Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Portrait

Recherche

Ateliers de Pâtisserie

Ateliers à L'Institut LaSalle

 

 

Présentation 

 

 

  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


Contactez-moi

 

29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 21:22

Après mon précédent billet consacré au nouveau livre de Christophe Adam intitulé "Tartelettes !", je ne pouvais que poursuivre ce soir en vous proposant une nouvelle version de cette petite pâtisserie que j'adore revisiter. C'est la saison des coquelicots, et j'avoue que c'est une fleur que j'aime beaucoup. De par son élégance, mais aussi son parfum, sa couleur et sa féminité. Je trouve vraiment intéressant de travailler ce pavot sous différentes formes, de différentes façons aussi pour créer de jolis desserts originaux, designs et savoureux. Et si en plus vous avez une collection de porcelaine en accord avec le sujet, alors que demandez de mieux ?

Je vous propose donc une nouvelle version de tartelette créée pour Guy Degrenne, que vous pouvez retrouver sur le blog Newcook.fr, habillée de rouge et blanc : Tartelette aux fraises, graines de pavot et coquelicot

 

 

 

 

                                                                 DSC_0256

 

  

 

Un dessert à l'assiette très simple à réaliser, très gourmand de par ses textures, et avec un dressage qui j'espère vous séduira. Pour commencer la base de ma tartelette est composée d'un sablé breton enrichi de graines de pavot. Le biscuit est donc très croustillant, voir croquant avec les petites graines qui apportent également de la rondeur en bouche.

 

 

 

                                                    DSC_0290

 

 

 

Après avoir découpé le sablé à l'aide d'un rectangle en inox, je le recouvre au pinceau d'une fine couche de confiture de fraises.

 

 

 

                                                            DSC_0118

 

 

 

 

Je monte ensuite au kitchenaid une chantilly de mascarpone parfumée au sirop de coquelicot Epicerie de Provence, très délicate et légèrement sucrée, que je dresse sur mon sablé à la poche munie d'une douille cannelée.

 

 

 

 

                                                              DSC_0283

 

 

     

Je vous propose cette version "finger" de tartelette parce que j'aime beaucoup et je trouve que le visuel est très bien, mais n'hésitez pas à varier la forme selon envies et goûts.

 

 

 

                                                              DSC_0272

 

 

 

 

Je dispose ensuite sur le côté quelques fraises coupées en 2, et recouvertes d'un voile de sirop à la vanille, ayant servir à réaliser le coulis de fraises.

 

 

 

     pdfIcon[1]  Imprimer la recette

 

 

 

  

 

Pour finir, je réalise quelques points de coulis de fraise à la vanille dans la lignée du finger, je parsème un peu de graines de pavot sur la chantilly au coquelicot, 3 petites branches de menthe fraîche, un pétale de coquelicot et bien évidemment de la feuille d'or. J'en profite donc pour vous souhaiter à tous d'excellentes vacances, profitez-en pleinement, et faites vous avant tout plaisir avec beaucoup de gourmandises !!!!!

 

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
23 juin 2012 6 23 /06 /juin /2012 20:34

Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas parlé de livre de pâtisserie, il faut dire que j'ai tellement peu de temps pour lire, que cela explique le pourquoi du comment. Et puis les vrais livres de pâtisseries étant rares de nos jours, que j'en achête peu aussi. Mais depuis plusieurs semaines, il ya un livre qui me tente plus que les autres, c'est le second de la collection lancé par Christophe Adam, ex-Chef pâtissier de chez Fauchon, et maintenant créateur du snackikng sucré sur Paris "Adam's"...intitulé "Tartelettes !".

 

Paru aux éditions De La Martinière, je ne peux que craquer pour ce thème, puisque j'adore créer et revisiter les tartelettes depuis bien temps, et je ne compte plus le nombre de versions réalisées au cours de ces derniers mois.

 

 

 

                                                                                        Livre-TARTELETTES-christophe-adam-562x842

 

 

 

Une petite visite cette semaine à la Librairie Gourmande dans Paris m'a enfin permis d'acquérir ce livre mais aussi de le dévorer déjà en grande partie car il est vraiment très joli certes, gourmand, mais aussi avec les techniques de base pas à pas, de jolies créations très design, dont certaines me font penser à quelques-unes que j'ai pu réaliser, à mon niveau bien évidemment ! Au total vous pourrez découvrir 40 recettes sucrées mais aussi salées, très originales, classiques, de saison, et d'autres plus créatives.

Je pense que nous avons avec le Chef la même façon de voir et de ressentir cette envie de créer des tartelettes, qui sont un vrai moyen d'exprimer nos sentiments, en jouant sur les formes, couleurs, textures et saveurs.

Il y en a pour tous les goûts, plus ou moins difficiles, mais toutes plus irrésistibles les unes que les autres...j'ai un faible bien évidemment pour la Tartelette sablé breton fruits rouges et fleur d'orange, très féminine avec un design que j'aime réaliser; mais aussi pour celle tout chocolat assez ludique, la Tartelette Breakfast qui me permettrait de faire le plein d'énergie au quotidien, du côté salé, je testerai volontier la tartelette camembert truffe ultra chic, mais aussi celle niçoise, et la Tartelette au bar cru et fruit de la passion....quand à ma fille Léa elle craque pour la barrette Carambar !!!!  Je vous invite donc si cela n'est pas déjà fait à vous offrir ce livre de Chef très sincère, tendance, réaliste, et gourmand, un livre qui me touche beaucoup, et dont j'espère pouvoir rencontrer l'auteur un jour où l'autre pour parler pâtisserie bien évidement !

