Un billet un peu spécial ce soir, 100% sucré, et qui me tient tout particulièrement à coeur, et je vous laisse deviner pourquoi grâce au titre.

J'avoue qu'il ne m'arrive que des choses totalement imprévisibles et folles depuis 3 ans environ, et si on m'avait dit il y a encore 4 mois que je me rendrais cette semaine au Championnat de France des Desserts, je ne vous aurais jamais cru bien évidemment.

 

Lorsque le Chef pâtissier Emmanuel Vallarino m'a demandé si j'étais d'accord il ya un peu plus de 3 mois pour m'envoier par mail son croquis de dessert qu'il souhaitait présenter au Championnat, afin que je lui donne mon avis, et bien je n'ai pas hésité une seule seconde, je lui ai dit ok, et donné mon avis, et je pense qu'il s'en souvient encore, il n'a pas été déçu du voyage !

 

Après avoir fait un peu connaissance, le Chef me demande si je serais partante pour travailler avec lui sur son dessert, pour le coacher, là je ne me pose pas de question, il ne valait mieux pas, et je dis oui sans hésiter, car je sais que nous sommes sur la même longueur d'ondes, et depuis un peu plus de 3 mois me voilà transformée en coach du Chef Emmanuel Vallarino, et je peux vous dire que ce n'est pas un job de tout repos, n'est-ce pas Chef ?

 

 

Alors étant chacun à un bout de la France, inutile de vous dire  que cela ne nous a pas facilité la tache, je suis allée une fois seulement à La Ciotat travailler avec le Chef au restaurant Le Revestel, puis c'est à son tour de monter en décembre à Paris, où là nous avons pu travailler une journée ensemble dans les cuisines du Lycée Hôtelier à Anthony ou le Chef Jean-Yves Corvez nous avait mis à disposition ses cuisines afin que nous puissions nous entrainer. Je t'embrasse d'ailleurs Jean-Yves en passant et te remercie pour ton aide et ton soutien.

 

Nous sommes aujourd'hui samedi à 5 jours du jour J, puisque le Chef a été sélectionné pour les régionales à Arles, et je vous laisse imaginer le nombre de mails, sms, appels téléphoniques en 3 mois ......c'est presque du 24h/24, l'enjeu est considérable et nous ferons le maximum pour que le Chef soit au top jeudi.

 

Manu est donc ma rencontre de 2010, et je ne pouvais faire autrement que de lui demander de répondre à une petite interview rien que pour vous, à moins d'une semaine des Régionales...... je vous la livre ci-dessous, accompagnée des sublimes photos des desserts du Chef, réalisées par Lynne Maccolini photographe.... 

 

 

 

 

 

INTERVIEW D’EMMANUEL VALLARINO  CHEF PATISSIER

 

 

 

                                                                           

 

 

 

 

Mon cher Emmanuel, on se connaît depuis quelques mois maintenant, tu es un jeune Chef pâtissier passionné et passionnant, talentueux, sincère et généreux…..j’aimerais que tu te présentes en quelques mots pour les lecteurs qui ne te connaissent pas…..

 

Je suis né en région Parisienne (Les Lilas), il y aura bientôt 27 ans. Je vis depuis bientôt 6 ans à La Ciotat dans les Bouches du Rhone. Après le collège et une franche discution avec mes parents sur les avantages et les inconvénients du métier vers lequel je souhaitais m’engager, j’ai choisi la cuisine.

 

 

Parles-nous de ton parcours professionnel, bien que tu sois encore très jeune dans le milieu sucré …

 

J'ai débuté la cuisine à l' âge de 16 ans en apprentissage à l'auberge de la Grenouillère, à Montreuil sur mer (62) pour les besoins de mon CAP au lycée hôtelier du Touquet (62), qui a débouché sur un BAC professionnel obtenu dans les cuisines du casino Partouche au Touquet.
Suite à la réussite de mon bac, j' ai décidé d'apprendre la pâtisserie hôtelière aux cotés de Mr Leseux en préparant une mention complémentaire en desserts de restaurant.

 

 

 

  

                                                                          

 

 

 

 

Pourquoi t’être dirigé dans le sucré, et en particulier la pâtisserie hôtellière ?

 

Je me suis dirigé dans le milieu sucré vraiment par hasard … N’ aimant pas la pâtisserie a la fin de mon Bac Professionnel, j’ ai décidé de faire quand même une mention pâtisserie en dessert de restaurant afin d’ être complémentaire au cas où il manque un jour un pâtissier dans l’équipe. Je suis parti 10 semaines en stage au Dolce Chantilly en 2006 apprendre la pâtisserie auprès de Alain Montigny(Meilleur Ouvrier de France 2004) et son équipe, et c’est là que m’est venu le déclic.

 

 

Comment définirais-tu un dessert de restaurant ?

 

Il est important pour la réussite d'un repas de finir sur une bonne impression, c' est pourquoi le dessert, on le travaille sur les mêmes bases que le plat principal : une sauce, du craquant, du volume, avec une harmonie dans les saveurs, couleurs et formes, sans oublier les textures qui éclatent au palais... c‘est la dernière chose que vont déguster les clients, et pour eux cela doit être un souvenir inoubliable.

