Portrait

Ateliers de Pâtisserie

Ateliers à L'Institut LaSalle

 

 

Présentation 

 

 

  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


Contactez-moi

 

Actualités

 

logo salon

 

 

abe69632f38c1a416de9d7bf55e9718c1c24cff6

Concours

 

10308062 657408524307546 2133222190713634626 n

 

 

 

 

1743722 828452313847547 555980091 n

 

 

 

Championnat de France du Dessert

 

 

 10402611 688797487857809 9141064213225564235 n

 

 

Edition 2014


1459 516526021751624 1422107487 n

 

Finales Régionales

 


 

Edition 2013

 

La Finale Nationale à Rennes

 

 

599394_365826006821627_478805620_n

 

 

 

Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

2011-11-28 à 14-13-17

 

 

 

 

 

La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

63052748_p

 

 

 

En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

63052633_p

Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

mai-2013 0148-copie-1

 

 

      

  mai-2013 0233

 

 

 

            mai-2013 0172

 

 

 

Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

Autour du goûter

 

 

   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

Créations Salées

  

DSC03825

 


Amuse-bouche

Entrées


Viandes et Volailles 
 
Poissons    

 

Plats uniques

   

   

Livres à croquer

 

 

10641223 10204709516955039 8601795129141396898 n

 

 

Mercredi 30 avril 2014 3 30 /04 /Avr /2014 17:41

C'est l'histoire d'une plante de saison que j'apprécie de plus en plus, la rhubarbe, surtout fraîchement cueillie dans le potager.....c'est l'histoire de la pomme qui s'accocie très bien à la rhubarbe....c'est l'histoire de Mademoiselle Tatin et de Madame Tarte à la rhubarbe et fromage blanc....c'est l'histoire de travailler et de mettre en avant le produit et rien que le produit ....voilà comment s'est réalisé mon dernier dessert à l'assiette: Histoire d'une Tartelette Rhubarbe et Pomme .....

 

 

                                                 mai-2013 0976

 

 

J'ai voulu réunir 2 tartelettes différentes disposées en moitié pour n'en former qu'une seule dans l'assiette autour de 2 produits : la rhubarbe et la pomme. La première tartelette est composée d'un sablé feuilletine assez friable mais très goûteux, d'une mousse de fromage blanc vanille, de lamelles de rhubarbe pochées dans un sirop de rhubarbe, et d'une gelée de pomme vanille.

 

 

                                                   mai-2013 0946

 

 

Le produit et le goût....pour cela j'ai travaillé chaque produit dans sa totalité, la chair mais aussi les épluchures pour réaliser les sirops, jus et gelée afin de concentrer les arômes. Je voulais aussi retrouver le produit dans le visuel final, et donc en jouant sur la transparence de la gelée pour voir les lamelles de rhubarbe, tout comme le caramel moulé qui laisse apercevoir la brunoise de pommes pour la Tatin.

 

                                                      mai-2013 0986

 

 

Justement une Tarte Tatin aux pommes revisitée avec pour base un sablé breton au thym frais et zestes de citron jaune. Les pommes caramélisées sont travaillées comme le fait Christophe Michalak. Une brunoise de pommes Golden poêlées puis mélangées à un caramel parfumé à la vanille, le tout additionné d'un peu de gélatine, moulé et bloqué au grand froid.


 

                                                       mai-2013 0019-copie-2

 

 

Chaque tartelette est ensuite assemblée par moitié, entourée d'une lamelle de rhubarbe pochée. Pour mettre encore plus en avant ces, 2 produits centraux du dessert, je travaille ces derniers tout simplement dans une compotée enrichie de vanille gousse, sans addition de sucre bien évidemment. Pour avoir une autre texture de pomme, je prépare aussi des billes de pomme pochée dans un sirop de rhubarbe, que j'enrobe au final dans le sirop réduit.

 

 

pdfIcon[1]       Imprimer la recette

 

 

 

 

                                                               mai-2013 0008

 

 

Un dressage épuré, élégant, sans chichis, pour vraiment mettre en valeur les produits que ce soit sur le visuel ou sur le résultat en bouche.

