Une fois de plus, j'ai eu le courage et la folie de partir un week-end complet avec mon ami chef préféré Damien....heureusement cette fois-ci j'ai eu la chance d'être entourée d'une bande de blogueurs grégaires, et je peux vous assurer que le week-end fut inoubliable....entre le raphia, la feuille d'or et les poches à douilles,  j'ai eu ma dose !!!!!!

Puisqu'une chrysalide donne naissance à un joli papillon, pensez-vous que notre super chef un peu fêtard pourrait se transformer en un super chef calme et soft ?????  Vous avez raison, la bouteille de perrier, c'est juste pour la photo !!!

Le week-end fut donc placé sous l'emblème des papillons, la marque étant créée en 1906 par Paul Alric, puis transmise à la famille Farines en 1998. Là je vous entends déjà poser la question : pourquoi ce nom de Papillon ? Tout simplement parce que le fondateur de la célèbre marque était épris de poésie et lorsqu'il remarqua la transformation du fromage grâce à la célèbre moisissure après son passage en cave, il pensa immdiatement à la chrysalide du Papillon.

Papillon ce n'est pas seulement la marque du roquefort, mais la marque de toute une gamme de fromages de qualité, produits dans la région de Roquefort, et aussi d'une huile d'olive fabriquée sur place, à partir de l'oliveraie, et dans le moulin à huile.

La famille Farines, et toute l'équipe de l'agence Indie ont été aux petits soins pour nous durant ces 2 jours, nous avons été accueilli par toute la famille le samedi midi pour un déjeuner autour des produits de la région, dans la bonne humeur et le partage.

Le moulin à huile se trouve au niveau du village de Rivesaltes dans les Pyrénées Orientales, où y est fabriquée l'huile d'olive Papillon, vierge exytra pluri variétale de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement des procédés mécaniques qui lui permettent de conserver tous ses arômes de fruits verts d'une grande finesse.

L'huile d'olive Papillon est l'association de 2 variétés : Arbequine, Catalane, et Koroneiki, Grecque, ce qui lui permet d'avoir une acidité extrèmement basse et d'être très équilibrée.

Afin de mieux répondre aux attentes de chacun, l'huile se décline en 4 conditionnements différents : 25cl, 50cl, 100cl et 500cl.  

De plus cette huile vient d'obtenir la médaille d'argent au concours de l'agriculture 2011. La Famille Farines peut en être fière !

L'oliveraie avec ses 45 000 arbres s'étend au pied du Canigou, sur le territoire de Salses le Château, avec pour frontières naturelles les collines des Corbières et l'étang de Salses.

L'oliveraie s'étent donc sur un domaine de 30 hectares, inondé de quasi permanent du soleil méditérannéen.

Nous avons eu la chance d'être accompagné tout au long de ce week-end par Walter, DG de la maison Papillon et de son fils Lucas, merci Walter pour votre disponibilité, gentillesse, et rassurez-vous Lucas est déjà prêt à prendre la relève ! 

Ici notre Marion de choc, organisatrice hors pair, et conductrice hors du commun !!!!!

Après une petite soirée sympathique, une nuit pas forcément reposante, mon ami Damien ne m'avait pas encore montré son stock de poches jetables, nous avons repris la route pour visiter une bergerie, qui produit une grande partie du lait de brebis nécessaire pour la fabrication des fromages papillon.

Une des exigences du Roquefort Papillon réside dans le lait de brebis Lacaune, collecté dans la zone traditionnelle dite du "Rayon Roquefort", chez 165 producteurs indépendants soumis à des contrôles quotidiens.

Traites matin et soir, de décembre à juin, les brebis donnent environ durant cette période 200 litres d'or blanc. C'est ce lait cru et entier qui sera travaillé par le Maître fromager du roquefort Papillon. 

Nous avons poursuivi notre découverte par la visite des caves Papillon, et là mon ami chef préféré Damien m'a lui fait découvrir sa réserve précieuse de poches à usage unique !

Le goût du roquefort Papillon est inimitable, c'est celui de la tradition, d'une personnalité typée dont le secret réside dans l'originalité du Penicillium Roquefortii, cultivé traditionnellement sur du pain de seigle.