 

Quelques photos de  mes tartelettes juste pour vous donner aussi envie de découvrir le livre de Christophe Adam, mais aussi d'en réaliser vous même ....

 

 

 

                                                                        CFD 2012 Sandrine Baumann-Hautin

 

 

 

Ma Tartelette du Championnat de France du dessert 2012 : chocolat, ,noisette, caramel, orange sanguine.....ma plus belle réalisation technique jusqu'à aujourd'hui !!!!!!

 

 

 

 

                                                                         DSC_0921

 

 

 

 

Parfum d'une tartelette aux 2 citrons, myrtilles et violette ......

 

 

 

                                                                           DSC01101

 

 

 

 

Une version cerise, chocolat, hibiscus et guimauve .....

 

 

 

                                                                           DSC01538

 

 

 

 

Ma tartelette créée spécialement pour l'Agenda rose de mon ami Olivier Chaput, pour la lutte contre le cancer du sein .....Espoir d'une tartelette framboise, figue, praline et rose 

 

 

 

                                                                           DSC03601

 

 

 

 

Une petite tarte au chocolat un peu festive et simplifiée réalisée au cours de mes ateliers culinaires en décembre dernier ....

 

 

 

                                                                          DSC02970

 

 

 

Et pour finir une petite tartelette estivale aux parfums de melon, framboise, basilic et calisson....

 

D'autres tartelettes sont bien évidemment à découvrir tout au long de mon blog, car je ne compte plus le nombre de versions réalisées.....je vous laisse donc découvrir le superbe livre de Christophe Adam, ainsi que son blog  Sucré Design  absolument top.... à dévorer sans modération et avec beaucoup de plaisir et de gourmandise !

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 19:55

 

Dans la série des petites pâtisseries traditionnelles françaises je voudrais la charlotte .......car cela fait bien longtemps que je n'en ai ni dégusté, ni même réalisé. Et pour tout vous dire, je ne suis pas fan de ce petit gâteau car en général je le trouve justement trop classique, que ce soit sur les textures ou sur les saveurs, je ne parle évidemment pas du design.

Alors je ne sais pas pourquoi mais une petite envie soudaine d'en réaliser une nouvelle version à ma façon, m'est venue aujourd'hui. L'association de saveurs s'est faite naturellement en voyant les premiers abricots du Roussillon sur les étals, j'en raffole et je ne peux y résister, malgré leur prix encore bien élevé. Ce fruit étant un produit de qualité, il est évident de le travailler par conséquent avec d'autres produits de qualité comme la noisette du Piémont, très rare et savoureuse, mais il m'en reste encore un peu de celles commandées pour le  

Championnat. Et pour apporter un peu de fraîcheur et d'originalité à l'ensemble, une touche de romarin qui nous transporte directement en Provence. Je vous présente donc Miss Charlotte du moment : Autour des abricots du Roussillon, noisettes du Piémont et romarin...comme dans une Charlotte !

 

 

 

 

                                                       DSC_0433

 

 

 

Pour une fois je n'ai pas complètement tout revisité, puisque j'ai conservé la forme cylindrique de la charlotte, tout en travaillant sur le dressage final, puisque je l'entoure d'un 1/2 cylindre chocolat lacté Cacao barry recouvert d'un transfert, ainsi que de 3 petits disques de chocolat.

 

 

 

                                                                  DSC_0463

                                                               

 

 

Pour ma version, j'ai conservé le biscuit cuillère, dans lequel j'ai incorporé des noisettes du Piémont concassées torréfiées. Je le cuit directement sur feuille de papier sulfurisé sur plaque, puis je le découpe à la sortie du four, et je le roule autour d'un cylindre métallique. Le biscuit est ainsi très moelleux, et se moule parfaitement sans se casser.

 

 

 

                                                        DSC_0437

 

 

 

Comme je suis très gourmande, j'avais envie d'une crème à l'intérieure très onctueuse, assez lègère, bien parfumée, j'ai donc réalisé une crème diplomate à la pâte de noisette Cacao Barry, que je dresse à la poche à douille cannellée dans le fond de ma charlotte.

                                                                

 

 

                                                       DSC_0470

 

 

 

Dessus je coule une compotée d'abricots du roussillon au romarin, dans laquelle je conserve des morceaux de fruits afin d'avoir de la texture en bouche. Bien évidemment si vous préférez une compotée sans morceaux, libre à vous de la passer au blender. Attention à ne pas trop mettre de romarin car sa saveur est assez puissante, et les saveurs doivent être bien équilibrées au final en bouche.

 

 

 

                                                                 DSC_0535

 

 

 

Pour apporter un peu de croustillant et accentuer le parfum du chocolat lait, je parsème le dessus de la compotée de petits éclats de cara crakine Cacao Barry, j'adore ce chocolat prêt à l'emploi enrichi de brisures de biscuit croustillant et de caramel.

 

 

 

                                                       DSC_0544

 

 

 

Encore un peu de crème diplomate noisette, puis je finis avec un quartier d'abricot poêlé à la vanille, un morceau de romarin, des copeaux de chocolat lacté, de la feuille d'or inévitablement et quelques morceaux de noisettes du Piémont.

 

 

                                                              DSC_0536

 

 

 

 

 

 

 

     pdfIcon[1]     Imprimer la recette

 

 

 

  

 Voilà pour finir je rends ma petite Miss Charlotte encore plus chic et design en déposant autour un 1/2 cylindre de chocolat , ainsi que 3 petits disques de chocolat. Une larme de coulis d'abricot sur l'assiette, et il ne reste plus qu'à déguster cette petite pâtisserie avec beaucoup de gourmandise et de plaisir !