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Lundi 14 avril 2014 1 14 /04 /Avr /2014 17:17

A quelques jours de Pâques, je vous propose un dessert à l'assiette assez ludique, une petite ballade dans le jardin pour découvrir oeufs et lapins en chocolat. Un dessert ton sur ton jouant sur les couleurs chocolat et orange, correspondantes respectivement aux mêmes saveurs. Du chocolat pour Pâques, une évidence, associé à un agrume pour apporter de la fraîcheur, et de l'acidité à l'ensemble : Jardin de Pâques Chocolat, Orange Sanguine et Grand-Marnier.

 

 

 

                                                       mai-2013 0629

 

 

Le traditionnel oeuf de Pâques se compose dans ce dessert d'une mousse au chocolat 66% d'origine Mexique, posée sur un croustillant réalisé à partir d'un mélange de biscuit spéculos, céréales, praliné et chocolat.

 

 

                                          mai-2013 0600

 

 

L'oeuf est garni de segments d'orange sanguine levés à vif, et de petis morceaux de streusel cacao et gelée orange. Ce qui permettra lors de la dégustation d'avoir différentes textures en bouches. Un biscuit cacao enrichi en pâte d'amande, apportera du moelleux et de la texture.

 

 

                                          mai-2013 0598

 

 

Je le découpe en petits lapins pour le côte "Pâques" .....comme la gelée d'orange sanguine découpée en fleurs pour rappeler le jardin dans lequel sont cachés les oeufs. La gelée va apporter beaucoup de fraîcheur et du peps en bouche. Pour l'onctuosité et la gourmandise, je réalise 2 crémeux différents en textures.

 

 

                                           mai-2013 0618

 

 

Le premier à l'orange très souple et légèrement acidulé, le second au chocolat discrètement parfumé au Grand-Marnier, avec une belle longueur en bouche. Le croustillant sera apporté aussi par un emietté de streusel au cacao, et qui rappellera par la même occasion la terre du jardin.

 

 

 

pdfIcon[1]       Imprimer la recette

 

 

 

Pour finir le dressage, de la feuille d'or, un coulis à l'orange que vous pouvez également servir séparemment. Un décor chocolat est posé sur le dessus de l'oeuf pour représenter l'anse du panier, qui servira à ramasser les oeufs du jardin, avant que les lapins ne les mangent ! Je vous souhaitent a tous de passer d'excellentes Fêtes de Pâques !         

 

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Lundi 31 mars 2014 1 31 /03 /Mars /2014 09:52

Le 40ème Championnat de France du Dessert 2014 s'est achevé à Nice, sous la présidence de Philippe Conticini. Un très bel évènement qui a réuni pour l'occasion un jury d'exception, mais aussi 40 ans de champions de France. Je suis donc très heureuse d'annoncer que le nouveau Champion de France du Dessert est Jérémy Del Val, du restaurant L'Apogée à Courchevel.


 

                                    1959327 613631842063951 663089131 n

 

 

 

Jérémy avait été Dessert de Bronze en 2012, voilà un très joli parcours pour ce jeune Chef  pâtissier talentueux, discret, avec un bel avenir devant lui. Jérémy a donc séduit le jury avec son magnifique dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraicheur Pithaya".

 

 

                                               10168171 657770450960513 1989179221 n

 

 

Les candidats ont aussi du affronter l'épreuve du panier surprise préparé par Philippe Conticini sur le thème de la vanille et du chocolat, ce qui a permi a Jérémy de réaliser un dessert très goûteux "Espuma aux vanilles, coeur chocolat au lait, fraîcheur main de buddha".

 

 

                                               1468711 657771807627044 1659623414 n

 

 

Je te félicite vraiment Jérémy, cela fait plaisir et je te souhaite tout le meilleur possible pour la suite.

Le dessert d'argent a été attribué à Desty Bramy, du Four Season Georges V, pour son dessert "Comète chocolatée aux agrumes".

 

 

                                            1524602 657772587626966 1276265829 n

 

 

Le Dessert de Bronze revient à Stanislas Durant, du restaurant Côté Rue, pour son dessert "Bijoux de chocolat, thé et Tonka".

