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  atelier culinaire - Sandrine Baumann © 2011 Laurent Govaert2

  

 


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Championnat de France du Dessert

 

 

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Edition 2014


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Finales Régionales

 


 

Edition 2013

 

La Finale Nationale à Rennes

 

 

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Edition  2012

 

 

La finale Nationale à Dardilly

 

Ma victoire à la finale régionale Nord

 

Mon dessert du Championnat

 

 

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La Cuillère d'Or 2011 à Val d'Isère

 

 

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En route pour les pistes gourmandes

 

Ma victoire en catégorie amatrice

 

Encore quelques photos

 

 

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Créations Sucrées

 Desserts à l'assiette    

 

 

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Les mignardises

 

    

Cannelé mûre et citron vert

 

 

 

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   Coeur de financier framboise, pistcahe et hibiscus

 

 

 
 

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Lundi 3 mars 2014 1 03 /03 /Mars /2014 17:52

 

Les finales régionales du 40ème Championnat de France du Dessert se déroulent depuis début jnvier 2014, et se sont terminées cette semaine à Auch avec la dernière régionale Sud Ouest. 

 

 

 

 

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Je vous rappelle que ce concours est organisé par le Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre, et qu'il a pour but de valoriser la pratique courante du Dessert à l'assiette en restauration. Le championnat s'adresse à 2 catégories disctinctes de candidats : les juniors et les professionnels. Tous les concurrents ont 3h00 pour présenter un dessert à l'assiette en 10 exemplaires identiques, conformes à la photo du dossier de sélection.

Voici donc les candidats sélectionnés pour chaque région et qui participeront à la Finale Nationale qui aura lieu à Nice les 25 et 26 mars 2014 (photos de l'organisation du championnat) :


1 - Finale Régionale Sud Ouest :

- Lauréate Pro : Noémie Hoéniat - L'Univers à Villefranche sur Rouergue, avec son dessert "Ballade en forêt"

 

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Après avoir remporté le Championnat de France en 2011, dans la catégorie junior, Noémie se présente cette année en catégorie Pro...félicitations ma belle pour ton joli parcours depuis, je te souhaite bonne chance pour la grande finale à Nice, d'autant que tu seras un peu chez toi !

 

- Lauréat Junior : Alexis Thauvin du CFA Blagnac, avec son dessert "Douce Alliance café orange"

 

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Je voudrais féliciter tout particulièrement Alexis pour son travail formidable depuis toutes ces dernières semaines. Alexis se présente en catégorie junior, mais pour moi le dessert qu'il présente, est un dessert de pro. Je suis vraiment fière de toi Alexis, tu es tellement passionné, déterminé, perfectionniste, tu as bossé dur pour pouvoir réussir à envoyer tes 10 assiettes dans les temps, vu sa complexité. Nous sommes loin du premier croquis que tu m'avais montré, quel chemin parcouru depuis ces derniers mois surtout lorsqu'on sait que tu fais de la pâtisserie que depuis même pas 6 mois. Il te reste trois semaines pour te préparer pour la grande finale, je ne m'inquiète pas, tu seras prêt, car tu ne lâches rien, tu sais où tu vas, et tu sais aussi écouter lorsqu'il le faut. Je te souhaite sincèrement de remporter cette 40ème édition du championnat !!!!!

 

 

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2 - Finale Régionale Nord :

- Lauréate Pro : Eva Linora - Lenôtre : Fraîcheur givrée d'agrumes et d'exotisme 

 

 

                                                        Nord Eva Linora - Lenôtre Fraîcheur givrée d'agrumes et

 

 

 

Lauréat Junior : Maxime Gerhardt - UFA de Beuvry : Vienneta Chocolat Réglisse, Rafraîchi Yuzu, Sucette Parfaite Citron

 

 

                                                            Nord Maxime Gerhardt - UFA de Beuvry Vienneta Chocolat Ré

 

 

 

 

3 - Finale Régionale Ouest :

- Lauréat Pro : Ludovic Brethenoux de Passions et Gourmmandises à Saint-Benoît : Crousti-Fondant Agrumes et Avocat


 

                                                         Ouest Ludovic Brethenoux de Passions et Gourmandises Saint

 

 

   - Lauréat Junior : Romain Maret du Lycée Nicolas Appert à Orvault : Envolée chocolatée, puissance d'agrumes et alliance cazette

 

 

