Un mois déjà qu'a eu lieu la finale nationale du Championnat de France du Dessert à Lyon, et j'avoue avoir toujours autant d'émotions à en parler....ce concours a été tellement énorme que bien évidemment cela me manque, et avec du recul aujourd'hui je suis juste déçue de ne pas avoir pu assurer le panier comme je le souhaitais. Je ne pourrais rien y changer de toute façon, c'est comme ça, c'est fait et il faut passer à autre chose.

Seulement lorsque j'ai une idée, j'aime aller jusqu'au bout, alors après avoir fait la semaine dernière avec mes coachs, pour le dernier service de l'année du restaurant d'application du Lycée Hôtelier d'Avesnes, une version du dessert panier que nous avions imaginé autour des fraises et asperges, je vous donne aujourd'hui la version que j'aurai vraiment aimé proposer, avec un design qui me ressemble totalement...... Comme un clafoutis ....Asperges, fraises, framboises et vanille

Inutile de vous dire que le vrai clafoutis est à base de cerises et ne se démoule pas, moi je vous présente une version démoulable et dans laquelle les fruits cotoient les légumes. L'appareil à clafoutis est donc légèrement différent du véritable appareil, moins liquide, plus texturé, et cuit dans un moule en silicone à empreintes de 1/2 sphères, dans un four chaud à 170°C.

Pour apporter une nouvelle saveur originale à ce classique, j'incorpore dans l'appareil avant cuisson, des tiges d'asperges vertes cuites 3mn à l'anglaise, et mixées au thermomix.  Je conserve les pointes crues pour le dressage du dessert.

Une fois le clafoutis refroidi, je perce le centre avec un petit emporte-pièce cylindrique, afin de le remplir d'un tartare de fruits qui apportera de la fraicheur mais aussi une belle surprise lorsque vous couperez  le clafoutis.

J'associe l'asperge verte avec la fraise et la framboise, je reste donc sur ces saveurs que je travaille différemment, et sous différentes textures, puisque c'est ça qui est aussi important dans un dessert à l'assiette.

Je prépare un coulis de framboises qui me sert à lier le tartare de fruits, dans lequel je rajoute un zeste de citron vert, mais aussi qui me sert à garnir les framboises disposées sur le dessus du clafoutis, et pour réaliser les points dans l'assiette. Je pensais avoir au moins une couverture Cacao Barry dans le panier, j'avais donc imaginé faire un émietté très simple de crumble aux éclats d echocolat pour le croustillant.

Je voulais aussi que ce clafoutis soit très gourmand, je l'accompagne donc d'une crème anglaise, dans laquelle je mixe les coeurs de clafoutis aux asperges vertes, afin de ne pas les laisser perdre, et pour renforcer le goût de l'asperge verte.

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Je dispose donc la crème anglaise sous forme de points également sur l'assiette pour contraster avec ceux en coulis.  Sur le dessus du clafoutis, je dispose les fraises coupées et framboises garnies de coulis. Quelques copeaux de pointe d'asperges à cru, badigeonnés d'huile d'olive vanillée, qui vont apporter croquant et douceur.  Un peu de feuille d'or, de menthe fraîche, des petits morceaux de crumble chocolaté pour le croustillant.

Une association de saveurs qui change vraiment mais qui fonctionne très bien, et je vous invite à la tester afin de bousculer un peu les traditions et les classiques, je vous assure que vous ne serez pas déçus !

Un grand merci à Jean-Marie Gautier et Pascal Niau, tous les deux MOF, pour m'avoir fait découvrir cette belle association de saveurs atypique et sucrée, et à mes 2 coachs Christophe et Fred pour m'avoir suivi sur cette idée de clafouti revisité !