 

 

                                             10155122 657774394293452 245727218 n

 

 

 

Côté juniors, c'est Blandin Bouvier, du lycée de Nancy qui devient le Champion de France 2014 du dessert Junior avec son dessert "Délice framboise pistache".

 

 

                                           1779078 657775924293299 1351447887 n

 

 

Le dessert d'argent junior est remporté par Marine Matéos du CFA Médéric avec son dessert "Douce planète exotique".

 

 

                                          10009866 657779687626256 787232856 n

 

 

Le dessert de Bronze junior est remporté par Maxime Gerardt de Beuvry, avec son dessert "Vienneta chocolat réglisse, rafraichi yuzu, sucette parfaite citron".

 

 

                                            1966962 657780640959494 921989074 n

 

 

Chaque année, le niveau de ce championnat monte d'un cran, ce qui permet de nous réveler de nouveaux talents de demain de la pâtisserie. Félicitations à tous les candidats, professionnels et juniors, pour leur travail, investissement, partage et passion autour de la pâtisserie et du dessert à l'assiette de restaurant. Un grand merci à toute l'équipe du CEDUS, à Jean-Patrick Blin, sans qui ce championnat n'existerait pas, aux partenaires bien évidemment et aux Ambassadeurs. Rendez-vous pour la prochaine édition du Championnat de France du Dessert 2015 !

 

 

                                              923541 613097378784064 2041510403 n 

 

 

Un très grand merci à Patrick Gauthey pour les photos du championnat.

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Lundi 3 mars 2014 1 03 /03 /Mars /2014 17:52

 

Les finales régionales du 40ème Championnat de France du Dessert se déroulent depuis début jnvier 2014, et se sont terminées cette semaine à Auch avec la dernière régionale Sud Ouest. 

 

 

 

 

                                                             1459 516526021751624 1422107487 n

 

 

 

Je vous rappelle que ce concours est organisé par le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre, et qu'il a pour but de valoriser la pratique courante du Dessert à l'assiette en restauration. Le championnat s'adresse à 2 catégories disctinctes de candidats : les juniors et les professionnels. Tous les concurrents ont 3h00 pour présenter un dessert à l'assiette en 10 exemplaires identiques, conformes à la photo du dossier de sélection.

Voici donc les candidats sélectionnés pour chaque région et qui participeront à la Finale Nationale qui aura lieu à Nice les 25 et 26 mars 2014 (photos de l'organisation du championnat) :


1 - Finale Régionale Sud Ouest :

- Lauréate Pro : Noémie Hoéniat - L'Univers à Villefranche sur Rouergue, avec son dessert "Ballade en forêt"

 

                                                       1977435 644389628965262 1512734618 n

 

Après avoir remporté le Championnat de France en 2011, dans la catégorie junior, Noémie se présente cette année en catégorie Pro...félicitations ma belle pour ton joli parcours depuis, je te souhaite bonne chance pour la grande finale à Nice, d'autant que tu seras un peu chez toi !

 

- Lauréat Junior : Alexis Thauvin du CFA Blagnac, avec son dessert "Douce Alliance café orange"

 

                                                        1620466 644389538965271 683584624 n

 

 

Je voudrais féliciter tout particulièrement Alexis pour son travail formidable depuis toutes ces dernières semaines. Alexis se présente en catégorie junior, mais pour moi le dessert qu'il présente, est un dessert de pro. Je suis vraiment fière de toi Alexis, tu es tellement passionné, déterminé, perfectionniste, tu as bossé dur pour pouvoir réussir à envoyer tes 10 assiettes dans les temps, vu sa complexité. Nous sommes loin du premier croquis que tu m'avais montré, quel chemin parcouru depuis ces derniers mois surtout lorsqu'on sait que tu fais de la pâtisserie que depuis même pas 6 mois. Il te reste trois semaines pour te préparer pour la grande finale, je ne m'inquiète pas, tu seras prêt, car tu ne lâches rien, tu sais où tu vas, et tu sais aussi écouter lorsqu'il le faut. Je te souhaite sincèrement de remporter cette 40ème édition du championnat !!!!!