 

 

 

 

 

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
10 juin 2012 7 10 /06 /juin /2012 20:49

Cela fait quelques temps que la tarte au citron meringuée me trotte dans la tête....envie de la travailler, de la revisiter, de la destructurer....et puis comme toujours un planning bien chargé alors je repousse le moment de m'y consacrer....d'autant que je n'arrive pas à m'imaginer le visuel final, chose indispensable pour moi. Faute du traditionnel pique-nique à Soissons ce week-end pour cause de pluie, et bien c'est décidé ce sera mon nouveau dessert à l'assiette autour de cette fameuse tarte citron meringuée, grand classique de la pâtisserie française, et souvent beaucoup trop sucré à mon goût.

 

En général tous les desserts à l'assiette que je réalise, sont déjà travaillés sur papier au préalable sous forme de croquis, avec la progression ....je procède comme cela depuis longtemps, ce que font tous les professionnels, et cela aide surtout dans l'organisation. Mais pour une fois j'avoue que je n'arrive pas à mettre sur papier ce dessert, ni à le visualiser dressé. C'est assez rare, mais là je n'explique pas pourquoi. Alors une fois n'est pas coutume, je me lance dans sa réalisation avec quelques idées de formes, textures et bases, et puis tout se met en place naturellement en le travaillant...... Parfum d'une tarte aux 2 citrons meringuée, myrtilles, et violette

 

 

 

                                                         DSC_0921

 

 

En fait je voulais utiliser la tarte au citron comme ingrédient dans mon dessert pour réaliser une version de ce même dessert, en jouant sur les textures qui la composent, en y associant aussi les myrtilles, fruit classique en tartelette, et la violette pour l'accord de couleurs et saveurs. J'utilise ici le citron jaune mais aussi le citron vert. 

 

 

                                                                    DSC_0927

 

 

La base de ma tartelette sera donc un sablé très croustillant et savoureux, un shortbread aux graines de pavot, cuit sur plaque et découpé à l'emporte-pièce rond à mi-cuisson.

 

 

 

                                                            DSC_1011

 

 

 

Je réalise ensuite une mousse de tarte au citron, avec une base de crème anglaise dans laquelle j'incorpore un peu de gélatine, mais aussi une tarte au citron, puis je mixe le tout au thermomix, et une fois refroidi, j'incorpore de la crème fouettée. Je coule dans un moule en silicone à empreintes de 1/2 sphères, et je bloque 2h minimum au grand froid.

 

 

 

                                                                       DSC_0976

 

   

 

J'avais envie d'essayer ces petites larmes de meringue depuis très longtemps, car je trouve leur forme très aérienne, avec beaucoup de légèreté et de pureté. Je parfume ma meringie avec un zeste de citron vert, mais aussi le dessus des larmes avec de la poudre de fleurs de violette cristallisées Epicerie de Provence. La cuisson est longue et douce, pendant 2 à 3h au four à 90°C maximum.

   

 

                                                            DSC_1004

 

   

 

Pour accompagner cette tartelette un coulis de myrtille à la violette, pour apporter de la gourmandise, de l'onctuosité que vous pouvez servir dans un petit pot indépendant, ou bien mis dans une pipette et plantée sur le haut de la sphère, ou bien encore en insert congelé à l'intérieur de celle-ci.

 

 

                                                                       DSC_0996

 

 

  

Pour intensifier le goût du citron et donc apporter un vrai peps à l'ensemble du dessert, un confit aux 2 citrons, préparé à partir des zestes des fruits mais aussi de leur jus. Je colle mes larmes de meringue avec une pointe de confit sur la mousse de tarte au citron. Il est aussi possible de recouvrir le shortbread au pavot avec un peu de confit pour intensifier encore plus cette acidité et cette saveur du citron si on l'apprécie bien évidemment.

 

 

 

                                                                     DSC_1025

 

 

   

Je dispose tout autour de la mousse quelques myrtilles coupées en 2, puis de fines petites feuilles de menthe, des éclats de fleurs de violette cristallisée, et bien évidemment de la feuille d'or !

 

 

 

 

 pdfIcon[1]          Imprimer la recette 

 

 

 

 

Le dressage de ce dessert s'est fait tout simplement au fil de sa réalisation, comme je le ressentais, avec une envie de légèreté et de féminité bien évidemment, en restant sur le design rond de la tartelette, en travaillant la tarte au citron meringuée sur le fond et sur la forme.

Un dessert à l'assiette un peu improvisé, comme j'aime aussi parfois, histoire de laisser parler ses émotions et envies du moment.....

 

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 17:57

Pour commencer ce billet j'aimerai tout d'abord vous remercier tous d'être venus si nombreux samedi à la boutique VanGotds dans Beauvais, afin de venir découvrir et déguster mes gourmandises sucrées à base de fleurs. Ce fut une très belle journée sur tous les points de vue, le soleil était au rendez-vous, vous également, et pouvoir partager mes douceurs en compagnie de Chantal et Laura de la boutique, que demandez de plus !!!! Un très grand merci à vous 2, Chantal et Laura, pour votre accueil, gentillesse, et sourire en permanence, sans oublier les pétales de fleurs, j'espère que nous recommencerons cet évènement, vu le grand succès. Nous étions en accord parfait sur les notes florales et présentation, je pense que les clients étaient ravis....nous aussi !!!