Fabriqué par les soins des fromageries Papillon, ce pain est obtenu à partir de seigles issus de terrains acides, situés à 1000 mètres d'altitude. De ce seigle on fait de la farine avec laquelle le boulanger de Papillon pétrit des miches de pain, qu'il cuit ensuite dans le four à bois, avant de les déposer en cave où elles vieilliront durant 70 jours. Une lente maturation permet au précieux champignon de moisissure de se développer. Incorporé au caillé de brebis dès la laiterie, c'est un des ingrédients essentiels de la saveur du produit.

La gamme de roquefort Papillon présente plusieurs fromages aux saveurs totalements  différentes : le Premium, le Taste Noir, le Rouge, le Révélation et le bio.

Evidemment nous n'allions pas repartir sans une petite dégustation des fromages, accompagnés de quelques charcuteries locales et vins de la région.

Damien entouré de la super équipe féminine de l'agence Indie....faisant le point sur ce week-end inoubliable ou imaginant déjà de nouveaux projets ????

Vous pouvez aussi trouver une gamme de fromages spécialités Papillon comme le Pérail, le Margalet ou bien encore  la brebille Fraîche Saveur bio.

Je pense qu'il n'éxiste aucune autre définition pour expliquer ce si joli nom de Papillon ......glissée dans la fresque de la salle où nous avons déjeuner.

Et comme la tradition le veut, une petite photo de famille avant le départ, ou plutôt du petit troupeau de blogueurs brégaires perdus sur les routes de Roquefort !

Ma photo préférée du week-end, je pense qu'elle parle d'elle-même...Damien et Philou vous êtes trop fort !!!!

Je tiens à remercier très sincèrement Marion et Nelly de l'agence Indie, ainsi que toute l'équipe pour leur gentillesse, écoute, disponibilité, professionnalisme, vous êtes adorables les filles et cela a été un vrai plaisir de passer ce week-end en votre compagnie.

Merci aussi bien évidemment à la Famille Farines pour son accueil, et  à Walter pour sa présence et gentillesse pendant le week-end.

Et souvenez-vous, si vous partez en week-end avec des blogueurs brégaires, mieux vaut avoir une poche à usage unique à portée de main...n'est-ce pas Damien !!!!!

Je vous avais promis la recette de mon Risotto de Roquefort Papillon et petits légumes bio, pousses et pain croustillant, je vous la donne donc, puisque c'est elle qui m'a permis de participer à ce petit weeg-end gourmand ...

Une base de risotto classique que j'enrichis donc ici de mascarpone et de roquefort Papillon bio. On obtient ainsi un risotto très crèmeux, onctueux, parfumé et irrésistible.

J'ai voulu jouer la carte d'une assiette simple, mais savoureuse, avec de bons produits, de saison et agréablement bien présentée, tout en jouant sur le Roquefort Papillon, puisque c'est lui qui est mis à l'honneur.

Pour les petites légumes de saison, j'ai choisi des carottes nouvelles, des petits pois, des haricots plats et du brocoli. Je les cuits séparemment à l'anglaise.

Je badigeonne ensuite une fine tranche de pain aux céréales bio d'un mélange beurre / roquefort Papillon bio fondu, et je fais griller au four quelques minutes.

        Imprimer la recette

Pour le dressage, c'est très simple, il vous suffit de disposer quelques petits légumes avec harmonie sur le risotto, de mettre une tranche de pain grillée, quelques pousses de radis roses, quelques copeaux de roquefort Papillon bio, et de parsemer l'ensemble d'une pincée de piment d'Espelette !

Ce n'est plus un secret pour personne, Chef Damien  et moi, c'est une grande histoire d'amitié sucrée-salée depuis un bon moment maintenant, et si nous nous entendons aussi bien, c'est parce que nous sommes aussi fous tous les deux et passionnés par la cuisine.

Malgré son emploi du temps de star hyper chargé, un site 750Grammes à gérer, un blog très sympathique de Chef, une petite blogueuse à coacher pour les concours, notre super Damien déborde au quotidien d'idées toutes les plus délirantes et gourmandes les unes que les autres. Alors comme son Menu de Cannes ne l'occupait pas assez ces dernières semaines, mon ami Chef préféré a eu une nouvelle idée plutôt top à nous proposer, "Les Défis Gourmands de Chef Damien".

