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  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


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La Finale Nationale à Rennes

 

 

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Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

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La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

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En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

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Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

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Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

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   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

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Livres à croquer

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Jeudi 7 novembre 2013 4 07 /11 /Nov /2013 21:18

 

Ce week-end du 9 au 11 novembre 2013, aura lieu à Vannes, le Salon du Chocolat et des Gourmandises, organisé par Stéphane Henrio, un magnifique salon où j'aurai à nouveau le plaisir de vous retrouver les samedi et dimanche.

Au programme de ces quelques jours différents concours comme la Cabosse d'Or Pro et Junior, le Trophée du Sucre d'Art de Stéphane Glacier, le Concours Sculpture sur glace d'Alain Chartier, le Concours Eclairs et Paris-Brest et bien d'autres encore !

Samedi 9 novembre après-midi aura lieu le Concours de Desserts sur Assiette, et je suis ravie d'être jury du concours aux côtés de Franck Geuffroy, Chef Pâtissier Formateur consultant de l'Ecole Ducasse. Nous vous attendons avec grande impatience, et avons hâte de découvrir de merveilleux desserts qui font rêver !!!!!!

 

Je serais aussi jury sur d'autres concours comme celui des Eclairs et Paris-Brest dont le président du concours est Christophe Adam.

Avec cet emploi du temps chocolaté qui s'annonce chargé, mais au top comme toujours, je devrais même avoir le temps de vous faire une petite démo de desserts à l'assiette. Cette année le thème du salon est le cirque, je pense donc que Stéphane Henrio nous réserve de belles et incroyables surprises comme à son habitude, il était donc évident pour moi de m'inspirer aussi de ce thème pour mes 2 desserts. Pour vous donner un avant-goût du salon, voici donc le premier dessert que je réaliserai le dimanche en démo : Jeux de Cercles .....Chocolat, Orange et marron

 

 

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 Je m'explique....cirque rime avec cerceaux, ballons, anneaux avec lesquels jongleurs, clowns et autres artistes utilisent pour faire leurs numéros. J'ai donc travailler autour de ces formes pour réaliser mon dessert, sans oublier la piste du cirque, elle aussi circulaire.

 

 

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Ce jeux de cercles est donc constitué au centre d'une sphère chocolatée garnie de différentes choses. Une chantilly mascarpone crème de marronsur laquelle est déposée un tartare d'orange à la vanille qui apporte fraîcheur et peps. Je pose également quelques morceaux de streusel au cacao pour le côté croustillant.

 

 

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 J'utilise le chocolat Vénézuéla 72% Cacao Barry pour son amertume qui va venir contrasté avec le reste du dessert, et sa longueur en bouche. La sphère est percée sur le haut à l'aide de ouilles métalliques chauffées.

 

 

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Pour représenter le cerceau je réalise un cercle en chocolat que je viens glisser sous la sphère, et que je colle avec un point de chocolat dans l'assiette.

 

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Cette sphère est placée au centre de la piste de cirque représentée par un cercle évidé de gelée d'orange, ainsi je joue sur la forme ronde mais aussi sur le produit même de l'orange. 

 

 

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Autour de cette piste orange, je fais un cercle de petits points de sauce chocolat vanille, pour accentuer le jeux des cercles, pour apporter de la gourmandise et de la fluidité à l'assiette. Un dessert à l'assiette à dresser avec délicatesse, que je vous invite à venir découvrir dimanche au Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes.

 

De plus cette année un repas exceptionnel tout chocolat est organisé par les membres de l'Association des Pâtissiers de Bretagne qui aura lieu dans l'enceinte du Parc Chorus à partir de 20h00. Tous les bénéfices iront à l'Association Trisomie 21 Morbihan, alors plus d'hésitation, inscrivez-vous vite, nous vous attendons très nombreux !

Par Sandrine
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Jeudi 24 octobre 2013 4 24 /10 /Oct /2013 21:10

Le Journal du Pâtissier n° 389 : octobre-novembre 2013 vient de paraître avec un dossier spécial  chocolat, et je suis ravie de pouvoir y présenter un dessert à l'assiette de ma création ....un très grand merci à Franck Lacroix pour sa confiance et gentillesse.

Le JDP est le seul mag pro en pâtisserie, et je ne vous cache pas que c'est vraiment pour moi une belle reconnaissance de pouvoir y présenter mes réalisations. L'année dernière à la même époque, j'avais eu la chance déjà de pouvoir proposer mon dessert du championnat dans le spécial chocolat. 