 

 

 

                                                                               DSC_0578

 

 

Evidemment vous avez été nombreux à me demander quels produits j'utilisais dans mes douceurs à base de fleurs, et à me demander aussi où se les procurer, chose compliquée sur Beauvais je vous l'accorde, et bien sûr j'utilise au quotidien les produits de mon partenaire que je ne vous présente pus : Quai Sud  et Epicerie de Provence. Donc ce soir un billet 100% Quai Sud, avec je vous le rappelle le tout nouveau blog du même nom à découvrir, riches en actus, info sur les produits, recettes et bientôt vidéos gourmandes où vous pourrez me retrouver aussi. Et comme vous êtes de plus en plus nombreux à découvrir, apprécier, utiliser et réclamer les produits Quai Sud, et bien que diriez-vous d'un petit concours gourmand pour vous faire gagner justement les nouveaux produits Quai Sud, spécial desserts.

 

 

 

                                                                           Affiche-concours-2

 

 

 

Je suis donc très heureuse de vous annoncer et de lancer à compter d'aujourd'hui et jusqu'au 29 juin 2012, le concours spécial blogs "Goûters du monde". ce concours est réservé uniquement aux blogueurs, et vous devez réaliser un goûter typique du pays de votre choix, pour tenter de gagner les dernières nouveautés Quai Sud.

 

Comment  participer au concours ?

–> Réalisez un goûter typique du pays de votre choix, original ou revisité et donnez-lui un titre

–> Publiez la recette de ce goûter accompagnée d’une jolie photo sur votre blog en précisant votre participation au concours Quai Sud spécial blogs (avec le lien vers cet article)

–> Laissez-nous ensuite un commentaire sur cet article en indiquant le lien de redirection vers votre recette sur votre blog

–> Devenez fan de la page Facebook de Quai Sud si vous ne l’êtes pas encore

 

 

Les lots à gagner sont les suivants :

  • 1ère place : un assortiment de 4 préparations pour gâteaux Quai Sud à choisir parmi les 6 préparations existantes que vous découvrirez ici
  • 2ème place : un assortiment de 3 préparations pour gâteaux Quai Sud
  • 3ème place : un assortiment de 2 préparations pour gâteaux Quai Sud.

 
Le jury qui désignera les gagnants est composé par l’équipe de Quai Sud ainsi que de moi-même, étant partenaire de la marque et bloggeuse de surcroit.

Les critères de sélection sont les suivants :

- présence de l’ensemble des informations demandées dans les conditions de participation

- originalité de la recette de goûter proposée, sans toutefois qu’elle soit trop compliquée à reproduire

- qualité et originalité de la photo du goûter  

- qualité de l’article publié (sur le fond et la forme)

- l’utilisation d’un produit Quai Sud dans la recette est un plus.

 

Voilà j'attends donc avec grande impatience vos recette de goûters du monde qui j'espère vont me faire voyager un peu partout, et surtout vont être très créatives.....et comme je suis une horrible gourmande, je rajouterai bien une clause dans le règlement : je suis dans l'obligation de déguster tous les goûters du monde proposés !!!!!!

 

Pour vous donner envie de participer à ce petit tour du monde sucré gourmand, je me suis dis que cela serait plutôt sympa de vous proposer ma version du goûter, français bien évidemment puisque je suis parti d'un grand classique que j'ai revisité, et comme d'habitude depuis un certain temps, dressé à l'assiette.

 

 

 

                                                                             DSC_0790

 

 

Pour le grand classique j'ai choisi de réaliser une brioche perdue, qui évoque pour moi le goûter traditionnel et qui se faisait autefois le plus souvent avec du pain. L'occasion pour moi aussi de vous montrer qu'on peut réaliser un joli goûter, le dresser comme un véritable dessert à l'assiette, de façon chic, féminine et gourmande.....Autour du Goûter et des fruits rouges : Finger de brioche perdue à la rose, infusion lactée au citron vert, et guimauves

 

 

 

                                                                                               DSC_0783

 

 

 

J'utilise une brioche du pâtissier, au bon goût de beurre, que je découpe en fin rectangle comme un finger, et que je trempe dans un appareil composé d'oeuf entier, lait et crème. Je fait caraméliser mon finger dans une poêle bien chaude avec du beurre demi-sel et du sucre à la rose Quai Sud. Je manipule la brioche avec délicatesse afin de lui conserver sa forme de finger.

 

 

                                                                                DSC_0787

 

 

Pendant ce temps, je prépare l'infusion aux fruits rouges Quai Sud, que je mixe ensuite au thermomix avec des fraises et framboises pour obtenir un coulis. Je déglace ma poêle de cuisson des fingers avec une partie de ce coulis, et je laisse réduire jusqu'à consistance sirupeuse, afin de pouvoir faire un trait au pinceau sur le fond de mes assiettes.

 

 

 

                                                                               DSC_0827

 

 

 

Je mélange le reste de mon coulis avec un yaourt bulgare, un peu de lait, le jus et zeste d'un citron vert. Je réserve au froid jusqu'au dressage.

 

 

 

                                                                                               DSC_0807

 

 

 

 Je dispose ensuite sur mon finger de brioche froid quelques fraises coupées, et framboises que je garnies de sucre pétillant Quai Sud, pour apporter un petit ludique, régressif et pétillant au goûter.

 

 

 

                                                                                 DSC_0828

 

 

 

Je profite d'avoir réaliser des guimauves à la rose pour ma journée de dégustation samedi, pour en ajouter 3 petits morceaux sur le finger, pour insister sur le côté du goûter et des confiseries, et pour jouier aussi sur l'accord de saveurs et des textures.

 

 

 

                                                                                  DSC_0814

 

 

 

 

 

 

 pdfIcon[1]    Imprimer la recette

 

  

 

 

 

Il ne reste ensuite qu'à ajouter quelques pétales de rose, petites feuilles de menthe, éclats de cacaotines chocolat blanc noix de coco Quai Sud, et de la feuille d'or bien évidemment. Je verse pour finir l'infusion lactée aux fruits rouges dans un petit verre shot Quai Sud, qiue je pose dans l'assiette Guy Degrenne modèle API.