Rien que pour le nom, je dis oui d'avance !!!!!! Et comme vous êtes aussi curieux et impatients que moi d'en savoir plus, voici quelques explications en toute simplicité.

Chef Damien vous propose à partir de ce mois-ci, un nouveau concours mensuel,  autour d'un produit de saison, d'une technique ou d'une recette, relayée par 4 blogueurs à chaque fois et par 750Grammes.

Nous lançons donc officiellement dès aujourd'hui le tout Premier Défi Gourmand de Chef Damien, du 05 au 26 mai 2011,  dont le thème est la Tarte à la rhubarbe, un délicieux fruit de saison, qui est plutôt tendance en ce moment.

Pour participer c'est très simple, il vous suffit de réaliser une très jolie Tarte à la rhubarbe en laissant libre cours à votre créativité, et de déposer votre recette ici sur 750grammes, j'avoue que ce ne sont pas les idées qui manquent, classiques, originales, rondes, carrées, destructurées....et stop je ne vous donne pas plus d'idées car là c'est déjà super facile, alors vite tous à vos tabliers, plat à tarte, et rouleau à pâtisserie, sans oublier de belles tiges de rhubarbes du jardin, et envoyez-nous vos recettes qui je n'en doute pas seront toutes plus craquantes et irrésistibles que les autres !

Et là vous vous dites, c'est bien gentil tout ça, mais qui va déguster toutes ces sublimes tartes à la rhubarbe, pour départager la ou le gagnant ?????? Un jury de choc et ultra gourmand bien entendu, j'ai nommé la fine équipe de blogueurs : Sylvia, Mamina, Clémence, Philou et moi -même sans oublier notre super Chef Damien.

Et pour récompenser la Tarte à la rhubarbe qui saura le plus nous séduire, la ou le gagnant recevra la toute nouvelle et superbe Encyclopédie du Chocolat Valhrona, et la je vous assure, cela vaut la peine de se creuser un peu la tête !!!!!

Evidemment comme je ne peux pas participer à ce premier défi gourmand de mon ami chef préféré, mais cela n'est que partie remise pour le mois prochain, je vous propose ma version de la Tarte à la rhubarbe totalement revisitée et relookée pour l'occasion : Transparence de Rhubarbe ou ma version de la tartelette rhubarbe pomme amande

Comme vous le savez tous j'adore créer de nouvelles tartelettes sucrées, en jouant à chaque fois sur les saveurs, textures, couleurs et formes, je prends un réel plaisir et j'espère que cette nouvelle version à la rhubarbe vous séduira.

Lorsqu'on me parle de tarte à la rhubarbe, je pense tout de suite à la classique pomme rhubarbe amande. Je suis donc partie de la version traditionnelle, en conservant les saveurs, et en travaillant sur le design, les textures, et de nouvelles saveurs un peu plus brutes.

En général je travaille la rhubarbe avec des notes fleuries et plus légères, fraîches, mais justement aujourd'hui je voulais vous surprendre en associant la rhubarbe à des épices.

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Et puis comme le thème de ce premier défi gourmand est la rhubarbe, j'ai vraiment voulu mettre ce fruit en valeur et en avant. Je l'ai donc travaillé de différentes façons, mais aussi voulu donner la forme de ma tartelette à une tige de rhubarbe.

La rhubarbe est donc travaillée ici cuite et caramélisée légèrement au four en fines lamelles, en compotée avec de la pomme et des épices, puis cuite et pressée pour extraire le jus qui servira à réaliser un caramel laitier de rhubarbe.

Cette nouvelle version est donc composée d'un crumble aux amandes effilées caramélisées, que je découpe ensuite à l'aide d'un rectangle à entremet.

Je coule dessus une compotée de rhubarbe pomme aux épices Massal Kafé de la marque Saravane, que j'ai découvert sur le Salon du Chocolat à Amiens. Ce mélange d'épices est très original à base de cannelle, réglisse, vanille, poivre, et surtout très parfumé et dexcellente qualité.