Pour ce numéro 100% chocolaté j'ai eu envie de réaliser un dessert à l'assiette avec un dressage "destructuré" a:lliant 3 produits que j'aime beaucoup...Accord Chocolat, Ananas et Epices


                                                Accord, chocolat, ananas et épices 2

 

 

L'ananas est rôti au four pendant 1 heure, avec un sirop à la vanille, macéré au préalable une nuit, sous forme de billes et de cylindres. L'ananas doit être bien cuit, sucré, voir confit afin qu'il perde son acidité pour l'équilibre des saveurs.

  

 

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J'ai choisi de travaillé la couverture Saint-Domingue 70% Cacao Barry pour ses notes fruitées et épicées qui s'accordent avec l'ensemble du dessert, sous forme de petites sphères, dans lesquelles je glisse une bille d'ananas rôtie. 

 

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 Pour apporter de la texture au dessert, je prépare un financier chocolat aux éclats de Saint-Domingue, que je découpe ensuite en petits carrés.

 

 

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Le chocolat est aussi présent sous forme de crèmeux Ghana 40%, peu sucré, au goût prononcé de cacao, pour un bel équilibre avec l'ananas. Pour la fraîcheur et douceur, une gelée de chocolat au lait, toujours à partir de couverture Ghana, découpée aussi en petits cubes.

 

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Côté textures, il manque le croustillant et pour cela je prépare un streusel chocolat vanille à base de beurre 1/2 sel, cacao et fleur de sel à la vanille.

 

 

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Pour apporter de la fluidité à tous ces éléments, mais aussi de la gourmandise et accentuer le côté "épices", je réalise une sauce chocolat enrichie de cannelle et badiane, sur une base de caramel. Le dressage est destructuré où chaque élément à sa place dans l'assiette afin d'équilibrer les textures, saveurs, couleurs et formes. Bien évidemment ce dessert à l'assiette peut être adapté en boutique tout simplement en présentant les différents éléments dans une verrine !

Par Sandrine
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Lundi 14 octobre 2013 1 14 /10 /Oct /2013 20:51

Travailler les légumes en pâtisserie m'a toujours intéressé, encore plus depuis ma collaboration avec Frédéric Jaunault, MOF Fruitier Primeur, Cela permet de belles assocations de saveurs, couleurs mais aussi de textures. Alors avec l'arrivée de l'automne, il est important de faire le plein de vitamines, voilà pourquoi mon dernier dessert  à l'assiette est tonique et explosif en bouche......ACE ....Un Concentré de Pomme, Carotte et Orange !

 

 

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La carotte est surement le légume le plus utilisé dans les desserts, de par sa saveur sucrée et douce, qui s'accorde facilement avec beaucoup de produits, mais aussi de par sa couleur vive et attirante qui permet de réaliser des desserts lumineux. 

 

 

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 A cette saison de l'année, j'aime travailler la carotte avec la pomme et l'orange, additionnées de quelques épices pour réhausser l'ensemble, le résultat en bouche est juste délicieux, et surprend toujours agréablement les personnes qui découvrent pour la première fois ces saveurs en dessert.  Cette assiette se composent de différents éléments jouant sur la couleur orange, mais aussi sur la forme cylindrique, qui donne au final beaucoup de mouvement visuellement. 

 

 

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La carotte est taillée en fines lamelles à la mandoline, tout comme la pomme, puis pochée dans un jus ACE additionnée de miel, vanille et feuilles de citronnelle.

 

 

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Je prépare un biscuit moelleux enrichi de carottes mixées cuites, et de zeste d'orange. que je découpe en cylindres une fois refroidi. Dessus je coule une mousse de yaourt à la cannelle, puis je bloque le tout au grand froid.  

 

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Pour apporter du croustillant à l'ensemble, et pour apporter du mouvement dans l'assiette, je prépare des petites tuiles à l'orange que je moule autour de cylindres à moitié. Pour la fraîcheur et pour accentuer le goût de l'orange, une petite gelée d'orange viendra compléter l'ensemble sous forme de petits cubes.

 

 

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Le jus ACE qui a servi à pocher les carottes et pommes, est ensuite réduit pour concentrer les saveurs et obtenir une texture nappante.