Voilà j'espère que ma verison du goûter français vous donnera vraiment envie de proposer un Goûter autour du monde, pour participer à de concours très gourmand et je vous souhaite à tous bonne chance !!!!

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 20:59

Point de dessert à l'assiette ce soir, mais une petite confiserie toute en douceur, légère, mousseuse et fondante, au parfum de rose, pour souhaiter une excellente fête à toutes les mamans ......il vous reste encore quelques jours pour trouver une idée de cadeau, c'est pourquoi je vous propose de réaliser vous même un cadeau gourmand qui fera plaisir à votre maman.

Alors qui dit maman, dit douceur, tendresse, délicatesse, amour, féminité, en parfait accord avec ces petites guimauves roses et sucrées qui ne demandent qu'à être croquées avec beaucoup de gourmandise et de complicité.....une recette très simple et rapide si on possède le matériel adéquat, que je vous laisse découvrir également sur le blog Newcook.fr, dans la rubrique "Côté Cuisine"......  rubrique culinaire dans laquelle vous pouvez me retrouver chaque semaine avec une recette créée spécialement pour les modèles Guy Degrenne.

Bien évidemment j'offre ces quelques Guimauve à la rose....pour toi maman.....

 

 

 

                                                                          guimauve à la rose

 

 

 

Certes il existe à l'évidence différentes qualités de guimauves, comme celles de Nicolas Bernardé, Philippe Conticcini...avec leurs petits secrets de fabrication qui font toute la différence....mais pourquoi ne pas se faire plaisir en réalisant soi même ses petites guimauves, avec cette recette en toute simplicité, rapide, efficace et irrésistible. 

 

 

 

                                                                                         DSC_0002

 

 

 

En clair rien de plus simple à faire, il vous suffit juste d'avoir un bon robot, de préférénce un Kitchenaid, puisque c'est lui qui fait tout, enfin presque !  D'un côté un sirop que vous laissez cuire jusqu'à 125°C, d'un autre côté une meringue...on réunit les 2 en y ajoutant de la gélatine, ainsi que du sirop de rose Epicerie de Provence en l'occurence.....on laisse tourner environ 30mn jusqu'à ce que la guimauve refroidisse complètrement, puis on la coule dans un cadre. Je filme l'ensemble, et au réfrigérateur pour quelques heures.

 

 

 

                                                                                          DSC_0574

 

 

Il suffit ensuite de couper la guimauve au couteau, Guy Degrenne bien sûr, ou au ciseau, de rouler les morceaux de guimauve dans un mélange moitié pour moitié de sucre glace et maïzéna, et de réaliser un joli paquet pour offrir à toutes les mamans dimanche....

 

 

 

                                                                                           DSC_0073

   

 

 

 

 

 

 

 

 pdfIcon[1]  Imprimer la recette

 

 

 

 

Et comme ce n'est plus un secret, j'aime réaliser des desserts féminins, roses et chics, alors je vous invite à venir découvrir à l'occasion de la fête des mères, une mini-collection de douceurs sucrées aux notes florales, en partenariat bien évidemment avec les produits Quai Sud  et Epicerie de Provence, samedi 2 juin dans la boutique VanGotds Home, rue Saint-Pierre à Beauvais.

 

 

 

                                                                                             DSC_0563

 

  

 

Je suis ravie de pouvoir passer cette journée en compagnie de Chantal et Laura, et nous vous attendons donc tout au long de la journée pour un shopping gourmand : compositions florales, arts de la table, petite décorations intérieure et extérieure, et douceurs sucrées et florales.....avec dégustations bien évidemment pour vous faire découvrir ces saveurs originales et fleuries.

 

 

 

                                                                                 DSC_0584

         

 

 

Cette collection de douceurs sucrées spéciale fête des mères sera donc composée de guimauves à la rose, à la violette, ou encore à la fleur de sureau....mais aussi de petits cakes aux fruits rouges, vanille et sirop de coquelicot, d'autres à l'orange, pain d'épice et  fleur de sureau, sans oublier les délicats poire chocolat et thé au jasmin....et pour faire craquer toutes les mamans, de jolis petits coeurs de financier framboise, éclats de pistaches vertes et sirop d'hibiscus.

 

 

                                                                                               DSC_0075

 

 

 

 

Cette journée s'annonce donc très gourmande, rose, ensoleillée, fleurie et à l'honneur de toutes les mamans ..... 

 

Boutique VanGotds Home

15 Rue Saint-Pierre

60 000 Beauvais

tél 03.44.45.69.75

 

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 19:44

Un concours sucré cela faisait longtemps non ????? Et si je vous dis que je suis en manque....rien d'étonnant après cette belle aventure du championnat de France du dessert, j'avoue que tout est différent, je suis en manque de ce stress et de toute cette adrénaline en cuisine, je n'y peux rien c'est comme ça, j'en ai besoin pour avancer.