Pour apporter de la gourmandise et de la douceur, qui contratse parfaitement avec l'acidité de la rhubarbe, je coule une mousse à la pâte d'amande, et je bloque au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Pour finir, je recouvre ma tartelette rectangulaire de fines lamelles de rhubarbe cuites au four et saupoudrées de sucre semoule, comme le fait Philippe Conticcini,  8mn à 160°C, afin de donner la forme d'une petite tige de rhubarbe, tout en transparence. Evidemment pour apporter encore plus de gourmandise à l'ensemble, et contrebalancer l'acidité de la rhubarbe, je réalise un caramel laitier au jus de rhubarbe, que je présente dans un petit tube de peinture. 

     Imprimer la recette

Pour la dégustation, je vous invite à vider ce petit tube de caramel laitier au jus de rhubarbe sur la tartelette, et de plonger votre cuillère en totalité dans cette jolie transparence, afin de ressentir toutes les textures et saveurs en bouche. J'espère que cette nouvelle version vous donnera envie de relever à votre tour ce premier défi gourmand de mon super ami Chef Damien, dans tous les cas faites vous plaisir, et faites nous rêver !!!!!

Un petit billet aujourd'hui avec quelques photos de ma participation au Show Culinaire SaKura Food For Ever, en l'honneur du Japon , qui s'est déroulé il y a maintenant 2 semaines dans l'auditorium du petit Palais à Paris.

Je remercie Hervé Jouanneau avec qui nous avons réalisé à 4 mains le dessert, pour les quelques photos qui suivent, car bien évidemment cela n'a pas été ma priorité au cours de cette soirée un peu spéciale pour moi.

Je tenais à vous parler un peu de cette soirée un peu particulière, tout d'abord parce que cet évènement catastrophique nous concerne tous, mais aussi parce que c'est la première fois que j'interviens sur un spectacle comme celui-ci. Cela fut un moment rempli d'émotions, car en fait lorsque nous réalisions notre plat sur scène, derrière nous défilait une vidéo montrant des images difficiles, d'autres plus joyeuses, toutes en rapport avec le Japon, et retraçant toutes les étapes de la vie. Le film commence par un agent secret qui reçoit un ordre d'aller secourir le monde sinistré. Le public a donc traversé toutes les facettes de la vie japonaise avec nous les chefs. Chacun interprète les paysages qui défilent de la création au dressage du plat. Nous avons improviser nos gestes en fonction de la musique.

Un spectacle d'autant plus difficile car nous avons du beaucoup improviser le soir même, le Petit Palais étant un lieu d'exception, mais aussi fortement réglementé, nous avons découvert l'auditorium peu de temps avant le spectacle, et apprendre la mise en scène en 1heure environ.

J'ai vraiment été ravie de pouvoir présenter avec Hervé Jouanneau, un dessert que nous avons créé ensemble, imaginé ensemble, et travailler peu de temps auparavant. Nous devions représenter le Chemin de la vie, le départ de l'éternité, le tissage des liens. Pour Hervé et moi il fut évident de partir du Sakura, l'emblème du Japon qui signifie cerisier.

Nous avons donc voulu donner vie au Sakura en lui donnant la forme d'un dessert à l'assiette, et je dois dire que je suis très heureuse du résultat, avec Hervé nous étions en parfait accord sur la forme, la composition, les saveurs et les couleurs du dessert.

 De son côté Hervé a travaillé sur la fabrication du tronc du sakura, en préparant un socle en nougatine au sésame, parfaitement bien réussi et stable, sur lequel je suis venue déposée une première 1/2 sphère chocolatée et poudrée d'or, que nous avons garnie d'un crèmeux ivoire shiso, et de quelques segments d'orange sanguine levés à vif. J'ai ensuite collé en live la seconde 1/2 sphère chocolatée et percée, dans laquelle nous avons déposé une petite pousse de branche de cerisier en feuilles. 