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

Ne te sens tu pas frustré parfois de ne pas pouvoir réaliser le dessert que tu souhaiterais ?

 

Les menus proposés sur la carte du restaurant sont tenus par un budget. Il me faut accépter, même si ce n’est pas toujours facile de ne pas pouvoir proposer les desserts que je souhaiterais.

 

 

Une création sucrée doit avant tout avoir une histoire, exprimer une émotion ou un sentiment, tu es d’accord ?

 

Tout à fait,  un dessert doit d'abord être dégusté avec le regard avant d'être déshabillé avec délicatesse et gourmandise, il doit faire passer des émotions, raconter une histoire, être chic, design et gourmand.

 

 

 

 

                                                             

 

 

 

Qu’est-ce qui te passionne le plus dans la pâtisserie ?

 

J’aime beaucoup le côté créatif dans la pâtisserie et surtout le fait qu’il n’y ait aucune limite dans les réalisations ainsi que dans les recettes.

 

 

Si tu devais définir ton style en sucré ….

 

Une pâtisserie gourmande alliant les produits de la Provence et de la Méditerranée tout en mélangeant le plaisir et la création. J'aime beaucoup revisiter et déstructurer les classiques de la pâtisserie (tel que la tarte au citron meringuée, le Tiramisu, la tarte tatin …) et les moderniser. Je réalise en général des desserts que j' aime manger moi même.

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

Ta plus belle réalisation jusqu’à aujourd’hui…

 

Sphère de chocolat Guayaquil fourrée de mousse chocolat praliné, coulis lacté chaud & glace au chocolat blanc. Le seul dessert que j’ai à la carte depuis presque 2 ans et qui n’a jamais bougé …

 

 

Un dessert parfait pour toi, cela correspond à quoi ?

 

Un dessert original et raffiné où se mèlent plusieurs textures et saveurs, comme le croustillant, l’onctuosité, le moelleux …

 

 

 

 

 

                                                               

 

 

 

Et si tu n’étais pas devenu Chef pâtissier ?

 

Je pense que j’aurai tenté une expérience dans une pâtisserie et ensuite partir exercer à l’étranger (Canada, Etats Unis, Royaume Unis, Italie…).

 

 

J’ai pu travailler avec toi en pâtisserie au restaurant, et ce qui m’a frappé c’est le respect vis-à-vis des autres dont tu fais preuve en permanence……

 

La pâtisserie est avant tout ma passion, j’aime beaucoup la partager avec des personnes intéréssées, motivées et passionnées, un plaisir immense !!

 

 

 

 

                                                                          

 

 

 

La place des femmes en France dans le milieu sucré ?

 

Elles sont de plus en plus dont une pour qui je voue un admiration particulière, Christelle Brua, future étoile de la pâtisserie.

 

 

Tes rencontres culinaires, tu peux nous en parler où bien celles que tu aimerais faire

 

J’aimerai beaucoup un jour rencontrer Christophe Michalak que j’admire beaucoup pour sa délicatesse et l’élégance de ses desserts l'un des grands talents de la pâtisserie contemporaine.

 

 

 

 

                                                                  

 

 

 

Parles-nous du Championnat de France des Desserts, un concours qui te tient à coeur…

 

Un concours très ouvert, qui permet de rencontrer énormément de monde, une expérience unique et très enrichissante.

 

 

J’ai cette chance incroyable d’être ton coach pour le championnat cette année, pourquoi moi ?????

 

Je voulais travailler avec une personne passionnée par son travail, rigoureuse, bourrée de talents et minutieuse.

 

 

 

                                                                   

 

 

 

Qu’attends tu du championnat au juste ?

 

Une satisfaction personnel mais également pour les personnes qui m’ont aidées et encouragées dans cette profession tout au long de mon parcours professionnel.

 

 

Comment vas tu gérer l’après championnat quel que soit le résultat ?

 

Quelqu’en soit l’issue, je continurai d’exercer mon métier avec la même passion

 

 

 

 

                                                                      

 

 

 

Tu es très zen chef en général, mais vas-tu savoir faire face à la pression cette année ?

 

Une expression dit que l’on apprend de ses erreurs. De plus, je pense que je me suis mieux préparer à ce championat que l’année dernière. Maintenant, je ne serai pas seul à vouloir gagner et c’est celui qui saura maîtriser le mieux le côté artistique et les saveurs de son dessert mais également gérer ses nerfs qui l’emportera.

 

 

Tes envies après le championnat ?

 

Continuer d’innover et prendre du plaisir dans mon métier. J’essaierai de faire des stages chez des grands chefs pour continuer à apprendre des techniques et m’ouvrir d’autres horizons.

 

 

 

                                                                        

 

 

 

 

Juste par gourmandise …………ton dessert préféré….ton plat je ne te demande pas je connais la réponse !

 

Un dessert, tout simple, le mille-feuille ! Enfant, lorsque j’étais en vacances chez ma grand-mère, elle allait m’en chercher tous les matins.