 

 

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Je dispose les lamelles de pommes en rosace sur la mousse yaourt cannelle, avec un cube de gelée orange sur le dessus. Le petit cylindre est entouré d'une lamelle de carotte, puis d'une tuile orange. Bien sûr inutile de vous rappeler que ce dessert se dresse au moment de la dégustation afin que la tuile reste bien croustillante. Quelques éclats de feuille d'or qui vont apporter encore plus de luminosité, et d'élégance. Un concentré de vitamines, de peps, de fraîcheur et de croustillant à déguster sans modération !

Par Sandrine
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Samedi 5 octobre 2013 6 05 /10 /Oct /2013 18:31

 

La saisons des mirabelles se termine évidemment, mais habitant la Picardie, une région peu ensoleillée, les mirabelles se font désirer. Pour autant je ne vais pas me plaindre puisque j'ai la chance de profiter de ces délicieux petits fruits très savoureux en provenance direct du verger d'amis de la famille. La mirabelle n'est pas un fruit que je travaille beaucoup, mais j'avoue que j'ai appris à le découvrir, surtout lorsque que vous en avez plusieurs cagettes à passer, et depuis je prends plaisir à créer avec. Pour moi la mirabelle est un fruit qui s'associe avec des saveurs chaudes, épicées, et des fruits secs. Voila pourquoi je l'ai travaillé dans ce dessert avec de la noisette, du chocolat et de la fève Tonka. Quand au design, je me suis tout simplement inspirée d'une boîte de fruits au sirop...que je ne cautionne pas évidemment pour les fruits basics....et qui m'a donné l'idée de réaliser une petite boîte de fruits frais bien rangés et chics, autour de la forme ronde du fruit, et cylindrique de la boîte de conserve .......Mirabelles en Boîte !

 

 

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Puisque le chocolat est un produit et matière que j'aime avant tout travailler, il était évident pour moi de réaliser la "boîte" en chocolat. J'ai choisit de travailler l'origine Cuba 70% Cacao Barry, pour son équilibre entre amertume et rondeur, avec une note épicée, en accord avec le goût de la mirabelle.

 

 

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Je coule mon chocolat au point sur une feuille de transfert à motifs discrets, et tons sur tons avec la couleur de la mirabelle.


 

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Je remplis donc ma petite boîte d'un entremet composé de 3 appareils différents, superposés et montés dans un cylindre métallique chemisé de rodhoïd.

 

 

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La base est constituée d'un biscuit léger noisette, très moelleux, enrichie de poudre de noisette torréfiée afin de renforcer le goût du fruit sec, cuit entier sur plaque, puis découpé dès la sortie du four.

 

 

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Dessus vient se déposer en couche assez fine un croustillant chocolat noisette, à base de pâte de noisette, chocolat Cuba Cacao Barry 70%, et pailletine, qui va apporter du croustillant en bouche lors de la dégustation.

 

 

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Je souhaitais un dessert au goût prononcé de noisette, mais aussi très gourmand, je réalise donc ensuite une mousse chocolat noisette, sur une base de crème anglaise, pour une texture fondante en bouche.

 

 

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La fève Tonka est une épice que j'aime beaucoup, mais qui doit être dosée avec précision, afin de ne pas couvrir la saveurs des autres produits utilisés, et d'obtenir au final un bel équillibre en bouche. Je la râpe donc sur mes mirabelles avant de les faire rôtir au four. Je les dispose sur mon entremet une fois refroidies, en formant une rosace.

 

 

 

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Pour apporter plus de croustillant au dessert, pour accentuer le goût de la noisette, et aussi pour le design, je réalise des petits cubes de sablé très croustillant à la noisette. Le sablé est 100% noisette avec de la farine de noisette, à laquelle s'ajoute des noisettes concassées torréfiées. Ces petits cubes sont déposés sur le dessus des mirabelles rôties. Pour le dressage de ce dessert, un point de glucose pour coller l'entremet sur l'assiette. Je le cache ensuite dans ma boîte en chocolat que je perce, ainsi je peux laisser entrevoir sa composition, sans pour autant tout dévoiler avant la dégustation. Je recouvre le tout d'un disque de chocolat perçé qui me sert de couvercle, sans oublier la feuille d'or sur les mirabeles, mais aussi au centre de ma jointure du cylindre chocolat pour donner l'illusion d'une attache de boîte. Sur le fonds de l'assiette, je réalise des points de sauce chocoat caramel, et d'autres de sirop mirabelles. Pour la dégustation je vous invite à casser "la petite boîte" en chocolat, afin de prendre toutes les textures et saveurs en une seule cuillère, et j'espère qu'à partir d'aujourd'hui vous ne verrez plus les fruits en boîte du même regard, mais plutôt comme une source d'inspiration !