 

 

                                             1479855 10202914013601493 1605084506 n


 

 

 

 

2 - Finale Régionale Nord :

- Lauréate Pro : Eva Linora - Lenôtre : Fraîcheur givrée d'agrumes et d'exotisme 

 

 

                                                        Nord Eva Linora - Lenôtre Fraîcheur givrée d'agrumes et

 

 

 

Lauréat Junior : Maxime Gerhardt - UFA de Beuvry : Vienneta Chocolat Réglisse, Rafraîchi Yuzu, Sucette Parfaite Citron

 

 

                                                            Nord Maxime Gerhardt - UFA de Beuvry Vienneta Chocolat Ré

 

 

 

 

3 - Finale Régionale Ouest :

- Lauréat Pro : Ludovic Brethenoux de Passions et Gourmmandises à Saint-Benoît : Crousti-Fondant Agrumes et Avocat


 

                                                         Ouest Ludovic Brethenoux de Passions et Gourmandises Saint

 

 

   - Lauréat Junior : Romain Maret du Lycée Nicolas Appert à Orvault : Envolée chocolatée, puissance d'agrumes et alliance cazette

 

 

                                                           Ouest Romain Maret Lycée Nicolas Appert à Orvault Envolé

 

 

 

 

4- Finale Régionale Sud Est :

- Lauréat Pro : Stanislas Durand du restaurant Coté Rue à Draguignan, avec "Bijoux de chocolat thé et Tonka"

 

 

                                                           Sud est Stanislas Durand du restaurant Côté Rue à Dragui

 

 

- Lauréate Junior : Julie Pierre du Lycée Perdiguier à Arles avec Persépolis (pomme, coing, safran et glace dragée)

 

 

                                                           Julie Pierre du Lycée Perdiguier à Arles - Persépolis Su

 

 

5- Finale Régionale Ile-de-France :

 

- Lauréat Pro : Desty Brami du Four Seasons George V avec "Comète chocolatée aux agrumes" (meringue, baba, lyokan, yuzu et gianduja)

 

 

                                                            Ile de France Desty Brami Four Sreasons George V Comète ch

 

 

- Lauréate Junior : Marine Matéos du CFA Médéric, avec Douce Planète éxotique : dessert sans gluten au gianduja, mangue, fruit d ela passion, noix de coco et gingembre

 

 

                                                           Ile de France Marine Mateos Douce planète Exotique

 

 

  6 - Finale Régionale Centre-est :

 

 - Lauréat Pro : Jérémy Del Val de L'Apogée à Courchevel avec son dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraîcheur Pithaya"

 


                                                             Centre est Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraîcheur P

 

Jérémy avait déjà participé au championnat en 2012, la même année que moi, et avait terminé en 3ème place et remporté le dessert de bronze. Jérémy je te souhaite de remporter cette finale, bon courage pour les entraînements, et fais toi plaisir !!!!

 

 

 

 - Lauréat Junior : Jérémy Frizot du Lycée Hôtelier Alexandre Dumaine à Macon avec "Cylindre aux saveurs exotiques, biscuit muscovado, craquant cacao" 

 

 

                                                                Jérémy Frizot - Cylindre saveurs exotique - Macon Centre

 

 

 

 7 - Finale Régionale Centre-Ouest :

 

- Lauréat Pro : Matthieu Vidal du restaurant Claude Darroze à Langon avec son dessert "S'faire plaisir : chocolat blanc, passion et safran"



                                                                 Centre ouest Matthieu Vidal - S'Faire Plaisir Chocolat blan

 

 

- Lauréat Junior : Julien Demonchis du GRETA de Talence avec "Tube exotique, gelée mojito, glace coco"

 

                                                                 Julien Demonchy Tube exotique - Gelée Mojito - Glace coco

 

 

 

 

 8- Finale Régionale Est :

- Lauréat Pro : Alexis Mercier de Champagne Traiteur, avec "Son petit potager gourmand"


 

                                                                   Est Alexis Mercier de Champagne Traiteur petit potager gour

 

 

 

 

- Lauréat Junior : Blandin Bouvier du lycée Stanislas de Nancy, avec "Délice framboise pistache"


 

                                                                   Blandin Bouvier de Lycée Stanislas de Nancy - Est

 

 

 