 

 

Un moment de pur bonheur et de plaisir en cuisine……….c’est quoi ??????

C’est lorsque les personnes prennent autant de plaisir à déguster mes desserts que j’en ai pris à les préparer et les façonner.

 

 

 

                                                                           

 

 

 

Que penses tu des blogs culinaires de plus en plus présents dans la blogosphère ????????

 

Une tres belle façon pour les amateurs de montrer ce dont ils sont capables.

 

 

Toi même Chef tu as un blog, tu peux nous en parler

 

Il s’agit d’un blog que j’ essaie d’ actualiser régulièrement avec des photos de mes desserts ou des recettes de pâtisserie. Je vous invite à le visiter sur www.patissierdurevestel.com

 

 

 

                                                                

 

 

 

Si je te dis « Macho, brut de décoffrage et italien », tu me réponds quoi Chef ?

 

Macho : « je ne vois pas de qui tu parles… » on mettre ça sous le coup des mes origines… ; Brut de décoffrage : je suis quelqu’un de très « nature » qui ne calcule pas et qui peut, de ce fait, être quelquefois maladroit dans mes propos ; Italien : j’ai des origines Italiennes et toujours de la famille en Italie (La Spezia en Ligure du côté paternel et Catane en Sicile du côté maternel) ce qui explique ma passion pour la Squadra Azzura (l’équipe nationale de football Italienne).

 

 

Un regard sur ce que tu as déjà accomplis jusqu’à aujourd’hui

 

Plus d’assurance et de professionalisme dans mes desserts (présentation, saveurs…)

 

 

 

                                               

 

 

Des projets pour l’avenir, à court et à long terme ?????

 

J’ aimerai un jour ouvrir un petit salon de thé, un endroit de détente où seront proposés des thés, des cafés, ainsi que des petites patisseries artisanales. Un projet qui me tient à coeur depuis quelques temps déjà …

 

 

Un grand merci mon cher Emmanuel  pour ta disponibilité, sincérité, et  transparence….je te remercie avant tout de me faire partager cette aventure du Championnat, et merci de me faire confiance. Quel que soit le résultat, je suis fière de ton travail, de notre travail, et cela n’est que  le début d’une grande amitié sucrée.

Je te souhaite un très bel avenir Chef dans le milieu de la pâtisserie, cela je n ‘en doute pas, que tous tes projets se réalisent, et reste fidèle à toi même, c’est à dire un zeste macho, légèrement brut de décoffrage, et avant tout italien….

 

 

 

Emmanuel Vallarino

Chef Pâtissier

http://www.patissierdurevestel.com/

 

Le Révestel

Quartier Liouquet

13 600 La Ciotat

 

 

 

                                                      

 

   

 

Voilà maintenant vous en savez un peu plus sur le Chef pâtissier que je coache depuis plusieurs semaines, et j'espère que vous serez nombreux à croiser les doigts pour jeudi .....

 

 

Je tiens aussi à remercier Caroline de Quai Sud, et toute l'équipe pour leur soutien pour le Championnat, je reviendrai ultérieurement sur les produits utilisés et fournis par Quai Sud, pour l'instant c'est top secret, encore un peu de patience, mais un très grand merci à Quai Sud !

 

 

 

 

                                                                 

 

 

 

 

Voilà je pars donc mardi matin pour La Ciotat, afin de travailler encore 2 jours complet avec le Chef, avant le jour J, faire en sorte de ne rien oublier, d'être parfaitement au point, et de voir si le Chef a bien suivi tous mes conseils. Dans tous les cas nous sommes supers confiants étant donné le travail que nous avons fourni. Jeudi matin en route pour Arles pour les régionales, puis ensuite je pense que nous aurons bien mérité quelques jours de détente? Donc vendredi, j'emmène le Chef découvrir le site de production Quai Sud à Signes, puis ensuite nous prendrons la direction de Lyon pour une petite visite au SIRHA. Retour dimanche avant d'attaquer lundi pour une très grosse journée sucrée. Je vous retrouverais donc ensuite avec un retour en photos et en explications sur le championnat.....je vous dis donc à très vite ......

 

 

 

Et je voudrais finir ce billet avec quelques mots pour le Chef Emmanuel Vallarino même si nous nous sommes déjà tout dit :

Quoi qu'il arrive jeudi au Championnat Chef, je veux juste te dire que tu peux être fièr de toi, de nous, de tout le travail que nous avons accomplis pendant ces 3 mois, malgré tous les incidents que nous avons rencontrés, car personne ne t'a facilité la tache je dois dire, mais nous y sommes parvenus.....ce dessert est né de notre passion commune pour la pâtisserie, et il nous ressemble totalement : créatif, original, design, épuré, chic, unique et gourmand.

Merci Manu très sincèrement de me faire partager tout ça, tu sais que ce championnat je le vis autant que toi, merci de me faire totalement confiance, merci pour ton respect, ta générosite et ta sincèrité......merci pour ce très joli dessert girly, je craque tu le sais......n'oublies jamais que tu as du talent et je sais que tout va parfaitement bien se passer jeudi !