Par Sandrine
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Dimanche 29 septembre 2013 7 29 /09 /Sep /2013 10:45

Depuis le 9 septembre et jusqu'au 6 octobre c'est le mois du Mille-Feuille dans toutes les boulangeries et pâtisseries de France, et bien évidemment c'est l'occasion aussi de proposer ce grand classique de la pâtisserie française en version dessert à l'assiette sur toutes les bonnes tables gastro. Le mille-feuille,apparu en France au XIXème siècle, est l'une des pâtisserie les plus appréciée par les français, constituée traditionnellement d'une alternance de pâte feuilletée et de crème pâtissière à la vanille. Il se caractérise par une superposition de feuilles de pâte feuilletée très légères et caramélisées, et par l'onctuosité de la crème pâtissière. Aujourd'hui le mille-feuille se veut tendance, design, gourmand et chic, et se décline avec différentes associations de saveurs au fil des saisons. A mon tour donc de vous proposer une version "Dessert à l'assiette" plutôt sobre, et efficace de par ses saveurs et sa gourmandise, avec une forme autre que rectangulaire, et féminine : Mille-Feuille aux myrtilles, framboises, citron vert et violette


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Une pâte feuilletée classique très légère, caramélisée et découpée à l'emporte-pièce ovale pour lui donner une forme plus élancée et féminine.

 

 

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Pour la crème pâtissière, elle est ici enrichie d'un peu de mascarpone et beurre de cacao, ce qui la rend encore plus oncteuse et savoureuse, et je lui apporte une note de fraîcheur et d'acidité avec un zeste de citron vert.

 

 

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Pour apporter encore plus de gourmandise à ce mille-feuille, je réalise une chantilly de mascarpone myrtille et violette que je dresse sur le dessus à la poche.


 

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Pour accompagner ce mille-feuille, un coulis de myrtilles, que vous pouvez aussi remplacer par un coulis de fruits rouges ou framboises.

 

 

 

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Bien évidemment, un mille-feuille à dresser presque "minute", afin que le feuilletage conserve tout son croustillant, avec quelques fruits frais myrtilles et framboises sur le dessus, un peu de feuille d'or, et des disques de chocolat dans les tons rose. Un bel accord de textures en bouche, croustillant, onctuosité, et saveurs avec de l'acidité, du fruité et de la douceur, libre à chacun de réaliser son Mille-Feuille du Mois !

Par Sandrine
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Mercredi 18 septembre 2013 3 18 /09 /Sep /2013 14:02

Il était grand temps que je me lance dans un nouveau challenge pour les mois à venir, car je commençais réellement à avoir l'impression de ne plus avancer. Je sais que vous êtes nombreux à m'envoyer des messages concernant mes cours et je vous en remercie très sincèrement, je suis toujours très touchée et surprise de votre enthousiasme. Je vais donc ralentir les cours pour un certain temps, mais je serais toujours présente sur les salons et manifestations autour de la pâtisserie, selon l'organisation de mon emploi du temps, ne vous inquiétez pas, je ne vous oublie pas, et je ne compte pas disparaître, au contraire ! Certes ces moments de partage avec vous vont me manquer, mais cela n'est que temporaire, tout est une question d'organisation et de faisabilité. 

Ma véritable passion étant pour la réalisation et création de desserts à l'assiette, et pour des raisons personnelles également , j'ai donc décidé d'intégrer la brigade du Tiara Château Hôtel Mont Royal Chantilly, sur le poste de 1/2 Chef de Partie Pâtisserie.

C'est une première étape aussi dans ma préparation pour le Championnat de France du Dessert, puisque je compte participer à l'édition 2015. J'attache beaucoup d'importance à ce magnifique concours organisé par le CEDUS, mais être Ambassadrice de ce dernier ne me suffit pas, je suis déterminée à me représenter l'année prochaine avec un dessert au top ! 