Alors aujourd'hui, un concours complètement différent, mais tout aussi motivant et vraiment intéressant pour moi. N'ayant pas de restaurant, et ne travaillant pas en pâtisserie de restauration, c'est plus difficile pour mettre mes créations sur une carte. Et quand mon ami pâtissier Christophe m'envoie un mail pour me demander si je participe au concours Mille-Feuille mis en place par la très belle table Le Ciel de Paris, il est évident que je ne réfléchis pas, et que je trouve un peu de temps dans mon planning, même au dernier moment pour tenter ma chance.  Enfin si, je réfléchis un peu car pour moi un dessert à l'assiette doit raconter une histoire, exprimer un sentiment, une émotion.....bref ce mille-feuille doit être unique si je veux avoir la chance de le voir figurer sur la carte des desserts dans les semaines à venir au restaurant le Ciel de Paris. Tout est possible pour un mille-feuille : tradition, nouveauté, créativité, textures, saveurs, formes et couleurs, après beaucoup d'éléments rentrent en ligne de compte, surtout pour un dessert à l'assiette de restauration. ne sachant pas non plus les réelles envies et exigences du chef du Ciel de Paris, j'ai essayé de faire au mieux, de réaliser un mille et une feuille comme je l'imagine en fin de soirée devant une vue irrésistible, unique, dans un lieu spécial et original.......voici donc mon Mille-et une feuille d'étoile....guariguette, pamplemousse, basilic et vanille...dans le Ciel de Paris

 

 

 

                                                                              DSC_0449

 

 

 

 

Pour moi Ciel de Paris signifie le nom du restaurant mais aussi le ciel de la capitale en lui même, avec tout ce qui s'y rapporte : grandeur, lumière, multitude d'étoiles brillantes, cela fait rêver, et veut aussi nous laisser l'image d'un moment unique, exceptionnel; rempli d'émotions et de gourmandise, en accord avec le plat dégusté, c'est à dire le dessert. Les 2 sont liés, voilà pourquoi j'ai voulu réaliser un mille et une feuille en forme d'étoile, où se mêlent textures, saveurs et couleurs. Nous sommes bientôt en été, il faut donc penser à un dessert léger, frais, avec des produits de saison, d'où les fraises et basilic. Le pamplemousse va apporter l'acidité, le feuilletage le croustillant, le chocolat le croquant, les fruits sont travaillés aussi de façon cru et cuit pour le contraste en bouche. Le dessus du mille-feuille est recouvert de poudre d'or afin de représenter le ciel étoilé et brillant, les points de coulis et caramel dans l'assiette sont étirés comme des petites étoiles filantes.

 

 

 

                                                                                         DSC_0492

 

 

 

Rien de très compliqué dans ce dessert, juste un peu d'organisation et un joli dressage ton sur ton. A la base donc une pâte feuilletée soit réalisée maison, soit achetée mais de bonne qualitée chez son pâtissier, bien caramélisée au four, et détaillée encore chaude en forme d'étoile à l'aide d'un emporte-pièce.

 

 

 

                                                                              DSC_0524

 

 

 

Dessus un carpaccio de fruits frais composé de guariguettes émincées, et de segment de pamplemousse rose levés à vif, sur lesquels je passe au pinceau un voile d'huile d'olive à la vanille faite maison, et donc bien parfumée.

 

 

 

                                                                                 DSC_0521

 

 

 

Je recouvre d'un second morceau de feuilletage caramélisé, sur lequel j'étale une fine couche de confit de pamplemousse rose légèrement acidulé. Et qui dit mille-feuille, dit crème bien évidemment, mais ici j'ai voulu proposer une crème que j'aime beaucoup, légère et gourmande à la fois à la base de crème liquide et mascarpone. J'ai fait infusé au préalanble mes feuilles de basilic dans la crème avant de monter celle-ci au kitchenaid comme une chantilly. Je ne sucre pas volontairement car le reste du dessert est amplement sucré. Il est important de faire attention à la quantité de sucre dans un dessert afin de pouvoir apprécié toutes les saveurs qui le composent.

 

 

 

                                                                               DSC_0489

 

   

 

Pour finir je recouvre mon mille et une feuille avec une feuille de chooclat Saint-Domingue poudrée d'or, comme j'aime, pour donner l'illusion d'une étoile brillante dans le ciel, avec élégance et raffinement.  

   

 

 

                                                                                                   DSC_0546

 

 

 

Sur le dessus de l'étoile quelque petits morceaux de fraise et un petit segment de pamplemousse, 3 petites feuilles de basilic, et de la feuille d'or bien évidemment.

 

   

 

                                                                                        DSC_0466

 

 

   

 

 

 

 

 pdfIcon[1]         Imprimer la recette

 

 

 

 

Un dessert de restaurant n'en est pas un pour moi si il n'y a pas un joli dressage chic, alors je réalise quelques points de coulis de fraise à la vanille, et d'autres de caramel laitier vanille, pour le rappel des saveurs et couleurs. J'étire ensuite ces points pour former comme un ciel de petites étoiles filantes .......en espèrant peut-être que mon mille et une feuille d'étoile séduira les chefs du Ciel de Paris !

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
20 mai 2012 7 20 /05 /mai /2012 19:00

Dans la continuité du billet précédent, je vous propose une autre présentation de mon Texture de crumble féminin : framboise, rhubarbe, Granny et verveine. Cela fait bien longtemps que je n'ai pas réalisé de dessert au verre, alors comme j'avais de petits restes, je me suis dit que cela serait l'occasion justement.

 

 

 

                                                       DSC_0815

 

  

 

Un dessert cette fois-ci toute en transparence grâce au verre modèle Muse de chez Guy Degrenne, et de l'assiette modèle SD One, j'avoue que c'est un véritable plaisir de pouvoir choisir parmi tous les modèles existants GD pour réaliser mes créations.

 

 

 

                                                                DSC_0807

  

 

 

Inutile de vous réexpliquer toute la progression de ce crumble destructuré, il vous suffit tout simplement  de vous reporter au billet précédent, alors juste quelques explications quand à ce dressage en petite verrine.