                                                           Ouest Romain Maret Lycée Nicolas Appert à Orvault Envolé

 

 

 

 

4- Finale Régionale Sud Est :

- Lauréat Pro : Stanislas Durand du restaurant Coté Rue à Draguignan, avec "Bijoux de chocolat thé et Tonka"

 

 

                                                           Sud est Stanislas Durand du restaurant Côté Rue à Dragui

 

 

- Lauréate Junior : Julie Pierre du Lycée Perdiguier à Arles avec Persépolis (pomme, coing, safran et glace dragée)

 

 

                                                           Julie Pierre du Lycée Perdiguier à Arles - Persépolis Su

 

 

5- Finale Régionale Ile-de-France :

 

- Lauréat Pro : Desty Brami du Four Seasons George V avec "Comète chocolatée aux agrumes" (meringue, baba, lyokan, yuzu et gianduja)

 

 

                                                            Ile de France Desty Brami Four Sreasons George V Comète ch

 

 

- Lauréate Junior : Marine Matéos du CFA Médéric, avec Douce Planète éxotique : dessert sans gluten au gianduja, mangue, fruit d ela passion, noix de coco et gingembre

 

 

                                                           Ile de France Marine Mateos Douce planète Exotique

 

 

  6 - Finale Régionale Centre-est :

 

 - Lauréat Pro : Jérémy Del Val de L'Apogée à Courchevel avec son dessert "Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraîcheur Pithaya"

 


                                                             Centre est Granny Smith et son bouillon Thaï, Fraîcheur P

 

Jérémy avait déjà participé au championnat en 2012, la même année que moi, et avait terminé en 3ème place et remporté le dessert de bronze. Jérémy je te souhaite de remporter cette finale, bon courage pour les entraînements, et fais toi plaisir !!!!

 

 

 

 - Lauréat Junior : Jérémy Frizot du Lycée Hôtelier Alexandre Dumaine à Macon avec "Cylindre aux saveurs exotiques, biscuit muscovado, craquant cacao" 

 

 

                                                                Jérémy Frizot - Cylindre saveurs exotique - Macon Centre

 

 

 

 7 - Finale Régionale Centre-Ouest :

 

- Lauréat Pro : Matthieu Vidal du restaurant Claude Darroze à Langon avec son dessert "S'faire plaisir : chocolat blanc, passion et safran"



                                                                 Centre ouest Matthieu Vidal - S'Faire Plaisir Chocolat blan

 

 

- Lauréat Junior : Julien Demonchis du GRETA de Talence avec "Tube exotique, gelée mojito, glace coco"

 

                                                                 Julien Demonchy Tube exotique - Gelée Mojito - Glace coco

 

 

 

 

 8- Finale Régionale Est :

- Lauréat Pro : Alexis Mercier de Champagne Traiteur, avec "Son petit potager gourmand"


 

                                                                   Est Alexis Mercier de Champagne Traiteur petit potager gour

 

 

 

 

- Lauréat Junior : Blandin Bouvier du lycée Stanislas de Nancy, avec "Délice framboise pistache"


 

                                                                   Blandin Bouvier de Lycée Stanislas de Nancy - Est

 

 

 

Bravo à tous les candidats qui ont participé à ces régionales, tous méritent d'accéder à la finale nationale. Le championnat est un concours difficile, et les 8 meilleurs de chaque catégorie sont seulement séléctionnés. La Finale Nationale se déroulera donc les 25 et 26 mars 2014 au Lycée des Métiers Paul Augier de Nice, où les candidats devront réaliser en 4h40 le dessert de sélection toujours en 10 exemplaires, et un dessert à l'assiette issu du panier surprise aussi en 10 exemplaires. C'est une finale difficile physiquement et psychologiquement, et le meilleur de chaque catégorie remportera le trophée Sucre d'or. Pour cette 40ème édition du championnat, le président du jury est Philippe Conticini, et cela promet une très belle finale nationale.

Le championnat n'existerait pas sans la super équipe et organisation du CEDUS, et de AB3C, merci donc à Johanna Redon, Bertrand du Cray, Jean-Patrick Blin et Bourlaye Cissé pour leur investissement, gentillesse, efficacité et sourires permanents !

Bien sûr le championnat n'existerait pas non plus sans le soutien des partenaires : Cacao Barry, Les Vergers Boiron, Elle & Vire, et Paco Clean....merci à eux !