 

 

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Par Sandrine
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Mercredi 11 septembre 2013 3 11 /09 /Sep /2013 11:40

 

Après avoir passé quelques jours en Bretagne du Sud courant août, et donc profité des Kouigns Ammans et gâteaux bretons, cela m'a donné envie de réaliser un dessert autour de ces produits. Un gâteau breton version dessert à l'assiette gourmand et allégé par la présence de fruits de saison, associé bien évidemment au caramel beurre salé. Un dessert qui peut se décliner au fil des saisons en changeant les fruits bien évidemment : La Figue, la Pomme, Le Caramel dans un Gâteau Breton ....

 

 

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Inutile de vous préciser qu'il faut utiliser un beurre 1/2 sel de qualité pour le gâteau breton afin qu'il ait un vrai goût de beurre, une belle couleur, et une texture légèrement friable. Ici il suffit de le cuire en plaque, et de le découper à l'emporte-pièce après cuisson. Ensuite je le perce horizontalement afin de le garnir avec une confiture de figues fraîches à la menthe. 

 

 

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Les figues sont également travaillées en tranches assez fines et cuites au four après les avoir enduites d'un voile de sirop de figue. J'en découpe une partie à l'emporte-pièce rond dans la pulpe directement, et je conserve l'autre partie des tranches entières que je redécoupe à la bonne dimension. 


 

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J'aime associer la figue à la pomme, ce qui permet de jouer sur les textures selon comment on les travaille, mais aussi pour jouer sur le sucré/acidulé intéressant au final lors de la dégustation. Je cuis donc des petites pommes dans un caramel à la vanille au four, que je remplis ensuite d'un crémeux caramel, qui surprendra lors de la découpe du dessert. Pour apporter du croustillant et un visuel toujours autour de la forme ronde du gâteau breton, je prépare un disque en feuille de brick recouvert de sirop de figue avant la cuisson.

 

 

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Un dessage centré dans l'assiette, le gâteau breton perçé, recouvert de quelques tranches de figues, un disque de brick, une pomme rôtie garnie de crémeux caramel, et quelques tranches de figues roulées autour de la base du gâteau breton. Il me reste à ajouter quelques petites sommités de menthe, de la feuille d'or et bien sûr des points de caramel au beurre salé. Et le plus important, servir ce dessert accompagné d'un petit (gros) pot de caramel pour verser sur l'ensemble du dessert !

Par Sandrine
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Dimanche 1 septembre 2013 7 01 /09 /Sep /2013 15:26

 

Je suis ravie de vous annoncer que les inscriptions de la 40ème édition du Championnat de France du Dessert 2014 sont ouvertes à compter du lundi 2 septembre 2013, jusqu'au mardi 3 décembre 2013, minuit pour les professionnels, et jusqu'au jeudi 12 décembre minuit pour les juniors. Cette nouvelle édition du Championnat s'annonce un peu spéciale puisque nous célèbrons le 40ème anniversaire, et pour l'occasion, le Président des Jurys sera Monsieur Philippe Conticini. La Finale Nationale se déroulera les 25 et 26 mars 2014 à Nice.

 

 

 

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Je vous rappelle que le Championnat de France du dessert est organisé par le CEDUS, qu'il est une compétition nationale du dessert, qui s'adresse à 2 catégories distinctes de candidats :

- Une catégorie « JUNIORS » : pour les élèves et les apprentis de lycées et de CFA préparant la mention

complémentaire « Cuisiniers en desserts de restaurant ».

- Une catégorie « PROFESSIONNELS » : pour les pâtissiers et les cuisiniers exerçant dans la restauration en France.

Le Championnat de France du Dessert a pour but de valoriser la pratique courante du dessert

à l’assiette en restauration. Pour cela, les concurrents doivent présenter un dessert à l’assiette

pour 10 personnes à réaliser en 3 heures.

 

 

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L'édition 2013 du Championnat avait été remporté par Rémi Touja, Chef Pâtissier du restaurant le Park Franck Putelat, 2* à Carcassonne. Anne-Sophie Bercet du Lycée Hôtelier du Touquet avait remporté le championnat en catégorie Junior.

 

 

                          Carcassonne

 

J'incite sincèrement tous les pâtissiers et cuisiniers exerçant dans la restauration à se lancer dans cette incroyable aventure qu'est le Championnat de France du Dessert, tout simplement parce que c'est avant tout une aventure unique, formidable, passionnante, excitante et réellement humaine, où nous partageons tous la même passion pour les desserts à l'assiette, quel que soit notre niveau en pâtisserie, quel que soit notre parcours, et quel que soit notre lieu de travail. Chacun a véritablement sa chance, et je suis bien placée pour en parler car je ne pensais pas remporter la finale régionale Nord en 2012, et participer ainsi à la Finale Nationale.