Bravo à tous les candidats qui ont participé à ces régionales, tous méritent d'accéder à la finale nationale. Le championnat est un concours difficile, et les 8 meilleurs de chaque catégorie sont seulement séléctionnés. La Finale Nationale se déroulera donc les 25 et 26 mars 2014 au Lycée des Métiers Paul Augier de Nice, où les candidats devront réaliser en 4h40 le dessert de sélection toujours en 10 exemplaires, et un dessert à l'assiette issu du panier surprise aussi en 10 exemplaires. C'est une finale difficile physiquement et psychologiquement, et le meilleur de chaque catégorie remportera le trophée Sucre d'or. Pour cette 40ème édition du championnat, le président du jury est Philippe Conticini, et cela promet une très belle finale nationale.

Le championnat n'existerait pas sans la super équipe et organisation du CEDUS, et de AB3C, merci donc à Johanna Redon, Bertrand du Cray, Jean-Patrick Blin et Bourlaye Cissé pour leur investissement, gentillesse, efficacité et sourires permanents !

Bien sûr le championnat n'existerait pas non plus sans le soutien des partenaires : Cacao Barry, Les Vergers Boiron, Elle & Vire, et Paco Clean....merci à eux !

Voilà je souhaite donc bonne chance à tous les candidats, bon courage pour les entraînements jusqu'à la finale qui s'annonce passionnante, avec de belles surprises je pense, et rendez-vous à Nice pour une très belle fête pour ce 40ème Championnat !

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires
Vendredi 14 février 2014 5 14 /02 /Fév /2014 11:30

 

Un dessert à l'assiette créé spécialement pour la Saint-Valentin, et que vous pouvez retrouver dans le Journal du Pâtissier n°392 (janvier/février 2014), très romantique, gourmand et féminin à déguster en tête-à-tête.

Le thème de l'amour, totalement inépuisable en pâtisserie, avec ici le forme du coeur comme élément principal du dessert autour des saveurs du chocolat, rose, litchis et framboise......Emotion d'un Instant Rose Chocolat

 

 

 

                   Emotion d'un instant rose chocolat

 

 

Un coeur en chocolat disposé comme en écrin dans lequel se cache passion et douceur, mais aussi des petits coeurs en gelée de framboise, et des coeurs en feuille d'or pour le côté chic.

A l'intérieur un tartare de litchis, framboise au citron vert et gingembre, très frais avec du peps, pour contraster avec la douceur de la chantilly de mascarpone à la rose.


 

                      mai-2013 0750

 

 

 

Un streusel cacao pour le croustillant, une guimauve à la rose pour la douceur et rappel de la note florale, un équilibre entre les textures et saveurs, autour de la forme du coeur.

 

 

                                         mai-2013 0771

 

 

 

 

pdfIcon[1]    Imprimer la recette

 

 

 

 

Le chocolat utilisé est ici le Cacao Barry Saint-Domingue pour ses notes fruitées, et sa longueur en bouche, qui s'accorde bien avec le tartare de fruits.

L'étape technique la plus délicate reste celle du moulage des coeurs en chocolat, mais qui se fait parfaitement bien si votre chocolat est au point.

Pour obtenir un équilibre des textures, veillez à bien garnir dle coeur avec le tartare, et la chantilly.

Et puis si vous souhaitez adapter ce cdessert en boutique, il suffit simplement de présenter le coeur en chocolat garni, en lui ajoutant à l'intérieur quelques coeurs de gelée de framboise.

 

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires
Mercredi 5 février 2014 3 05 /02 /Fév /2014 09:22

Le panais est un légume que j'adore consommer en hiver, mais aussi avant tout travailler dans les desserts. Il a la particularité d'avoir une saveur très douce, sucrée avec un léger goût de noisette, qui permet donc de l'associer facilement avec d'autres produits en pâtisserie. Encore peu utilisé malheureusement côté sucré, je voulais vous proposer aujourd'hui un dessert à l'assiette autour de ce légume, dont la chair est travaillée de différentes façons. Pour un résultat gustatif au top, choisissez de beaux panais frais de qualité, bien fermes, et de petites tailles, une vanille Bourbon de qualité, et bien évidemment des noisettes exceptionnelles celles du piémont .....Ma Petite Folie Croustillante Panais, Gianduja et Vanille 

 

 

 

                  mai-2013 0037

 

 

Je voulais que ce dessert soit une surprise totale, et mette réellement le panais en avant. Voilà pourquoi je vous propose une boule de panais, et plus précisément une boule entourée de chips de panais, totalement croustillante. 