Voilà je souhaite donc bonne chance à tous les candidats, bon courage pour les entraînements jusqu'à la finale qui s'annonce passionnante, avec de belles surprises je pense, et rendez-vous à Nice pour une très belle fête pour ce 40ème Championnat !

Par Sandrine
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Vendredi 14 février 2014 5 14 /02 /Fév /2014 11:30

 

Un dessert à l'assiette créé spécialement pour la Saint-Valentin, et que vous pouvez retrouver dans le Journal du Pâtissier n°392 (janvier/février 2014), très romantique, gourmand et féminin à déguster en tête-à-tête.

Le thème de l'amour, totalement inépuisable en pâtisserie, avec ici le forme du coeur comme élément principal du dessert autour des saveurs du chocolat, rose, litchis et framboise......Emotion d'un Instant Rose Chocolat

 

 

 

                   Emotion d'un instant rose chocolat

 

 

Un coeur en chocolat disposé comme en écrin dans lequel se cache passion et douceur, mais aussi des petits coeurs en gelée de framboise, et des coeurs en feuille d'or pour le côté chic.

A l'intérieur un tartare de litchis, framboise au citron vert et gingembre, très frais avec du peps, pour contraster avec la douceur de la chantilly de mascarpone à la rose.


 

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Un streusel cacao pour le croustillant, une guimauve à la rose pour la douceur et rappel de la note florale, un équilibre entre les textures et saveurs, autour de la forme du coeur.

 

 

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Le chocolat utilisé est ici le Cacao Barry Saint-Domingue pour ses notes fruitées, et sa longueur en bouche, qui s'accorde bien avec le tartare de fruits.

L'étape technique la plus délicate reste celle du moulage des coeurs en chocolat, mais qui se fait parfaitement bien si votre chocolat est au point.

Pour obtenir un équilibre des textures, veillez à bien garnir dle coeur avec le tartare, et la chantilly.

Et puis si vous souhaitez adapter ce cdessert en boutique, il suffit simplement de présenter le coeur en chocolat garni, en lui ajoutant à l'intérieur quelques coeurs de gelée de framboise.

 

Par Sandrine
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Mercredi 5 février 2014 3 05 /02 /Fév /2014 09:22

Le panais est un légume que j'adore consommer en hiver, mais aussi avant tout travailler dans les desserts. Il a la particularité d'avoir une saveur très douce, sucrée avec un léger goût de noisette, qui permet donc de l'associer facilement avec d'autres produits en pâtisserie. Encore peu utilisé malheureusement côté sucré, je voulais vous proposer aujourd'hui un dessert à l'assiette autour de ce légume, dont la chair est travaillée de différentes façons. Pour un résultat gustatif au top, choisissez de beaux panais frais de qualité, bien fermes, et de petites tailles, une vanille Bourbon de qualité, et bien évidemment des noisettes exceptionnelles celles du piémont .....Ma Petite Folie Croustillante Panais, Gianduja et Vanille 

 

 

 

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Je voulais que ce dessert soit une surprise totale, et mette réellement le panais en avant. Voilà pourquoi je vous propose une boule de panais, et plus précisément une boule entourée de chips de panais, totalement croustillante. 

 

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Sous ces chips de panais, une boule. Composée de 1/2 sphères de mousse de panais à la vanille, réalisée sur une base d'anglaise additionnée de purée de panais à la vanille. 

 

 

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A cette saveur de panais, je vais y associer celle de la noisette en travaillant la noisette du piémont, et je commence par réaliser un gianduja maison. Une fois le gianduja prêt, je le rend plus souple, onctueux et gourmand en le transformant en ganache.

 

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 Je vais apporter un peu de textrure en bouche en préparant un biscuit moelleux à la noisette du piémont, que je redécoupe en petit disque après cuisson.

 

 

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Pour accompagner l'ensemble et faire mon fond d'assiette, je réalise une sauce chocolat épices, aux notes de café massala, en accord avec le goût du panais et de la noisette.

 

 

 

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Bien évidemment ce dessert se dresse au moment de l'envoi. Je fais un disque de sauce chocolat massala café, et je pose quelques éclats de noisettes de Piémont torréfiées, et morceaux de feuille d'or. Je perce ma boule de mousse panais, que je pose au centre de l'assiette. Je glisse au fond un disque de biscuit, puis je verse ma ganache gianduja. Je recouvre ensuite ma boule avec mes chips de panais.

