Cela fait quelques temps que la tarte au citron meringuée me trotte dans la tête....envie de la travailler, de la revisiter, de la destructurer....et puis comme toujours un planning bien chargé alors je repousse le moment de m'y consacrer....d'autant que je n'arrive pas à m'imaginer le visuel final, chose indispensable pour moi. Faute du traditionnel pique-nique à Soissons ce week-end pour cause de pluie, et bien c'est décidé ce sera mon nouveau dessert à l'assiette autour de cette fameuse tarte citron meringuée, grand classique de la pâtisserie française, et souvent beaucoup trop sucré à mon goût.

En général tous les desserts à l'assiette que je réalise, sont déjà travaillés sur papier au préalable sous forme de croquis, avec la progression ....je procède comme cela depuis longtemps, ce que font tous les professionnels, et cela aide surtout dans l'organisation. Mais pour une fois j'avoue que je n'arrive pas à mettre sur papier ce dessert, ni à le visualiser dressé. C'est assez rare, mais là je n'explique pas pourquoi. Alors une fois n'est pas coutume, je me lance dans sa réalisation avec quelques idées de formes, textures et bases, et puis tout se met en place naturellement en le travaillant...... Parfum d'une tarte aux 2 citrons meringuée, myrtilles, et violette

En fait je voulais utiliser la tarte au citron comme ingrédient dans mon dessert pour réaliser une version de ce même dessert, en jouant sur les textures qui la composent, en y associant aussi les myrtilles, fruit classique en tartelette, et la violette pour l'accord de couleurs et saveurs. J'utilise ici le citron jaune mais aussi le citron vert. 

La base de ma tartelette sera donc un sablé très croustillant et savoureux, un shortbread aux graines de pavot, cuit sur plaque et découpé à l'emporte-pièce rond à mi-cuisson.

Je réalise ensuite une mousse de tarte au citron, avec une base de crème anglaise dans laquelle j'incorpore un peu de gélatine, mais aussi une tarte au citron, puis je mixe le tout au thermomix, et une fois refroidi, j'incorpore de la crème fouettée. Je coule dans un moule en silicone à empreintes de 1/2 sphères, et je bloque 2h minimum au grand froid.

J'avais envie d'essayer ces petites larmes de meringue depuis très longtemps, car je trouve leur forme très aérienne, avec beaucoup de légèreté et de pureté. Je parfume ma meringie avec un zeste de citron vert, mais aussi le dessus des larmes avec de la poudre de fleurs de violette cristallisées Epicerie de Provence. La cuisson est longue et douce, pendant 2 à 3h au four à 90°C maximum.

Pour accompagner cette tartelette un coulis de myrtille à la violette, pour apporter de la gourmandise, de l'onctuosité que vous pouvez servir dans un petit pot indépendant, ou bien mis dans une pipette et plantée sur le haut de la sphère, ou bien encore en insert congelé à l'intérieur de celle-ci.

Pour intensifier le goût du citron et donc apporter un vrai peps à l'ensemble du dessert, un confit aux 2 citrons, préparé à partir des zestes des fruits mais aussi de leur jus. Je colle mes larmes de meringue avec une pointe de confit sur la mousse de tarte au citron. Il est aussi possible de recouvrir le shortbread au pavot avec un peu de confit pour intensifier encore plus cette acidité et cette saveur du citron si on l'apprécie bien évidemment.

Je dispose tout autour de la mousse quelques myrtilles coupées en 2, puis de fines petites feuilles de menthe, des éclats de fleurs de violette cristallisée, et bien évidemment de la feuille d'or !

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Le dressage de ce dessert s'est fait tout simplement au fil de sa réalisation, comme je le ressentais, avec une envie de légèreté et de féminité bien évidemment, en restant sur le design rond de la tartelette, en travaillant la tarte au citron meringuée sur le fond et sur la forme.

Un dessert à l'assiette un peu improvisé, comme j'aime aussi parfois, histoire de laisser parler ses émotions et envies du moment.....