 

                    mai-2013 0002

 

 

Sous ces chips de panais, une boule. Composée de 1/2 sphères de mousse de panais à la vanille, réalisée sur une base d'anglaise additionnée de purée de panais à la vanille. 

 

 

                                       mai-2013 0024

 

 

A cette saveur de panais, je vais y associer celle de la noisette en travaillant la noisette du piémont, et je commence par réaliser un gianduja maison. Une fois le gianduja prêt, je le rend plus souple, onctueux et gourmand en le transformant en ganache.

 

                     mai-2013 0006

 

 

 Je vais apporter un peu de textrure en bouche en préparant un biscuit moelleux à la noisette du piémont, que je redécoupe en petit disque après cuisson.

 

 

                      mai-2013 0051

 

 

 

Pour accompagner l'ensemble et faire mon fond d'assiette, je réalise une sauce chocolat épices, aux notes de café massala, en accord avec le goût du panais et de la noisette.

 

 

 

pdfIcon[1]  Imprimer la recette

 

Bien évidemment ce dessert se dresse au moment de l'envoi. Je fais un disque de sauce chocolat massala café, et je pose quelques éclats de noisettes de Piémont torréfiées, et morceaux de feuille d'or. Je perce ma boule de mousse panais, que je pose au centre de l'assiette. Je glisse au fond un disque de biscuit, puis je verse ma ganache gianduja. Je recouvre ensuite ma boule avec mes chips de panais.

Ce qui est intéressant lorsqu'on coupe cette petite folie, c'est que la ganache gianduja coule légèrement et vient se répandre sur le reste des appareils, et c'est juste bon et agréable en bouche. Une belle association de saveurs qui peut surprendre, mais vraiment délicieuse, délicate et légèrement sucrée.

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Dimanche 26 janvier 2014 7 26 /01 /Jan /2014 12:20

Une envie de Mont-Blanc, quelques produits que je voulais travailler, peu de temps de dispo, et voilà comment revisiter la célèbre pâtisserie "Mont-Blanc" aux parfums de marron et meringue en version dessert à l'assiette, façon finger destructuré. Un Mont-Blanc Chic, gourmand, design, qui se veut pour une fois de façon rectiligne et non rond, qui conserve les saveurs et textures du vrai Mont-Blanc, dans lequel j'ai ajouté du chocolat, et du fruit.

 

                                                        mai-2013 0804

 

 

La base de mon Mont-Blanc est constitué d'un biscuit chocolat sans farine, très léger et très moelleux, réalisé avec un chocolat Cuba 70% Cacao Barry, qui va apporter un peu de caractère en bouche.

 

 

                                        mai-2013 0799

 

 

Le marron va se retrouver sous forme de crémeux, très onctueux, et savoureux en bouche, à réaliser la veille de préférence, enrichi de crème de marron, pâte de marron et rhum ambré.

 

 

                                         mai-2013 0791

 

Un fruit, en l'occurence l'ananas dont le goût s'accorde très bien avec le marron. Je le cuis au four dans un sirop à la vanille, afin de lui faire perdre son acidité. Je le dresse sous forme de petits rouleaux pour rappeler la forme ronde du traditionnel Mont-Blanc, et pour un dressage plus chic. A l'inverse pour rappeler ce fruit visuellement et pour le côté croquant, je le travaille aussi sous forme de chips.


 

                                                     mai-2013 0816

 

 

Qui dit Mont-Blanc, dit meringue bien sûr, que je travaille ici sous forme de petites "ailes" qui vont apporter croustillant en boûche, et légèreté au dressage.

 

 

                                        mai-2013 0793

 

 

 

Le Mont-Blanc est avant tout une pâtissserie généreuse et gourmande que ce soit visuellement ou gustativement, alors le côté généreux se retrouve dans ma version sous forme d'une quenelle de chantilly de mascarpone au marron, dressée au centre, entre 2 décors de chocolat.