Ce qui est intéressant lorsqu'on coupe cette petite folie, c'est que la ganache gianduja coule légèrement et vient se répandre sur le reste des appareils, et c'est juste bon et agréable en bouche. Une belle association de saveurs qui peut surprendre, mais vraiment délicieuse, délicate et légèrement sucrée.

Par Sandrine
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Dimanche 26 janvier 2014 7 26 /01 /Jan /2014 12:20

Une envie de Mont-Blanc, quelques produits que je voulais travailler, peu de temps de dispo, et voilà comment revisiter la célèbre pâtisserie "Mont-Blanc" aux parfums de marron et meringue en version dessert à l'assiette, façon finger destructuré. Un Mont-Blanc Chic, gourmand, design, qui se veut pour une fois de façon rectiligne et non rond, qui conserve les saveurs et textures du vrai Mont-Blanc, dans lequel j'ai ajouté du chocolat, et du fruit.

 

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La base de mon Mont-Blanc est constitué d'un biscuit chocolat sans farine, très léger et très moelleux, réalisé avec un chocolat Cuba 70% Cacao Barry, qui va apporter un peu de caractère en bouche.

 

 

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Le marron va se retrouver sous forme de crémeux, très onctueux, et savoureux en bouche, à réaliser la veille de préférence, enrichi de crème de marron, pâte de marron et rhum ambré.

 

 

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Un fruit, en l'occurence l'ananas dont le goût s'accorde très bien avec le marron. Je le cuis au four dans un sirop à la vanille, afin de lui faire perdre son acidité. Je le dresse sous forme de petits rouleaux pour rappeler la forme ronde du traditionnel Mont-Blanc, et pour un dressage plus chic. A l'inverse pour rappeler ce fruit visuellement et pour le côté croquant, je le travaille aussi sous forme de chips.


 

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Qui dit Mont-Blanc, dit meringue bien sûr, que je travaille ici sous forme de petites "ailes" qui vont apporter croustillant en boûche, et légèreté au dressage.

 

 

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Le Mont-Blanc est avant tout une pâtissserie généreuse et gourmande que ce soit visuellement ou gustativement, alors le côté généreux se retrouve dans ma version sous forme d'une quenelle de chantilly de mascarpone au marron, dressée au centre, entre 2 décors de chocolat.

 

 

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Il me reste à disposer avec harmonie sur le biscuit chocolat, le crémeux marron, les rouleaux d'ananas à la vanille, les morceaux de marron glaçés, la chantilly de mascarpone marron, des décors chocolat, la chips d'ananas, les éclats de feuille d'or, et d'accompagner l'ensemble d'un coulis d'ananas.

 

Par Sandrine
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Vendredi 17 janvier 2014 5 17 /01 /Jan /2014 19:24

La fin d'année a été très chargée, tout comme le début de 2014, beaucoup de travail, peu d'heures de sommeil, je vous en reparlerai le moment venu, voilà pourquoi je vous souhaite tardivement tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2014. Qu'elle vous apporte avant tout la santé, ce qui est essentiel et qui n'a pas de valeur, beaucoup de bonheur, joie, amour, partage et plaisir.....et de nombreux projets sucrés pour ma part. 


 

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Je vous remercie tous très sincèrement d'être fidèle à la Table de Sandrine, de me suivre et de m'encourager à suivre cette voie sucrée difficile, mais si passionnante, enrichissante, et surtout celle qui me correspond naturellement et innévitablement. Une très belle année 2014 à vous tous .....

Par Sandrine
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Jeudi 26 décembre 2013 4 26 /12 /Déc /2013 10:00

Dans le Journal du Pâtissier n° 391, 20 décembre-20 janvier 2014, un dossier spécial est consacré à l'Opéra, entremet classique français aux parfums de chocolat et café. Vous pourrez y retrouver la version que j'ai proposé, sous forme de dessert l'assiette bien évidemment. Le traditionnel Opéra est donc un entremet composé de couches successives de biscuit Joconde, imbibé de sirop au café, de ganache et de crème au beurre café, le tout recouvert de glaçage chocolat. L'opéra se présente sous forme rectangulaire, et porte son nom en général inscrit sur le dessus.

Pour ma part, j'ai voulu proposer un Opéra qui puisse se mettre à la carte d'une table gastro, donc en jouant sur le dressage, formes et couleurs, tout en conservant les bases classiques qui le composent. Un Opéra léger et féminin. Et qui dit Opéra, dit musique et chant, alors voici Mon Opéra ...."Sur un Air de Fleurs d'Opéra ..."

