Après la souris d'agneau, c'est au tour du râble de lapin "Carré de Boeuf", de passer à la casserole dans une recette chic, savoureuse, verte, et de saison.

La râble de lapin est un morceau que j'apprécie tout particulièrement, mais qui est peu travaillé, et peu présent sur les cartes des restaurants. Allez savoir pourquoi ? Personnellement je prends beaucoup de plaisir à réaliser de belles assiettes autour de ce produit, et j'avoue que ce râble "Carré de Boeuf" m'a comblé de gourmandise.....une chair moelleuse, une belle pièce, un vrai goût de lapin....le tout associé à une déclinaison autour du petit pois à la Française, un pur bonheur !

Si il y a bien un légume frais que j'apprécie tout particulièrement à partir du printemps, c'est le petits pois, son goût est incomparable, et j'adore ça. Je me souviens que mon père le cuisinait en saison, de façon traditionnelle à la Française, et qu'est-ce que c'était bon !!!!

Cela fut évident pour moi de réaliser une déclinaison autour de ces petits pois à la Française, associé à cette chair délicate de lapin.

Pour moi lapin rime avec petits pois, alors voici mon Râble de lapin farci aux feuilles de laitue, Déclainaison autour du petit pois à la Française : en purée à la menthe, en cocotte au citron confit, en émulsion à la réglisse, et chips de carottes

Ce que j'aime aussi dans le râble de lapin, c'est l'étape du désossage. Car pour moi il est impossible de travailler le râble sans le désossé. cela permet une dégustation agréable, sans os, et aussi une belle présentation, surtout farci. Mais bien sûr si vous ne savez pas désosser la râble, pas de panique, demandez à votre volailler ou boucher avec un grand sourire de vous le faire !!!!! 

J'ai donc travaillé le petit pois sous différentes textures, avec plusieurs saveurs, en restant dans le contexte du petit pois à la Française. Tout d'abord une purée de petits pois parfumée à la menthe, faite à partir de fond de lapin, enrichie de crème liquide et beurre, et passée au thermomix.

Le petit pois est ensuite travaillée en cocotte, avec des petits oignons blancs nouveaux, des lardons taillés dans un beau morceau de poitrine fumée artisanal, quelques lamelles de laitue, du citron confit émincé, et du fond de lapin.

Et pour finir, une émulsion réalisée à partir de purée de petits pois, lait, crème liquide, fond de lapin, et parfumée à la réglisse. Il est important de mettre à infuser le bâton de réglisse au préalable, dans le lait, pendant 1h minimum.

Quand à ce joli petit râble de lapin "Carré de Boeuf", après l'avoir débarassé de son os central, je me suis attaquée à la farce. Alors pour rester dans la couleur verte, et aussi autour du petit pois à la Française, j'ai préparé une farce à base de feuilles de laitue, ingrédient principal de ce plat, mais aussi à base de chair de lapin, ciboulette, blanc d'oeuf et crème.

Je dresse cette farce à la poche à l'intérieur de mon râble de lapin, je glisse les rognons, puis je le roule, entouré d'une feuille de laitue, et entouré aussi d'un double film alimentaire. J'obtiends donc ainsi une petite ballotine de lapin qu'il me reste à cuire 20mn pochée à l'eau bouillante.

J'ai décidé aussi de travailler les carottes sous forme de chips, afin d'apporter du croustillant à l'ensemble, je les coupe à la mandoline, pour ensuite les faire sécher 2h minimum au four à 80°C.

Au moment de servir, il vous reste à déballer la ballotine et la trancher, émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant l'émulsion à la réglisse, faire une larme de purée, et remplir une feuille de laitue avec la cocotte de petits pois.

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Une assiette ton sur ton pour cette pièce de volaille savoureuse, grâce à Carré de Boeuf, un grand merci ! N'hésitez pas à découvrir le site, et tester comme moi les différentes viandes de qualité, avec un service livraison à domicile vraiment efficace  !

J'espère que cette assiette raffinée et très parfumée vous séduira tout autant que moi, attention à la cuisson du lapin, qui doit rester très moelleux, une belle association de saveurs et de textures, le tout travaillé à partir du fond de lapin réalisé, et un dressage très chic.

La saison des petits pois touche bientôt à sa fin, alors dépêchez-vous !!!!