 

 

pdfIcon[1]    Imprimer la recette

 

 

 

 

Il me reste à disposer avec harmonie sur le biscuit chocolat, le crémeux marron, les rouleaux d'ananas à la vanille, les morceaux de marron glaçés, la chantilly de mascarpone marron, des décors chocolat, la chips d'ananas, les éclats de feuille d'or, et d'accompagner l'ensemble d'un coulis d'ananas.

 

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires
Vendredi 17 janvier 2014 5 17 /01 /Jan /2014 19:24

La fin d'année a été très chargée, tout comme le début de 2014, beaucoup de travail, peu d'heures de sommeil, je vous en reparlerai le moment venu, voilà pourquoi je vous souhaite tardivement tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2014. Qu'elle vous apporte avant tout la santé, ce qui est essentiel et qui n'a pas de valeur, beaucoup de bonheur, joie, amour, partage et plaisir.....et de nombreux projets sucrés pour ma part. 


 

                       unnamed

 

 

 

Je vous remercie tous très sincèrement d'être fidèle à la Table de Sandrine, de me suivre et de m'encourager à suivre cette voie sucrée difficile, mais si passionnante, enrichissante, et surtout celle qui me correspond naturellement et innévitablement. Une très belle année 2014 à vous tous .....

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires
Jeudi 26 décembre 2013 4 26 /12 /Déc /2013 10:00

Dans le Journal du Pâtissier n° 391, 20 décembre-20 janvier 2014, un dossier spécial est consacré à l'Opéra, entremet classique français aux parfums de chocolat et café. Vous pourrez y retrouver la version que j'ai proposé, sous forme de dessert l'assiette bien évidemment. Le traditionnel Opéra est donc un entremet composé de couches successives de biscuit Joconde, imbibé de sirop au café, de ganache et de crème au beurre café, le tout recouvert de glaçage chocolat. L'opéra se présente sous forme rectangulaire, et porte son nom en général inscrit sur le dessus.

Pour ma part, j'ai voulu proposer un Opéra qui puisse se mettre à la carte d'une table gastro, donc en jouant sur le dressage, formes et couleurs, tout en conservant les bases classiques qui le composent. Un Opéra léger et féminin. Et qui dit Opéra, dit musique et chant, alors voici Mon Opéra ...."Sur un Air de Fleurs d'Opéra ..."

 

 

 

                                               Sur un air de fleurs d'opéra 2

 

 

La base de mon Opéra reste un biscuit Joconde, mais enrichi en gousse de vanille et grué de cacao, afin d'apporter un peu de croquant au biscuit. J'imbibe bien sûr le biscuit pour qu'il soit moelleux, avec du café expresso, et non un sirop, ce qui réduit le taux de sucre, et qui renforce le goût du café.

 

 

                                               mai-2013-0566-copie-1.JPG

 

 

Je coule sur le biscuit un crémeux chocolat vanille, sur une base de crème anglaise additionnée de couverture Cacao Barry Saint-Domingue 70%. 

 

 

                                                         mai-2013 0549

 

 

Je réalise ensuite une ganache montée, et parfumée au chocolat blanc et café. Celle-ci est beaucoup plus légère qu'une ganache classique, en texture et en goût, puisque j'y incorpore de la chantilly.


 

                                            mai-2013-0569.JPG

 

 

Une fois l'Opéra terminé, je le bloque au grand froid obligatoirement, afin de pouvoir le découper avec un emporte-pièce en forme de fleur. Je remplace le glaçage par une fine plaque de chocolat Saint-Domingue coulée sur un transfert imprimé de fleurs roses, afin d'allèger l'entremet côté texture, et d'apporter du croquant avec le chocolat. Les fleurs apportent la féminité et l'élégance dans le dressage.

 


 

pdfIcon[1]       Imprimer la recette

 

 

Pour accompagner l'opéra et et faire le décor sur l'assiette je prépare une sauce chocolat sur une base de couvertures Mexique 66% et Ghana.

