Il ya quelque temps, grâce à mon amie Annabelle, j'ai fait une très belle découverte sur Paris : Akrame, une table aujourd'hui étoilée, un chef hors du commun et talentueux, un cadre chic et raffiné, une cuisine créative et surprenante comme j'aime. J'ai d'abord été séduite par le concept de ce restaurant, mais aussi par ce chef très innovant, généreux et disponible. Je garde un excellent souvenir de ce moment passé là-bas, de chaque plat dégusté, de ces textures et saveurs originales, mais surtout de ce dessert plus que bluffant, et absolument divin. Le topinambour...il fallait oser....Akrame l'a fait et le résultat fut un moment de pure bonheur en bouche, mais aussi une explosion de saveurs et textures associé à la vanille, poivre blanc, chocolat et caramel si je me souviens bien.

Après le championnat je m'étais promis, encore une, d'essayer de réaliser un dessert avec ce fameux légume ....donc après les asperges vertes, voici le topinambour !

Une très forte pensée donc à Akrame et son équipe, ainsi qu'à ma poulette Annabelle en réalisant ce dessert à l'assiette : Déclinaison autour du topinambour, vanille, carambar et chocolat.

J'ai essayé de décliner ces saveurs en les travaillant de différentes façons, et sous diverses textures, en jouant également sur les formes, et les couleurs marron et blanc cassé du topinambour.

La base de mon dessert est une dacquoise aux éclats de chocolat Saint-Domingue, mes restes du championnat, cuite sur plaque et découpée ensuite en rectangle.

Un crémeux caramel lacté très gourmand, que je dresse à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, après avoir reposé 1h au réfrigérateur.

Pour le topinambour, je le travaille en purée associée à la vanille, et incorporé dans une anglaise collée, additionnée de crème fouettée, coulée en cylindre puis bloquée au grand froid. Ainsi que sous forme de chips, pour apporter du croustillant au dessert, mais aussi la saveur brute et nature du légume, séché au four à 90°C pendant 2h. Et puis je trouve que ces petites chips ressemblent à des pétales de fleur, ce qui apportent un côté féminin et léger à l'ensemble.

Le carambar sous forme de tuile très croquante, fondu tout simplement au four, puis découpé et moulé autour d'un cylindre métallique. Mais aussi sous forme liquide incorporé dans une sauce avec un peu de chocolat Saint-Domingue Cacao Barry.

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Il ne reste plus qu'à dresser l'ensemble du dessert, en pochant le crémeux caramel lacté sur un rectangle de dacquoise, puis en glissant une mousse de topinambour à la vanille dans un cylindre de carambar, et en disposant quelques chips de topinambour sur le cylindre en les collant avec une pointe de glucose. Pour un dressage chic, quelques éclats de feuille d'or, et 5 points de sauce que j'étire à l'aide d'un pic en bois.

Un très grand merci à Akrame pour m'avoir fait découvrir qu'il était possible de composer un dessert à l'assiette avec ce légume racine, de surcroit oublié...je reviens très vite vous rendre visite et passer un moment inoubliable en dégustant votre cuisine créative !