Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 60mn

Temps de cuisson : 20mn

Temps de réfrigération : 2 heures

Temps de congélation : 2 heures

Temps de repos : 2 heures

Ingrédients et quantités :

 La panna cotta chocolat Ghana : 30cl de lait – 30cl de crème liquide – 80g de sucre semoule – 4 feuilles de gélatine – 100g de chocolat cacao Barry Ghana

Le streusel agrumes : 125g de beurre – 125g de cassonade – 125g de poudre d’amande – 100g de farine – 1CS de mélange aide pâtisserie aux agrumes Quai Sud

La poire pochée à la cannelle : 100cl d’eau – 100g de sucre semoule – 2 bâtons de cannelle – 6 minis poires – 1 jus de citron

Le disque de chocolat : 100g de chocolat Cacao Barry de Tanzanie – 2 CS d’amandes effilées

Le velouté cacao amer (d’après la recette de Vincent Guerlais) : 245g de lait – 15g de sucre semoule – 20g d’eau – 70g de choclat Cacao Barry Tanzanie

La nougatine aux écorces d’orange confite : 150g de sucre semoule : 30g d’écorces d’orange confite

Dressage : feuille d’or

Progression :

La panna cotta : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez sur le chocolat. Mélangez puis mixez. Coulez dans le fond de 6 verres et faites prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum.

Le streusel agrumes : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez à la feuille dans le bol du robot tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Répartissez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four environ 10mn. Laissez refroidir.

La poire pochée à la cannelle : Faites chauffer dans une casserole l’eau avec le sucre, le jus de citron et les bâtons de cannelle. Epluchez les poires. Versez le sirop bouillant sur les poires, et laissez refroidir à couvert.

Le disque de chocolat : Mettez au point votre chocolat, puis incorporez-y les amandes effilées. Faites prendre dans 6 ronds à entremets sur une épaisseur d’environ 2mm.

Le velouté de cacao : Portez dans une casserole à ébullition le lait avec l’eau et le sucre. Versez sur le chocolat, mixez, puis bloquez au congélateur dans des empreintes légèrement inférieures à celui de vos verres.

La nougatine : Faites chauffer sur feu vif dans une casserole le sucre semoule. Dès qu’il prend couleur, mélangez puis ajoutez les écorces d’orange confite finement hachées. Etalez la nougatine au rouleau, puis découpez 6 ronds, en évidant le centre.

Dressage : Sur chaque panna cotta, déposez un peu de streusel aux agrumes, puis un disque de chocolat aux amandes, une petite poire pochée à la cannelle, posez ensuite avec délicatesse un rond de nougatine sur le dessus du verre, ainsi qu’un disque de velouté. Décorez avec un morceau de feuille d’or et laissez revenir à température avant dégustation.

Le mot de Sandrine :

En me lançant dans la réalisation de cette verrine, je n’avais pas prévu que je n’arriverai pas exactement à reproduire ce que j’avais imaginé……ce qui explique le résultat visuel vraiment moyen de cette verrine….en ce qui concerne le côté gustatif, c’est absolument délicieux…..il faut absolument que j’essaye de retravailler mon dessert afin de le réaliser comme je le souhaitais, c'est-à-dire en mettant en suspension au-dessus de la mini-poire, mon disque de chocolat recouvert du velouté chocolat.