 

 

                          Nord

 

 

Pour ma part, le fait de participer au Championnat m'a permis de faire de très belles rencontres que ce soit parmi les membres du jury, mais aussi parmi les candidats avec qui j'ai pu créer de vrais liens d'amitié. Cela m'a permis aussi d'apprendre énormément et de partager autour des desserts à l'assiette, de me surpasser, me remettre en question, d'affronter mes peurs, et de montrer aussi de quoi j'étais capable. Le Championnat a été pour moi une étape dans ma vie professionnelle, et j''ai hâte de pouvoir me relancer dans l'aventure pour l'édition 2015.

Aujourd'hui je suis heureuse d'être Ambassadrice du Championnat pour la partie Ouest de la France, alors j'invite tous les pâtissiers et cuisiniers des départements de l'Ouest à me contacter pour tous renseignements, questions, et règlement du concours, soit par mail sur latabledesandrine@gmail.com soit par téléphone au 06.82.05.29.63

Voici également la liste des Ambassadeurs du Championnat à contacter par région :

NORD
Benoït FLAHAULT Finaliste du Championnat 06 72 46 40 27 flahaultb@gmail.com
Patrick LESEUX Champion de France du Dessert 06 89 48 07 99 patrick.leseux@wanadoo.fr

EST
Jean-Jacques LIGEROT 06 33 79 38 97 jj.ligerot@cifa-jean-lameloise .com

OUEST
Sandrine BAUMANN-HAUTIN Finaliste du Championnat 06 82 05 29 63 latabledesandrine@gmail.com
Emmanuel LOJOU Champion de France du Dessert 06 80 74 93 86 virginie.lojou@wanadoo.fr

ILE DE FRANCE
Robert ALCARAZ 06 30 78 07 67 patis75@laposte.net
Philippe LE DEUC Champion de France du Dessert 06 81 01 82 67 ledeuc61@hotmail.com

CENTRE OUEST
Nicolas BICHON Champion de France du Dessert 06 84 01 32 18 bichonico@aol.com

CENTRE EST
Thomas WASSON Dessert d'Argent 06 89 21 07 88 thomas.wasson88@gmail.com
Andy PEYROT 06 23 77 63 35 Andypeyrot@gmail.com

SUD EST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr

SUD OUEST
Vincent CATALA 06 86 72 90 62 sunetluna@hotmail.fr

 

Ainsi que le site du Cedus  où vous pouvez découvrir les éditions précédentes du Championnat.

 

Bonne chance à tous, et Bienvenue dans l'aventure du Championnat de France du Dessert 2014 !

Par Sandrine
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Dimanche 25 août 2013 7 25 /08 /Août /2013 16:34

 

Comme chaque été, un grand classique de la pâtisserie française que j'aime revisiter en dessert à l'assiette, avec l'association Fraise-Pavot-Coquelicot, vous l'aurez deviné la célèbre Tarte aux Fraises.   

Cette fois-ci je vous propose une version très graphique et destructurée, jouant sur la forme ronde de la tartelette, et sa couleur rouge, bien évidemment le tout de façon très féminine : Rouge Tartelette ....Fraise, Coquelicot et pavot

 

                                               mai-2013 0223

 

 

Un dessert très simple dans sa réalisation, puisque je souhaitais conserver les appareils de base de la tarte aux fraises, en y ajoutant juste un peu de chocolat et de la gelée pour la fraîcheur.

 

 

                                                            mai-2013 0166

 

 

Tout d'abord la pâte : une pâte sablée enrichie en graines de pavot qui apportent de la rondeur et du croquant en bouche. Je la découpe en petits disques à mi-cuisson.

 

 

                                               mai-2013 0199

 

 

Pour la crème, je réalise une crème anglaise parfumée au sirop de coquelicot, dans laquelle j'ajoute de la gélatine pour la tenue. Je la bloque ensuite au grand froid, en cylindres métalliques, afin de pouvoir ensuite la découper.

