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  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


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La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

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Jeudi 29 septembre 2011 4 29 /09 /Sep /2011 21:21

 

Cela fait un petit moment que j'ai découvert les produits Ariaké, qui sont numéro 1 aujourd'hui sur le marché, dans la gamme des bouillons, fonds et jus, et aussi utilisés par les grands chefs.

Alors lorsque Ariaké rencontre 750grammes, et Joël Robuchon, cela donne naissance à un très joli concours bouillonnant "Ca fuse et infuse !"

 

 

 

Alors pour avoir l'immense chance d'aller découvrir la cuisine de Joël Robuchon à L'Atelier Etoile du Chef, cela vaut la peine de prendre un peu de temps pour tenter de réaliser la recette qui va séduire notre jury de prestige.

 

Le principe ? Créer une recette avec le bouillon de notre choix....mais surtout mettre en valeur le bouillon Ariaké choisi.

 

Pour ma part cela sera une Déclinaison autour du bouillon de volaille, pintade, carotte, girolle et parmesan

 

 

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La base de mon assiette : le bouillon de volaille que j'ai utilisé pour chaque composition de celle-ci.

Pour commencer, une écrasée de carottes orange cuites dans le bouillon de volaille, reconstituée sous forme de parmentier dans lequel j'ai disposé la chair de cuisse de pintade confite dans le bouillon de volaille.

 

 

 

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Sur le dessus une chapelure de parmesan, noisette et zestes d'orange, le tout dressé dans un cercle individuel et passé au four.

 

 

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Un filet de pintade contisé sous la peau au beurre de girolle, rôti à la poêle et fini au four.

 

 

 

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Des carottes jaunes glaçées au bouillon de volaille et jus d'orange, coupées en 2 dans le sens de la longueur, et sous forme de billes.

 

 

 

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Un assortiment de carottes anciennes séchées au four pour obtenir de belles chips qui apportent du croustillant à l'ensemble.

 

 

 

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Une émulsion de bouillon de volaille et parmesan pour accompagner l'ensemble, et apporter le goût du bouillon en légèreté et délicatesse. Quelques petites girolles poêlées disposées autour, ainsi que des chips de persil plat.

 

 

 

 

 pdfIcon[1]   Imprimer la recette

 

 

 

 

 

 

J'ai voulu proposer un plat très savoureux, dont la base du goût et des cuissons est le bouillon de volaille Ariaké. Une assiette autour de quelques produits de saison déclinés sous différentes formes, pour apporter textures et saveurs en bouche......en espèrant que cette recette soit assez infusée pour le jury !

 

 

 

Par Sandrine
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Mon livre "Papillotes", aux Editions Solar,

Collection 750Grammes de plaisir

 

 

 

  9782263054044[1]

 

 

 

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