Trois bouchées d'opéra découpées en petites fleurs légères comme des notes de musique, avec un rappel des fleurs sur le transfert chocolat utilisé. J'ai voulu rester proche des saveurs d'origine, chocolat-café, en ajoutant du grué de cacao, pour apporter du croquant à l'ensemble de l'entremet, tout comme la plaque de chocolat qui remplace le glaçage. La vanille est utilisée pour sa saveur délicate et accentuer la féminité du dessert. J'ai surtout voulu travailler sur les textures afin que mon opéra soit plus léger, avec trois couches uniquement. 

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires
Mercredi 11 décembre 2013 3 11 /12 /Déc /2013 21:14

Comme beaucoup de mes confrères chefs pâtissiers en ce moment, les périodes de fêtes sont très chargées, et difficiles, avec un travail énorme et peu d'heures de sommeil. Alors aujourd'hui pas de dessert à l'assiette par manque de temps, mais 3 coups de coeurs de livres de pâtisserie à offrir justement à Noël à vos proches.

Trois véritables livres de pâtisserie, différents dans leurs contenus et dans leurs styles, faits par de vrais professionnels, qui méritent qu'on les découvre et qui sont bien évidemment beaucoup plus enrichissants et intéressants que tous ces petits livres tous identiques et sans intérêt qui inondent les rayons des librairies !

"Pâtisseries au Fil du Jour", aux éditions Solar, le premier livre de Laurent Jeannin, Chef Pâtissier de l'Hôtel Bristol à Paris

 


 

 

                                              phpDcKO2Z

        

 

Maître dans la création des desserts à l'assiette raffinés, épurés, sensibles et légers, servis à la Table du Bristol, le Chef nous propose un livre de Pâtisseries très chic et frais, composé de 5 châpitres  : Matin Bonheur, Déjeuner sur le Faubourg, A l'heure du thé Jardin Français, Terrasse et Epicure. Un livre que j'apprécie tout particulièrement puisqu'il touche bien évidemment la création de desserts à l'assiette.

 

 

 

"Best Of Claire Heitzler", Alain Ducass Editions.....Elue « Chef Pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs et  « Chef pâtissière de l’année 2013 » par le guide Gault & Millau ,

 

                                       482415 317205241751112 681393894 n

 

 

Claire Heitzler est "La Femme Chef Pâtissière" de référence dans le milieu. Depuis 2010, Claire Heitzler séduit les clients du restaurant gastronomique Laserre à Paris, où elle créé des desserts à l'assiette au fil des saisons qui ressemblent à de véritables oeuvres d'art, avec beaucoup de sensibilité, élégance et finesse.

Ce Best Of nous livre 11 de ses desserts les plus emblématiques, avec de vrais pas à pas illustrés, accompagnées des magnifiques photos de Laurent Fau.

 

 

 

Et enfin "Macarons" de Franck Geuffroy, Alain Ducasse Editions....Chef Pâtissier Formateur à l'Ecole de Cuisine Ducasse

 

                                                      1457523 472598666191303 559306200 n

 

 

Pour avoir découvert le livre de Franck en avant première au salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes en novembre, moi qui ne suis pas une fan de macarons, je suis réellement tombée sous le charme du livre de Franck. Très bien conçu, et pédagogue, vous trouverez dans ce livre les recettes de base, les classiques, des plus créatifs, les garnitures, mais aussi d'autres sortes de macarons comme les craquelés, et d'autres plus ludiques avec des formes d'animaux à réaliser avec les enfants. Félicitations Franck pour ton premier livre, qui j'espère sera le premier d'une longue série ! 

Par Sandrine
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires

Publications culinaires

Mon livre "Papillotes", aux Editions Solar,

Collection 750Grammes de plaisir

 

 

 

  9782263054044[1]

 

 

 

Retrouvez chaque semaine ma Rubrique Culinaire dans le JOurnal L'Observateur de Beauvais

 

 

Créations en Vidéos

Emissions de TV

Rencontres entre Chefs

 

  DSC_0110

 

 

 

222295_562329690459736_2069805397_n

 

 

 

 

 

  undefined

Calendrier

Novembre 2014
L M M J V S D
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
             
<< < > >>

English version

Découvrez maintenant
La Table de Sandrine en anglais
sur le lien ci-dessus ....



Recherche

Contact - C.G.U. - Signaler un abus - Articles les plus commentés