Nous voulions vraiment insister sur ce symbole du Sakura en apportant aussi les fleurs de cerisier sous différentes formes, tout d'abord en disposant dans l'assiette de part et d'autre de l'arbre, 3 petites fleurs de biscuit dacquoise au thé matcha et yuzu confit, mais aussi 3 véritables petites fleurs de cerisier en bouton. Nous avons aussi fait 3 points de coulis d'orange sanguine, et versé un peu de coulis une fois le dessert terminé.  Hervé et moi avons pris un immense plaisir à réaliser cet arbre de vie à 4 mains, nous étions en parfaite harmonie, et cela s'est vraiment ressentie pendant notre démo, nous avons eu beaucoup de retours positifs, et je suis vraiment heureuse d'avoir pu partager ce moment avec vous tous. 

Un grand merci aux chefs présents pour cette belle soirée, merci à Hiroko Kageyama pour cette belle initiative avec Culinary Messengers, merci bien évidemment à tous les membres de l'OCI et Hervé pour l'organisation.

Un cocktail s'est ensuite déroulé au Café du Jardin, où nous avons passé un moment très agréable et pu déguster les plats réalisés pendant le spectacle.

J'avoue que le cadre est plus qu'impressionnant et plaisant, cela fut un réel plaisir de participer à cette soirée, n'en déplaise à certains soit-dit en passant, une femme autodidacte parmi les chefs cela dérange, il va pourtant falloir vous y habituer !

Dès que nous aurons un moment avec Hervé, nous avons prévu de refaire des photos de notre dessert, je vous donnerais la recette à ce moment là, c'est promis !

Une pensée très forte pour le Japon où la situation va rester catastrophique pendant un certain temps, je suis très heureuse d'avoir pu apporter un peu de légereté et de plaisir durant ces quelques minutes de show culinaire !

C'est bientôt le grand moment attendu des enfants, mais aussi des parents, pour aller à la recherche ce week-end des oeufs de Pâques dans les jardins, balcons, maisons, bref où vous voulez du moment qu'il y a du chocolat à mettre dans son panier !!!!! Des oeufs, mais aussi des poules, des lapins, des poissons, ce ne sont pas les superbes créations chocolatées qui manquent, au contraire, personnellement je suis admirative des pièces chocolatées très design et tendances qui fleurissent dans les très jolies boutiques chocolatées de renom.

J'avoue avoir un faible à travailler le chocolat, et j'espère que dans l'avenir j'aurai la possibilité d'apprendre à le travailler afin de réaliser aussi des pièces créatives mais également des desserts design et surprenants.

Nous sommes donc à quelques jours du repas Pascal, et je suis certaine que beaucoup d'entre vous ont commandé le dessert chez le pâtissier, ou bien n'ont pas encore d'idée justement pour ce dessert.

Alors que diriez-vous si je vous proposai un petit dessert sans prétention, simple, assez rapide, chic, chocolaté bien sûr et gourmand ? En fait il s'agit d'un petit dessert improvisé avec quelques restes, auxquels j'ai ajouté quelques nouvelles préparations, et le tour est joué.

Comment surprendre vos invités en transformant quelques restes en un très joli dessert printannier, frais, et  autour du chocolat ......suivez-moi c'est par ici....Douceur chocolatée printannière : chocolat, guariguette, rhubarbe et citron vert 

Alors oui je sais les fraises ne sont pas encore de saison, c'est ce que je dis tous les jours. Là ce sont des guariguettes de France, je vous laisse imaginer leur prix, mais c'est vrai que je n'imaginais pas ce dessert sans la présence de fraises, donc j'ai fait une petite exception.

J'espère que vous voyez mes petits restes dans ce dessert ? C'est évident non ? Allez je vous aide un peu...la demi-sphère chocolatée...mais aussi la rhubarbe....et les petits cubes de brownie !!!!!!

Et là j'entends certaines personnes me dire "des restes comme ceux là, on en veut bien tous les jours !"

C'est certain, moi la première ! En fait j'avais réalisé mes 1/2 sphères pour le show culinaire au Petit Palais en faveur du Japon, et bien évidemment j'en avais prévu plus par mesure de sécurité.  Voilà pourquoi je tenai à les utiliser pour mon dessert de Pâques improvisé.