  

 

                                                  DSC_0787

 

 

 

Pour commencer je coule ma mousse chocolat blanc framboise à moitié dans la verrine, puis je la bloque au froid, de façon penchée pendant 2h minimum.

  

 

              

                                                              DSC_0823

 

 

 

Puis je dépose en alternant quelques lamelles de rhubarbes cuites dans le sirop vanillé, enroulées, avec au milieu une frmaboise garnie de coulis, puis quelques billes de pomme Granny pochées dans l'infusion de verveine.

 

 

  

                                                      DSC_0800

 

 

 

 

A cela je rajoute quelques bâtonnets de pomme Granny crus, juste jégèrement citronnés, ce qui va apporter plus de fraîcheur, croquant et d'acidité.

   

 

 

                                                      DSC_0810

 

 

 

Sur l'assiette, un peu de mélange aide-culinaire pâtisserie Quai Sud, fleurs & Fruits, ce fameux mélange de pulpes de fruits déshydratés et pétales de fleurs séchés que j'adore et dont je ne me lasserai jamais de par sa saveur très féminine et florale, mais aussi de par son originalité, et de par ses couleurs.

 

 

 

                                                      DSC_0819

 

 

 

 

Reste à parsemer un peu de crumble émietté fruit & fleurs sur le dessus, puis poser une chips de rhubarbe, un pétale de rose, et bien sur un bel éclat de feuille d'or.

 

Pour imprimer la recette, cette fois-ci tout doit être rentré dans l'ordre et fonctionner, alors je vous invite à cliquer sur la recette : Texture d'un crumble féminin : rhubarbe, framboise, Granny et verveine

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
13 mai 2012 7 13 /05 /mai /2012 22:19

Le crumble est un dessert classique, simple, rapide, mais tellement gourmand que j'adore ça, du moment qu'il est fait maison, et encore plus lorsqu'il se veut chic et créatif. Ce qui est intéressant avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner au fil des mois en fonctions des saisons et de ses envies. Et justement pour ne pas faillir à mes habitudes, j'ai eu envie ce soir de vous proposer une version complètement différente, très féminine, raffinée, chic et gourmande.....Texture d'un crumble féminin : rhubarbe, framboise, Granny et verveine

 

 

 

                                                                     DSC_0625

 

 

 

Pour faire simple, un crumble c'est délicieux, mais ce n'est pas souvent très glamour côté design, pour mon plus grand regret, voilà pourquoi j'ai voulu me lancer dans une version complètement relookée et revisitée, en décomposant tout simplement les textures qui se trouvent dans un crumble.

 

 

 

 

                                                                                   DSC_0634

 

 

 

Alors un crumble c'est quoi au juste ? Et bien c'est une spécialité britannique traditionnellement préparée avec des fruits, le plus souvent pomme, poire, rhubarbe, pêche, cerise, recouverts de pâte grossièrement émiettée, faite d'un mélange de beurre, sucre, farine, et parfois poudre d'amandes. On parsème cette pâte avant cuisson qui se fait au four...et le crumble peut se préparer aussi en version salée !

 

 

 

                                                                     DSC_0712

 

 

 

Donc si je décompose le crumble, j'y trouve des fruits cuits, de la pâte émiettée croustillante, et souvent on ajoute une boule de glace ou de chantilly pour apporter un peu de fraîcheur, légèreté et gourmandise à l'ensemble.  Dans ma version, on y trouvera donc des fruits cuits, pochés au four, pochés dans une infusion, mais aussi crus pour un contraste de texture justement, un émietté de crumble cuit au four mais séparement des fruits, et une mousse de fruits pour la fraicheur et la légèreté....toutes les textures sont présentes, seul le design change, et bien évidemment avec une association de saveurs de saison, printannière et surtout très féminine.

 

 

 

                                                                                     DSC_0737

 

 

 

 Je voulais un dressage moins épuré que ceux de d'habitude, et j'ai donc opté pour un dressage rectangulaire, ton sur ton en vert et rose pastels, où la féminité se traduit par la couleur rose, mais aussi par la présence de fleurs, et dans la délicatesse du dressage, un peu romantique.

   

 

 

                                                                       DSC_0724

 

 

 

Une rhubarbe coupée en lamelles fines à la mandoline, et cuite au four dans un sirop à la vanille, que je dispose sur mon assiette de façon rectangulaire, comme un pare-terre de rhubarbe. Je travaille aussi la rhubarbe en chips, séchée au four pour le contraste de texture du fruit, pendant 1h30 à 2h00 à 90°C. Un fruit qui s'accorde très bien avec la rhubarbe, la framboise, que je travaille en mousse dans laquelle j'incorpore un peu de chocolat ivoire, coulée en cadre, bloquée au grand froid pendant 2h, puis découpée à l'emporte-pièce en forme de fleur......nostalgie d'une idée de dessert panier pour le championnat......que je viens déposer sur mon parte-terre de rhubarbe. J'ajoute d'autres framboises garnies de coulis, pour le côté "généreux" du fruit.

 

 

 

                                                                                      DSC_0709

 

 

 

J'ajoute un troisième fruit, une pomme, mais pas n'importe laquelle, une Granny Smith pour son côté acidulé que je vais maîtriser en faisant pocher mes billes, la forme pour le côté rondeur, dans une infusion de verveine, ce qui va adoucir l'acidité de la pomme, et rendre les billes semi-croquantes, voir fondantes au coeur.