 

 

                                                            mai-2013 0165

 

 

La gelée de fraises est préparée à partir d'un jus de fraise que je fais moi-même, dans lequel j'ajoute du sucre et de l'agar-agar. Je le coule directement dans les assiettes de présentation, un temps de prise rapide au froid, et je retire 3 disques de gelée avec un emporte-pièce et délicatesse.


 

                                                            mai-2013 0216

 

Un peu de chocolat puisqu'il s'accorde très bien avec le parfum de la fraise, sous forme aussi de petits disques, pour apporter également du croquant en bouche. Ils doivent être assez fin, afin de pouvoir casser très facilement les cylindres à la cuillère pour les déguster.

 

 

                                                  mai-2013 0144

 

 

Pour les fraises, utilisez des fruits goûteux et sucrés, Gariguette, Ciflorette, Mara des Bois de 2 tailles différentes : des petites pour poser sur les cylindres, et des plus grosses afin de pouvoir y creuser des billes de fraise.

 

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Pour le dressage, je superpose un disque de pâte sablée pavot, un cylindre de crème coquelicot, un disque de chocolat et un quartier de fraise. Sur la gelée, j'inverse en posant un disque chocolat, une bille de fraise, un disque de pâte pavot et un pétale de coquelicot. J'ajoute bien évidemment de la feuille d'or, et je réalise des points de coulis de fraise citron vert sur un côté de l'assiette. La superposition cylindrique de tous les appareils permet lors de la dégustation d'apprécier toutes les textures et saveurs ensembles. La qualité des fraises choisies et du sirop de coquelicot (sinon utiliser une essence de coquelicot) doit être top pour un résultat en bouche goûteux.

Par Sandrine
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Dimanche 4 août 2013 7 04 /08 /Août /2013 17:33

 

Avec cette chaleur omni-présente, je vous propose aujourd'hui un dessert à l'assiette très frais, léger, fruité et rafraichissant qui sera très apprécié en fin de repas. L'abricot du Roussillon est l'un de mes fruit préféré durant l'été, mais j'avoue que je préfère le déguster cuit que cru, ce qui fait ressortir un peu plus son acidité qui permet de belles associations de saveurs. J'ai voulu le mettre à l'honneur dans ce dessert : Abricots du Roussillon, Violette et Romarin sur une Mousse de Riz à la vanille, Mikados de meringue aux éclats de violette cristallisée 

 

 

                                                mai-2013 0655

 

 

Un dessert simple mais efficace, parfois il en faut peu pour satisfaire les plus gourmands, du moment que les produits travaillés sont de qualité. Un abricot du Roussillon, bien sucré, juteux, mûr, que je travaille de 2 façons. Tout d'abord poêlé, avec du romarin frais, du beurre et de la cassonade. La cuisson doit être rapide afin que l'abricot ne se démonte pas.

 

 

                                                  mai-2013 0760

 

 

Ensuite cuit en compotée avec une belle gousse de vanille Bourbon, et mixé pour obtenir un coulis oncteux et légèrement acidulé.

 

 

                                                  mai-2013 0800

 

 

Je prépare aussi une mousse de riz basmati très légère, et surtout savoureuse qui va me servir de base pour dresser mes abricots poêlés. J'aime beaucoup cette mousse riz car elle a le goût du riz au lait, mais pas sa lourdeur, car en fait elle contient peu de riz, mais surtout du liquide de cuisson parfumé au riz. Je coule cette mousse en empreinte 1/2 sphère, que je congèle afin de pouvoir la démouler pour le dressage.

 

 

                                                             mai-2013 0765

 

 

Je voulais aussi une note florale dans cette assiette, alors je prépare une gelée de violette, qui s'accorde bien à l'ensemble des autres saveurs.

 

 

                                               mai-2013 0713

 

 

Pour apporter du croquant au dessert, je réalise de fins bâtonnets de meringue, sur lesquels de dépose des éclats de violette cristallisée avant cuisson en surface.

 

 

 

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Le dressage se fait bien évidemment au moment de la dégustation, il est très simple et centré : une mousse de riz 1/2 sphère sur laquelle je dispose les morceaux d'abricots poêlés en rosace, quelques cubes de gelée de violette, un brin de romarin, 3 mikados de meringue, de la feuille d'or, et je verse autour le coulis d'abricots à la vanille. Pour finir je pose 5 petites fleurs violette sur le côté de l'assiette. Un dessert très frais, qui se déguste sans aucune faim, et qui peut aussi se décliner avec de la pêche.

Par Sandrine
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