Alors détaillons un peu ce dessert printannier et chocolaté : pour commencer j'ai préparé une gelée de rhubarbe toute simple, que j'ai coulé directement dans mon assiette de présentation;. Un petit tour 2h au réfrigérateur afin que la gelée prenne normalement.  

Puis je dresse dessus un carpaccio de guariguettes émincées et badigeonnées des 2 côtés de sirop Mojito "Epicerie de Provence". Avec ma rhubarbe, jé récupère 1 lamelle assez fine que je passe dans le même sirop, et que je fais ensuite déssecher au four pendant 2 h minimum à 80°C, entourée autour d'un cercle à entremet recouvert de papier sulfurisé.

Je garnis ma 1/2 sphère d'une mousse de chocolat ivoire Cacao Barry et citron vert, absolument délicieuse, que je dresse à l'aide d'une poche à douille cannelée. Reste à ajouter quelques cubes de mon reste de brownie, des perles chocolatées croustillantes, une demi fraise,un zeste de citron vert, une feuille de menthe cristallisée Epicerie de Provence.......sans oublier un bel éclat de feuille d'or !

   Imprimer la recette

Voilà donc un dessert très chic, jouant sur les textures et saveurs en parfait accord, presque classique même comme association. Du croustillant, du fruité, du mousseux, de la fraicheur, du moelleux, tout est réuni dans cette assiette pour finir votre repas Pascal avec beaucoup de plaisir et de gourmandise....alors qui va se lancer dans l'utilisattion de ses petits restes sucrés pour préparer son dessert de Pâques ??????

Personne ne peut rester indifférent au drame existant depuis 1 mois au Japon. Nous sommes tous concernés, personnellement je me sens touchée par cette effroyable catatstrophe, alors lorsque Hervé Jouanneau, Délégué Ile-de-France de l'OCI,  m'a appelé il y a 3 semaines pour m'informer de la possibilité de participer à un spectacle de charité, si je le souhaitais, pour venir en aide aux pêcheurs et agriculteurs victimes du Tsunami du 11 mars 2011, je n'ai pas hésité une seule seconde !

Les organisateurs de cette initiative mondiale est Culinary Messengers, un rassemblement de Chefs cuisiniers de grande expérience, dont le responsable aux USA, Caraïbes et Amérique du Sud n'est autre que Chef Allen.

Le principe : 8 tableaux vidéo, 9 chefs français, 9 ingrédients japonais, 6 plats.

Le Petit Palais, lieu symbolique des oeuvres d'art français inspirées de l'art japonais du 19ème siècle, une designer japonaise et 9 chefs français présentent un spectacle culinaire intéractif et artistique. Un show culinaire orchestré par une scénographie japonaise imaginée par Hiroko Kageyama.

Chaque plat sera directement présenté sur grand écran, le dressage se fera à 2 ou 4 mains. A l'issue du show culinaire, la dégustation des mets sera organisée dans la galerie et le jardin en fleurs du Petit Palais. Le service sera assuré par des mannequins japonais revêtus d'un kimono.

Bien évidemment cela ne vous surprendra pas si j'ai proposé aux Chefs de réaliser un dessert, et je ferai donc ma démo à 4 mains, en compagnie de Hervé Jouanneau, nous vous réservons une très belle surprise, nous allons tenter de réaliser un joli dessert très emblèmatique du Japon, je remercie d'avance  Hervé de me faire confiance sur le dessert, et j'espère être à la hauteur de l'évènement.

Dans tous les cas, je vous donne rendez-vous mercredi soir à partir de 18h00 au Petit Palais; pour un show culinaire qui s'annonce riche en émotions, et gourmandise, n'oubliez pas de réserver votre place au 06.10.24.06.53

Et j'en profite aussi pour vous rappeler que la prochaine soirée 750grammes aura lieu jeudi soir 14 à la cave de 75cl, au 82 rue Daguerre à partir de 18h00, pour le lancement des 2 nouveaux livres de la collection 750grammes de plaisir. 

Les Papillotes et les gratins seront donc à l'honneur, et j'aurai grand plaisir à vous y retrouver pour partager et déguster quelques petites choses de votre envie, et vous parler de ces 2 nouveaux livres de la collection !