Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 60mn

Temps de cuisson : 60mn

Temps d’infusion : 2 heures

Ingrédients et quantités :

Les cannellonis : 1 lotte – 6 feuilles de lasagne – 2 gros poireaux  - fleur de sel, poivre du moulin

La purée de patate douce : 2 patates douces – 1 gousse de vanille bourbon de Moheli des Comores Sivanil – 80g de beurre – sel, poivre du moulin

Les échalotes confites : 6 belles échalotes Cuisses de Poulet – 25g de beurre – 1 CS de cassonade – 1CS de crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche Quai Sud

Le fumet de lotte : les parures de lotte – 1 oignon – 1 échalote – 1 carotte – parures de poireaux – 1 filet d’huile d’olive – 1 bouquet garni – 1 verre de vin blanc – QS d’eau – sel, poivre du moulin

L’émulsion de noisette : Le fumet de lotte réduit - 25cl de crème liquide entière – 50g de noisettes torréfiées – sel, poivre du moulin

Les croustillants : 4 feuilles de brick – huile d’olive – 6 brins de ciboulette

Dressage : 6 pipettes – feuille d’argent – morceaux de gousses de vanille Sivanil – 6 petites noisettes torréfiées

Progression :

Le fumet de lotte : Préparez la lotte, retirez la peau, et levez les filets. Mettez à dégorger les parures de lotte dans un grand saladier d’eau glacée.  Rincez bien les filets de lotte, épongez-les sur du papier absorbant, et réservez au réfrigérateur couvert de film alimentaire. Nettoyez bien les parures de lotte et égouttez-les. Epluchez l’oignon, l’échalote et la carotte. Coupez le tout en brunoise après avoir lavé la carotte. Récupérez les blancs de poireaux, lavez-les et coupez-les aussi en brunoise. Faites chauffer une grande casserole avec un filet d’huile d’olive. Jetez-y les parures de lotte, enrobez bien, salez et poivrez et laissez cuire 5mn sans coloration. Ajoutez ensuite les légumes coupés, le bouquet garni, mélangez bien, laissez cuire encore quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié  et couvrez à hauteur d’eau. Portez à ébullition et laissez réduire aux ¾. Passez au chinois et réservez.

L’émulsion de noisette : Versez le fumet de lotte réduit dans une petite casserole. Ajoutez la crème liquide, portez à frémissements, incorporez les noisettes torréfiées concassées, couvrez et stoppez la cuisson. Laissez infuser pendant 2 heures. Passez ensuite au chinois. Emulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant au moment de dresser.

Les cannellonis : Faites cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante « al dente ». Egouttez-les et posez-les sur un morceau de papier  sulfurisé. A l’aide d’un petit emporte-pièce rond, faites des trous dans les feuilles, et récupérez les petits ronds de pâte. Récupérez les verts de poireaux, nettoyez-les et faites-les cuire à la vapeur. Ouvrez avec délicatesse chaque vert de poireau dans le sens de la longueur, et étalez-les sur les feuilles de lasagne. Reprenez les filets de lotte, et découpez 6 tronçons de même dimension que les feuilles de lasagne en largeur. Salez et poivrez de tous côtés les tronçons de lotte. Disposez chaque feuille de lasagne ensuite sur un morceau de film alimentaire. Posez sur le devant le tronçon de lotte, puis roulez en maintenant assez fermement, mais avec délicatesse à la fois. « Boudinez » bien l’ensemble avec le film et fermez les extrémités. Faites chauffer un grand volume d’eau, et faites cuire les cannellonis environ 15mn, voir 20mn selon la grosseur.

La purée de patates douces : Epluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites chauffer une grande casserole avec une noisette de beurre, jetez-y  les morceaux de patate douce, enrobez-les bien sans coloration, salez et poivrez, couvrez à hauteur d’eau et laissez cuire environ 20mn à frémissements. Egouttez et passez au blender, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Incorporez ensuite la gousse de vanille fendue et grattée, et réservez au bain-marie. Rectifiez l’assaisonnement.

Les échalotes confites : Epluchez les échalotes, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer une casserole avec le beurre. Déposez-y les échalotes côté plat contre le beurre, puis saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser. Salez et poivrez, puis déglacez avec la crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche.

Les croustillants : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick deux par deux. Découpez 6 longues bandes d’environ 1cm de largeur. A l’intérieur de chaque bande, posez un brin de ciboulette dans le sens de la longueur. Badigeonnez ensuite à l’aide d’un pinceau chaque côté d’huile d’olive. Moulez autour de cercle à entremet huilés. Faites cuire au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé environ 4-5mn. Laissez refroidir et démoulez avec délicatesse.

Dressage : Dans chaque assiette, faites une larme de purée de patate douce en posant dessus une échalote caramélisée, et un petit morceau de gousse de vanille. Retirez le film des ballottines, puis posez en une sur chaque cercle croustillant. Remplissez une pipette d’émulsion de noisette que vous plantez dans le cannelloni. Décorez avec un éclat de feuille d’argent, une noisette torréfiée, et les petits ronds de lasagne réservés. Servez aussitôt !

Le mot de Sandrine :

Une assiette très chic et raffinée à réaliser pour les jours de fêtes ou les grandes occasions.  Une association de saveurs originale, délicate, qui n’en sera que plus savoureuse si vous avez la chance le parsemer votre assiette de quelques lamelles de truffe blanche. N’hésitez pas à remplacer le poireau par du chou vert ou des épinards.  Et retrouvez-moi sur mon blog http://latabledesandrine.com