout au blender. Laissez refroidir. Coulez sur le brownie sur une hauteur de 1cm, puis bloquez au froid pendant 2 heures minimum.

La nougatine au grué de cacao : Faites fondre le sucre dans une casserole sur feu moyen, lorsqu’il prend couleur, mélangez, et ajoutez le grué de caco. Coulez sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez au rouleau à pâtisserie, et découpez 6 bandes rectangulaires d’environ 1cm de largeur. Enroulez autour de 6 cercles à entremets huilés.

Le chocolat frappé au goût de pain d’épices :

Dans un blender, mettez le lait, la crème, le cacao au pain d’épices et quelques glaçons. Mixez jusqu’à l’obtention d’un chocolat frappé mousseux. Répartissez dans 6 verres, et ajoutez dans chacun un long bâton de cannelle.

Dressage de l’assiette :

Faites un trait horizontal à l’aide d’un pinceau sur l’assiette avec un peu de marmelade de clémentine vanillée. Saupoudrez avec un peu de cacao pain d’épices. Posez un verre de chocolat frappé.

Décerclez les brownies, retirez le rhodoïd, et posez sur une assiette. Démoulez les ½ fèves congelées, assemblez-les 2 par 2 en lissant bien la jointure, puis pulvérisez-les au spray velours brun foncé. Posez avec délicatesse chaque tuile arrondie de nougatine, puis une fève de cacao. Habillez-la d’un éclat de feuille d’or. Décorez l’assiette avec une gousse de vanille nouée, une capsule de cardamone, une étoile de badiane, et une bille Xoxoméli.

Le mot de Sandrine :

Une assiette autour du chocolat et des épices pour un goûter original, chic et raffiné. En fait je suis partie du traditionnel brownie qui est souvent dégusté pour le goûter, et j’ai tenté de le revisiter en le rendant très gourmand, original, et en y mettant en valeur une jolie fève de cacao épicée. Le tout associé à un chocolat frappé très savoureux….une explosion de textures et saveurs en bouche vraiment intéressante !!!!