La table de Sandrine

Pendant ma semaine de vacances à Noël, je n'ai pourtant pas eu l'impression de cuisiner beaucoup, mais en fait je m'aperçois que j'ai encore plusieurs recettes de fêtes que je n'ai pas encore publié sur mon blog....c'est donc pour cela que les fêtes vont encore durer quelques temps.....remarquez ce n'est pas pour me déplaire...sauf peut-être pour ma ligne qu'il va falloir que je reprenne en main......et puis comme je voulais participer au concours Buzz Gourmand spécial fêtes organisé par Christophe Michalak, je me suis lancée dans pas mal de recettes pour tenter ma chance juste pour le plaisir.

Si je vous dis que pendant mes vacances j'ai eu une folle envie, mais alors totalement irrésistible de déguster des ris de veau !!!!!!!  Oui, je sais, tout le monde n'aime pas, mais moi j'adore !!!!! Et quand j'ai envie de quelque chose en général, il me le faut très rapidement......donc une petite commande à mon boucher....et hop 2kilos de ris de veau dans mon panier......non, ce n'est pas beaucoup si je vous dis que j'ai prévu d'en faire profiter maman et mes beaux-parents.....seulement le problème est qu'une fois arrivée à la maison, je me dis mais comment je vais les cuisiner ??????  En fait mon plat préféré, ce sont les ris de veau à la financière....ceux que faisait mon père, et qui étaient sublimes.....j'en ai un souvenir mémorable.......mais comme je n'ai pas sa recette, enfin si....c'est la vraie recette qui se trouve dans l'Escoffier....bref, une recette très longue et un peu complexe.....donc je préfère rester sur mon souvenir plutôt que de me lancer dans la réalisation et de tout louper.......et là, je me dis que le mieux, est de tenter de faire une réalisation complètement différente et pourquoi pas d'improviser....alors un petit tour chez mon fruitier préféré, où la je vois de très jolis légumes frais, qui ne sont pas forcément de saison, mais peu importe, ils s'accorderont parfaitement avec mes ris de veau.....un petit pot de brisures de truffes également........j'imagine déjà un plat coloré, avec du volume et du croustillant.......allez plus de temps à perdre, j'en ai l'eau à la bouche....j'espère surtout ne pas les râter .....je revois bien la façon de procéder pour les ris.......un peu de temps passé en cuisine et voici ma version des ris de veau.......Croustillant de ris de veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes

C'est certain que cela n'a rien à voir avec le plat super raffiné et savoureux que faisait mon père.....la sauce était à tomber.....d'ailleurs j'en profite pour lancer un appel....si quelqu'un maîtrise la recette de l'Escoffier pour la méthode financière, je veux bien un cours.....j'amène tout ce qu'il faut pour les préparer !!!!!!!  Et je suis sérieuse !!!!!
Bref, sincèrement, je ne suis pas trop mécontente du résultat......je dois avouer que c'était délicieux et que je me suis fait vraiment plaisir en les dégustant.....et je ne les ai pas râter ........ouf, l'honneur est sauf !!!!!















Nous sommes bien d'accord que les ris de veau demandent un peu de préparation, mais le résultat en vaut la peine....alors petit rappel de la première étape.....faites dégorger les ris pendant 3 heures minimum à l'eau froide, en changeant l'eau de temps en temps, puis blanchissez-les ensuite 2mn à l'eau bouillante, et plongez-les pour finir dans un grand saladier rempli d'eau glacée. Epongez-les bien, puis parez-les. Vous n'avez plus qu'ensuite à les cuisiner.

















Pour réaliser mon jus réduit, j'ai donc préparer un fond de veau que j'ai laissé mijoter et réduire pendant 30mn, puis passé au chinois.  En ce qui concerne les légumes, je n'ai pu résister à l'envie d'acheter des asperges vertes, bien que ce ne soit pas la saison, des petites carottes, des petits navets, des haricots verts et quelques girolles.














Les asperges vertes sont cuites à la vapeur, les girolles juste poêlées dans un peu  de beurre, et les autres légumes glacés.  J'ajoutes les asperges vertes dans les légumes glacés au dernier moment, en veillant à les garder un peu croquante, afin d'avoir différentes textures au niveau des légumes.

















Je ne voulais pas faire un traditionnel feuilleté, mais innover dans le design, et que ce soit très léger en bouche, j'ai donc utilisé des feuilles de brick, cuites autour de carrés à entremet, que je pose debout dans l'assiette pour donner du volume à l'ensemble.






 










A manipuler avec précaution, ces carrés sont très fragiles, mais je trouve qu'ils sont du plus bel effet...et en plus c'est bon et croustillant. N'oubliez pas de doubler les feuilles, elles seront ainsi plus solides.
Ensuite, je saisi mes ris de veau dans une poêle bien chaude avec du beurre, des deux côtés, jusqu'aux 3/4 de la cuisson, puis je les flambe au madère, je les retire, et ensuite dans la même poêle je fais revenir une échalote, j'ajoute le fond de veau, je laisse réduire jusqu'à consistance sirupeuse, je rajoute les brisures de truffe, et je remets les ris de veau pour bien les enrober. 














Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser avec beaucoup de délicatesse et d'élégance le tout dans l'assiette.....faire un trait au balsamix truffé............et déguster avec beaucoup de gourmandise !!!!!!!

Sincèrement, nous avons beaucoup apprécié cette version certes simplifiée, mais très savoureuse et festive......et le surplus de ris de veau, nous les avons dégusté simplement à la crème avec des morilles.....j'ai honte mais j'assume ma gourmandise !!!!!!!