Le crumble est un dessert classique, simple, rapide, mais tellement gourmand que j'adore ça, du moment qu'il est fait maison, et encore plus lorsqu'il se veut chic et créatif. Ce qui est intéressant avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner au fil des mois en fonctions des saisons et de ses envies. Et justement pour ne pas faillir à mes habitudes, j'ai eu envie ce soir de vous proposer une version complètement différente, très féminine, raffinée, chic et gourmande.....Texture d'un crumble féminin : rhubarbe, framboise, Granny et verveine

Pour faire simple, un crumble c'est délicieux, mais ce n'est pas souvent très glamour côté design, pour mon plus grand regret, voilà pourquoi j'ai voulu me lancer dans une version complètement relookée et revisitée, en décomposant tout simplement les textures qui se trouvent dans un crumble.

Alors un crumble c'est quoi au juste ? Et bien c'est une spécialité britannique traditionnellement préparée avec des fruits, le plus souvent pomme, poire, rhubarbe, pêche, cerise, recouverts de pâte grossièrement émiettée, faite d'un mélange de beurre, sucre, farine, et parfois poudre d'amandes. On parsème cette pâte avant cuisson qui se fait au four...et le crumble peut se préparer aussi en version salée !

Donc si je décompose le crumble, j'y trouve des fruits cuits, de la pâte émiettée croustillante, et souvent on ajoute une boule de glace ou de chantilly pour apporter un peu de fraîcheur, légèreté et gourmandise à l'ensemble.  Dans ma version, on y trouvera donc des fruits cuits, pochés au four, pochés dans une infusion, mais aussi crus pour un contraste de texture justement, un émietté de crumble cuit au four mais séparement des fruits, et une mousse de fruits pour la fraicheur et la légèreté....toutes les textures sont présentes, seul le design change, et bien évidemment avec une association de saveurs de saison, printannière et surtout très féminine.

 Je voulais un dressage moins épuré que ceux de d'habitude, et j'ai donc opté pour un dressage rectangulaire, ton sur ton en vert et rose pastels, où la féminité se traduit par la couleur rose, mais aussi par la présence de fleurs, et dans la délicatesse du dressage, un peu romantique.

Une rhubarbe coupée en lamelles fines à la mandoline, et cuite au four dans un sirop à la vanille, que je dispose sur mon assiette de façon rectangulaire, comme un pare-terre de rhubarbe. Je travaille aussi la rhubarbe en chips, séchée au four pour le contraste de texture du fruit, pendant 1h30 à 2h00 à 90°C. Un fruit qui s'accorde très bien avec la rhubarbe, la framboise, que je travaille en mousse dans laquelle j'incorpore un peu de chocolat ivoire, coulée en cadre, bloquée au grand froid pendant 2h, puis découpée à l'emporte-pièce en forme de fleur......nostalgie d'une idée de dessert panier pour le championnat......que je viens déposer sur mon parte-terre de rhubarbe. J'ajoute d'autres framboises garnies de coulis, pour le côté "généreux" du fruit.

J'ajoute un troisième fruit, une pomme, mais pas n'importe laquelle, une Granny Smith pour son côté acidulé que je vais maîtriser en faisant pocher mes billes, la forme pour le côté rondeur, dans une infusion de verveine, ce qui va adoucir l'acidité de la pomme, et rendre les billes semi-croquantes, voir fondantes au coeur.

Pour l'émietté de crumble, un appareil classique dans lequel j'incorpore le mélange fruits & fleurs que j'adore de Quai Sud, très féminin et fleuri avec la présence de pulpe de pomme, litchi, jasmin, bleuet et rose. Je parsème ensuite ma rhubarbe vanillée de crumble émietté, sur toute la longueur. J'y dépose quelques framboises, bâtonnets de Granny citronnés pour contraster avec les billes pochées, une chips de rhubarbe, quelques petites tiges de menthe, un pétale de rose et bien sûr de la feuille d'or.

J'ai utilisé dans ce dessert différents produits Quai Sud : vanille gousse, verveine séchée, mélange aide culinaire fleurs & fruits, fleur de sel, et sucre Démerara.

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J'imaginais mon crumble comme un jardin fleuri, riche en texture, saveurs, romantique, raffiné, je pense y être arrivée, et j'espère que cette version vous séduira tout autant que moi. Un dessert à l'assiette à dresser bien évidemment au moment de la dégustation afin que toutes les textures restent intactes, à accompagner d'un joli bouquet de fleurs et d'une coupe de champagne rosé......