La table de Sandrine

Une semaine encore bien chargée à tous les points de vue.....avec aujourd'hui un billet un peu spécial...un défi gourmand.....en attendant le second plus important vendredi matin......moi qui aime les challenges et les concours....il ne faut surtout pas me demander de tenter de relever un défi....je dis oui tout de suite, quitte à me planter....bref intéressons-nous déjà à celui d'aujourd'hui pour commencer....un défi gourmand salé lancé par mon ami chef préféré Damien et la très gentille et pro Pascale Weeks du blog C'est moi qui l'ai fait .....le principe de ce défi, très simple sur le principe, adapter une recette de grand chef et donner sa propre version.... mais sur la pratique, moins évident bien sûr....mon cher Damien a donc choisit pour ce défi la très célèbre recette de la famille Troisgros, le saumon à l'oseille......cela vous inspire ??????

En fait vraiment pas si simple que cela, car je ne voulais pas trop m'éloigner des produits fétiches de la recette qui sont le saumon rose et l'oseille, et je ne voulais pas tenter de faire une bien pâle copie de la recette d'origine......donc une seule option possible en ce qui me concerne.....réinterpréter dans le dressage et dans la réalisation tout en conservant les deux principaux produits, en y rajoutant ma petite touche perso comme d'habitude.

Comme j'avais deux idées bien précises en tête, impossible de faire un choix, j'ai bien sûr réaliser les deux.....en improvisant un peu en les dressant.....alors je vous donne ma première version du saumon à l'oseille ....c'est parti......voici mon Mille et une feuilles de saumon, parmesan et risotto à l'oseille












J'avais déjà réalisé un mille-feuille de ce style au moment des fâtes avec des truffes, et j'avais beaucoup aimé, donc j'ai voulu faire une nouvelle version pour l'occasion  ...en fait ici je voulais vraiment retrouver le côté crémeux de la sauce à l'oseille de la version originale des Troisgros, mais sous une autre forme, et le risotto s'y prête parfaitement....et le point important ....faire en sorte que l'oseille soit un peu plus appétissante puisque qu'une fois cuite, sa jolie couleur verte passe plutôt à une couleur vert foncé-marron un peu repoussante, il faut l'avouer !!!!

 









Je voulais une réalisation raffinée, légère tout en étant gourmande, avec du croustillant, du fondant, du crèmeux....et aussi un saumon très fin et moelleux, juste cuit......n'est-ce-pas mon cher Damien ?????  Souviens-toi lors de la première Cuisine Cup où tu étais mon coach pour ma recette de sélection.....je sais.....je t'en ai fait baver et réciproquement, mais cela en valait la peine....tu te souviens tu m'as expliqué par mail et téléphone comment faire la rosace de saumon et la voiler au four en très peu de temps ?????  Un petit moment de nostalgie ce week-end, et j'ai refais ta technique de la rosace...alors mon chef préféré...suis-je une bonne élève ??????



 









Pour accentuer le côté fraicheur et verdure, quelques pousses d'épinards sur le dessus, parsemées de baies roses, et un morceau de tuile de parmesan....


 









Un petit mille-feuille rond rose et vert, délicat et rafiné.....avec une association de saveurs saumon-parmesan-oseille plutôt pas mal....en fait moi j'adore.....j'adore le risotto tout comme Léa d'ailleurs qui en raffole.....avec les petites tuiles de parmesan....c'est totalement irrésistible !!!!











Quelques gouttes de balsamix pour finir l'assiette, toujours dans la forme ronde avec ces quelques points.....pas la peine de charger l'assiette, je préfère que cela soit chic, sobre et net.....

 








Voilà donc ma première version du saumon à l'oseille, avec le saumon voilé au four une petite minute, et l'oseille cuit au préalable et mélangé au risotto.....très simple, gourmand et raffiné....j'espère qu'elle saura vous séduire Pascale et Damien......et si ce n'est pas le cas, peut-être alors craquerez-vous pour ma seconde version légèrement plus orginale..... mon  Escalope de saumon farcie crevette oseille, clafoutis ratte et oseille, sauce crevette











Cette fois-ci j'ai voulu une version plus sophistiquée et un peu plus longue dans la réalisation .....mais qui reste cependant très simple.....l'oseille est travaillée à cru et cuite, et le saumon poché......












Une escalope de saumon assez fine que j'ai levé dans un filet bien épais, sur laquelle je dispose des feuilles d'oseille crues lavées et séchées, et quelques crevettes décortiquées, je roule en serrant bien avec du film alimentaire, je ferme bien hermétiquement, et je fais pocher dans un grand volume d'eau frémissante....3mn pour un saumon mi-cuit, et je vous conseille 4mn si vous préférez déguster le saumon complètement cuit....tout en sahant que cela varie aussi en fonction de la grosseur de vos escalopes.












Une fois pochée, je coupe les extrémités pour ne présenter que la partie centrale beaucoup plus jolie, que j'entoure de deux brins de ciboulette, et j'ajoute une pousse d'épinard, et une fleur de ciboulette....













Pour accompagner ce saumon light, une petite sauce très savoureuse, à base de crevettes bien évidemment pour rester dans la continuité.....je récupère mes carcasses de crevette pour faire un petit fumet, je passe au chinois, un peu de crème, quelques crevettes, on passe le tout  au blender et on rajoute une petite pincée de piment d'Espelette pour apporter un peu de peps à l'ensemble......pour la petite touche ludique et originale, des petits confettis d'oseille crue que je dispose sur la sauce crevette badigeonnée au pinceau.












Je voulais aussi vraiment insister sur l'association des couleurs rose et verte....ici plus présente et appétissante que dans la traditionnelle recette....enfin je trouve, cela n'engage que moi bien évidemment....

 









L'oseille est mi-cuite comme le saumon et je trouve vraiment intéressant le résultat en bouche, le saumon est fondant, quand à l'oseille elle est croquante, et les crevettes moelleuses.......le saumon s'apprécie mi-cuit, mais si vous aimez la chair plus cuite comme mon petit mari, et bien prolongez la cuisson alors !!!!!

 








Pour accompagner ce saumon farci, je voulais une garniture avec de l'oseille cuite pour le contraste des textures et saveurs.....un petit clafoutis très léger, dans lequel j'ai ajouté quelques petites pommes de terre Ratte meilleures du point de vue gustatif.....je coupe un petit carré sur lequel je dispose le saumon farci...et le tour est joué !!!!!











J'admets volontiers qu'on est loin de la recette d'origine des Troisgros......mais justement ce qui est intéressant et enrichissant avec ce genre de défi c'est de pouvoir partir d'une recette classique pour la revisiter en fonction de sa sensibilité, de ses goûts, envies, créativité...moi j'adore.....j'ai pris beaucoup de plaisir à participer à ce petit défi gourmand....merci donc Damien et Pascale pour cette excellente idée......et je vous donne rendez-vous vendredi matin à 10h00 pour un autre défi cette fois-ci sucré...le top.....je ne vous en dit pas plus....mais je crois que le niveau va être très élevé !!!!!