 

 

 

                                                                                      DSC_0665

 

 

 

Pour l'émietté de crumble, un appareil classique dans lequel j'incorpore le mélange fruits & fleurs que j'adore de Quai Sud, très féminin et fleuri avec la présence de pulpe de pomme, litchi, jasmin, bleuet et rose. Je parsème ensuite ma rhubarbe vanillée de crumble émietté, sur toute la longueur. J'y dépose quelques framboises, bâtonnets de Granny citronnés pour contraster avec les billes pochées, une chips de rhubarbe, quelques petites tiges de menthe, un pétale de rose et bien sûr de la feuille d'or.

J'ai utilisé dans ce dessert différents produits Quai Sud : vanille gousse, verveine séchée, mélange aide culinaire fleurs & fruits, fleur de sel, et sucre Démerara.

 

 

 

 

 

 

 pdfIcon[1]        Imprimer la recette









J'imaginais mon crumble comme un jardin fleuri, riche en texture, saveurs, romantique, raffiné, je pense y être arrivée, et j'espère que cette version vous séduira tout autant que moi. Un dessert à l'assiette à dresser bien évidemment au moment de la dégustation afin que toutes les textures restent intactes, à accompagner d'un joli bouquet de fleurs et d'une coupe de champagne rosé......



Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article
7 mai 2012 1 07 /05 /mai /2012 21:05

Il ya quelque temps, grâce à mon amie Annabelle, j'ai fait une très belle découverte sur Paris : Akrame, une table aujourd'hui étoilée, un chef hors du commun et talentueux, un cadre chic et raffiné, une cuisine créative et surprenante comme j'aime. J'ai d'abord été séduite par le concept de ce restaurant, mais aussi par ce chef très innovant, généreux et disponible. Je garde un excellent souvenir de ce moment passé là-bas, de chaque plat dégusté, de ces textures et saveurs originales, mais surtout de ce dessert plus que bluffant, et absolument divin. Le topinambour...il fallait oser....Akrame l'a fait et le résultat fut un moment de pure bonheur en bouche, mais aussi une explosion de saveurs et textures associé à la vanille, poivre blanc, chocolat et caramel si je me souviens bien.

Après le championnat je m'étais promis, encore une, d'essayer de réaliser un dessert avec ce fameux légume ....donc après les asperges vertes, voici le topinambour !

Une très forte pensée donc à Akrame et son équipe, ainsi qu'à ma poulette Annabelle en réalisant ce dessert à l'assiette : Déclinaison autour du topinambour, vanille, carambar et chocolat.

 

 

 

                                                     DSC_0104

 

 

 

J'ai essayé de décliner ces saveurs en les travaillant de différentes façons, et sous diverses textures, en jouant également sur les formes, et les couleurs marron et blanc cassé du topinambour.

 

 

 

                                                              DSC_0182

 

 

 

 

La base de mon dessert est une dacquoise aux éclats de chocolat Saint-Domingue, mes restes du championnat, cuite sur plaque et découpée ensuite en rectangle.

 

 

 

                                                   DSC_0178

 

 

Un crémeux caramel lacté très gourmand, que je dresse à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, après avoir reposé 1h au réfrigérateur.

 

                                                            

 

                                                             DSC_0127

 

 

 

Pour le topinambour, je le travaille en purée associée à la vanille, et incorporé dans une anglaise collée, additionnée de crème fouettée, coulée en cylindre puis bloquée au grand froid. Ainsi que sous forme de chips, pour apporter du croustillant au dessert, mais aussi la saveur brute et nature du légume, séché au four à 90°C pendant 2h. Et puis je trouve que ces petites chips ressemblent à des pétales de fleur, ce qui apportent un côté féminin et léger à l'ensemble.

 

 

 

                                                      DSC_0124

 

 

 

Le carambar sous forme de tuile très croquante, fondu tout simplement au four, puis découpé et moulé autour d'un cylindre métallique. Mais aussi sous forme liquide incorporé dans une sauce avec un peu de chocolat Saint-Domingue Cacao Barry.

 

 

 

 

 pdfIcon[1]   Imprimer

 

 

  

Il ne reste plus qu'à dresser l'ensemble du dessert, en pochant le crémeux caramel lacté sur un rectangle de dacquoise, puis en glissant une mousse de topinambour à la vanille dans un cylindre de carambar, et en disposant quelques chips de topinambour sur le cylindre en les collant avec une pointe de glucose. Pour un dressage chic, quelques éclats de feuille d'or, et 5 points de sauce que j'étire à l'aide d'un pic en bois.

Un très grand merci à Akrame pour m'avoir fait découvrir qu'il était possible de composer un dessert à l'assiette avec ce légume racine, de surcroit oublié...je reviens très vite vous rendre visite et passer un moment inoubliable en dégustant votre cuisine créative !

Partager cet article

Published by Sandrine
commenter cet article

Actualités

 

logo salon

 

 

abe69632f38c1a416de9d7bf55e9718c1c24cff6

Concours

 

10308062 657408524307546 2133222190713634626 n

 

 

 

 

1743722 828452313847547 555980091 n

 

 

 

Championnat de France du Dessert

 

 

 10402611 688797487857809 9141064213225564235 n

 

 

Edition 2014


1459 516526021751624 1422107487 n

 

Finales Régionales

 


 

Edition 2013

 

La Finale Nationale à Rennes

 

 

599394_365826006821627_478805620_n

 

 

 

Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

2011-11-28 à 14-13-17

 

 

 

 

 

La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

63052748_p

 

 

 

En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

63052633_p

Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

mai-2013 0148-copie-1

 

 

      

  mai-2013 0233

 

 

 

            mai-2013 0172

 

 

 

Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

Autour du goûter

 

 

   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

Créations Salées

  

DSC03825

 


Amuse-bouche

Entrées


Viandes et Volailles 
 
Poissons    

 

Plats uniques