Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 30mn

Temps de cuisson : 1h40 mn

Temps de repos : 4 h

Ingrédients et quantités :

La dacquoise au pain d’épice : 120g de sucre glace – 120g de poudre d’amandes – 4 blancs d’œufs – 50g de sucre semoule – 2 /3 tranches de pain d’épices (selon grosseur)

La marmelade de clémentine vanillée : 6 clémentines (400g) – 1 feuille de gélatine – 1 gousse de vanille Bourbon Sivanil – 100g de sucre semoule – jus de 2 clémentines

La mousse Xocoméli : 3 jaunes d’œufs – 20cl de lait – 80g de sucre – 2 feuilles de gélatine – 100g de billes de chocolat Xocoméli Valrhona – 15cl de crème liquide entière – 2CS de billes croustillantes chocolatées

Dressage : 6 physalis – billes chocolatées – bâtons de cannelle – étoiles de badianes

Progression :

La dacquoise au pain d’épices : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). A l’aide d’un robot, montez les blancs en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante. Dans un saladier mélangez à l’aide d’une maryse, le sucre glace, la poudre d’amandes et le pain d’épices émietté. Incorporez ensuite en 3 fois ce mélange dans la meringue, toujours à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte. Elle doit être homogène et lisse. Versez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lissez bien la surface, et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. 0 l’aide d’un emporte-pièce rond, découpez 6 fonds de dacquoise. Chemisez 6 cercles à entremet de rhodoïd, et déposez au fond de chacun un disque de dacquoise.

La marmelade de clémentines vanillée : Faites trempez toute une nuit dans un grand saladier d’eau froide les clémentines, afin de leur enlever leur amertume. Le lendemain, rincez-les bien, piquez-les à l’aide d’une fourchette, puis déposez les clémentines dans une grande casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis frémir à couvert pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que les clémentines aient ramollies comme des éponges. Egouttez, puis coupez finement en rondelles les clémentines confites. Remettez le tout dans une casserole, avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le jus des clémentines, et portez à nouveau à ébullition. Laissez compoter environ 10mn. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Incorporez-la ensuite une fois ramollie et essorée. Passez le tout au blender. Laissez refroidir. Coulez sur les fonds de dacquoise sur une épaisseur d’environ d’1cm, puis bloquez au froid pendant 1 heure minimum.

La mousse Xocoméli : Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant. Remettez à cuire sur feu moyen, jusqu’à épaississement de la crème sans ébullition. Débarrassez cette crème dans un cul-de-poule contenant les billes Xocoméli, et lissez bien. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir.  Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement, ainsi que les billes chocolatées. Coulez la mousse sur les compotées de clémentine, jusqu’à hauteur du cercle et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Dressage : Retirez les cercles et le rhodoïd. Déposez sur l’entremet un physalis retourné, quelques billes croustillantes, un bâton de cannelle et une étoile de badiane. Dégustez avec beaucoup de plaisir !!!!

Le mot de Sandrine :

Voici un très joli dessert pour les fêtes de fin d’année, avec une association de saveurs très gourmande et originale avec l’utilisation de ce chocolat épicé très chic. Vous pouvez aussi remplacer le pain d’épices par une belle pincée d’épices à pain d’épices, et les clémentines par des oranges. Et pour le dressage, laissez libre cours à votre créativité !!!!