J - 2 avant le réveillon de l'an, avant d'entamer une nouvelle année, et de fêter aussi l'anniversaire de mon bog.....j'y reviendrai à ce moment-là bien évidemment......un grand merci aussi en passant à tous ceux qui ont déjà voté pour moi sur le site de L'Observateur de Beauvais, afin d'être éventuellement élue la Beauvaisienne de l'année, rassurez-vous je ne me fais pas trop d'illusion, la concurrence est très rude, mais j'avoue que c'est assez rigolo en fait, et certains commentaires sont assez sympathiques !

Assez papoté, passons aux choses sérieuses avec une petite idée de dernière minute au cas où vous n'auriez toujours pas fixé votre menu du réveillon de la nouvelle année. En parcourant le dernier Thuriès, je suis tombée sous le charme d'un cannelloni de homard totalement irrésistible de par sa présentation, et cela m'a donné envie de réaliser un cannelloni à ma façon.

Une belle lotte trouvée chez mon poissonnier, j'adore ce poisson si fin et délicat, une patate douce, quelques échalotes, des noisettes, une belle gousse de vanille dont je suis accro, et un tout nouveau produit Epicerie de Provence à tester, voilà comment est né Mon Cannelonni de lotte, purée de patate douce à la vanille, échalote confite au parfum de truffe blanche, émulsion de noisette







                                                                               






J'avoue que je propose très rarement des pâtes comme ingrédient dans mes recettes, mais travaillées et présentées de cette façon,  cela me convient, c'est assez original, et délicieux. Détaillons donc de plus près cette très jolie assiette  Guy Degrenne, modèle Boréal Graphite, qui fait toute la différence dans la présentation du mets.






                                                                                         






Pour commencer, on attaque par la lotte, on la dépouille, on la pare comme il se doit, on lève les filets, et surtout on conserve les parures ! Et pour quoi allez-vous me dire ? Et bien tout simplement pour réaliser un délicieux fumet de lotte qui servira de base à notre émulsion de noisette. Un fumet de lotte que je laisse réduire aux 3/4, que je passe au chinois, et dans lequel j'incorpore la crème liquide, et quelques noisettes torréfiées et concassées. Je porte à ébullition, je couvre, je stoppe la cuisson et je laisse infuser pendant 2 heures. Je repasse à nouveau au chinois, et j'émulsionne à l'aide d'un mixeur plongeant au moment de servir.






                                                                              






Pour accompagner notre petite lotte, une purée de patate douce très onctueuse dans laquelle je rajoute les graines d'une belle gousse de vanille Bourbon de Moheli des Comores Sivanil, qui apporte délicatesse et subtilité, une saveur dont je ne pourrai absolument pas me passer !
  




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Pour apporter du croustillant et du volume à l'assiette, un cercle réalisé en feuille de brick, moulé autour d'un cercle à entremet et cuit quelques minutes au four, attention fragile, à manipuler avec délicatesse et à conserver dans une boite hermétique et dans un endroit sec jusqu'au moment du dressage. 






                                                                                         






Pour trancher un peu avec cette douceur que ce soit au niveau saveur et texture, une petite échalote confite et déglacée avec une crème de vinaigre balsamique blanc parfumée à la truffe blanche, créée par Caroline de chez Epicerie de Provence





                                                                                           






Les saveurs sont vraiment intéressantes en bouche, et plutôt raffinées, sans oublier les textures allant du croustillant, de l'onctuosité, du fondant, du moëlleux.






                                                                             





Parlons un peu de ce fameux cannelloni, alors une feuille de lasagne cuite au préalable al dente, dans laquelle je fais des petits trous, encore des petits trous, toujours des petits trous avec un petit emporte-pièce rond, je pose ensuite dessus un vert de poireau cuit à la vapeur, et étalé, et pour finir un petit troncçon de lotte. Je n'oublie pas d'assaisonner, je pose le tout sur un morceau de film alimentaire, et je boudine ! Cuisson à l'eau frémissante, de 15 à 20mn selon la grosseur des ballotines.    






                                                                            






Il ne reste plus qu'à dresser dans l'assiette scintillante, j'ai préféré mettre l'émulsion dans la petite pipette pour un résultat plus design, à vous de voir, et n'oubliez pas d'ajouter la petite touche finale avec un bel éclat de feuille d'argent, un petit morceau de gousse de vanille séchée, une demie noisette torréfiée, et les petits ronds de cannelloni. 

Voilà, j'espère que cette recette vous séduira et vous donnera envie de la réaliser, tout comme celles précédentes, je vous souhaite dans tous les cas de passer un excellent réveillon de l'an, profitez-en pleinement et je vous donne rendez-vous pour la nouvelle année qui s'annonce encore plus gourmande !!!!