 

 

 

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La base de mon Opéra reste un biscuit Joconde, mais enrichi en gousse de vanille et grué de cacao, afin d'apporter un peu de croquant au biscuit. J'imbibe bien sûr le biscuit pour qu'il soit moelleux, avec du café expresso, et non un sirop, ce qui réduit le taux de sucre, et qui renforce le goût du café.

 

 

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Je coule sur le biscuit un crémeux chocolat vanille, sur une base de crème anglaise additionnée de couverture Cacao Barry Saint-Domingue 70%. 

 

 

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Je réalise ensuite une ganache montée, et parfumée au chocolat blanc et café. Celle-ci est beaucoup plus légère qu'une ganache classique, en texture et en goût, puisque j'y incorpore de la chantilly.


 

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Une fois l'Opéra terminé, je le bloque au grand froid obligatoirement, afin de pouvoir le découper avec un emporte-pièce en forme de fleur. Je remplace le glaçage par une fine plaque de chocolat Saint-Domingue coulée sur un transfert imprimé de fleurs roses, afin d'allèger l'entremet côté texture, et d'apporter du croquant avec le chocolat. Les fleurs apportent la féminité et l'élégance dans le dressage.

 


 

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Pour accompagner l'opéra et et faire le décor sur l'assiette je prépare une sauce chocolat sur une base de couvertures Mexique 66% et Ghana.

Trois bouchées d'opéra découpées en petites fleurs légères comme des notes de musique, avec un rappel des fleurs sur le transfert chocolat utilisé. J'ai voulu rester proche des saveurs d'origine, chocolat-café, en ajoutant du grué de cacao, pour apporter du croquant à l'ensemble de l'entremet, tout comme la plaque de chocolat qui remplace le glaçage. La vanille est utilisée pour sa saveur délicate et accentuer la féminité du dessert. J'ai surtout voulu travailler sur les textures afin que mon opéra soit plus léger, avec trois couches uniquement. 

Par Sandrine
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Mercredi 11 décembre 2013 3 11 /12 /Déc /2013 21:14

Comme beaucoup de mes confrères chefs pâtissiers en ce moment, les périodes de fêtes sont très chargées, et difficiles, avec un travail énorme et peu d'heures de sommeil. Alors aujourd'hui pas de dessert à l'assiette par manque de temps, mais 3 coups de coeurs de livres de pâtisserie à offrir justement à Noël à vos proches.

Trois véritables livres de pâtisserie, différents dans leurs contenus et dans leurs styles, faits par de vrais professionnels, qui méritent qu'on les découvre et qui sont bien évidemment beaucoup plus enrichissants et intéressants que tous ces petits livres tous identiques et sans intérêt qui inondent les rayons des librairies !

"Pâtisseries au Fil du Jour", aux éditions Solar, le premier livre de Laurent Jeannin, Chef Pâtissier de l'Hôtel Bristol à Paris

 


 

 

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Maître dans la création des desserts à l'assiette raffinés, épurés, sensibles et légers, servis à la Table du Bristol, le Chef nous propose un livre de Pâtisseries très chic et frais, composé de 5 châpitres  : Matin Bonheur, Déjeuner sur le Faubourg, A l'heure du thé Jardin Français, Terrasse et Epicure. Un livre que j'apprécie tout particulièrement puisqu'il touche bien évidemment la création de desserts à l'assiette.

 

 

 

"Best Of Claire Heitzler", Alain Ducass Editions.....Elue « Chef Pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs et  « Chef pâtissière de l’année 2013 » par le guide Gault & Millau ,

 

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Claire Heitzler est "La Femme Chef Pâtissière" de référence dans le milieu. Depuis 2010, Claire Heitzler séduit les clients du restaurant gastronomique Laserre à Paris, où elle créé des desserts à l'assiette au fil des saisons qui ressemblent à de véritables oeuvres d'art, avec beaucoup de sensibilité, élégance et finesse.

Ce Best Of nous livre 11 de ses desserts les plus emblématiques, avec de vrais pas à pas illustrés, accompagnées des magnifiques photos de Laurent Fau.

 

 

 

Et enfin "Macarons" de Franck Geuffroy, Alain Ducasse Editions....Chef Pâtissier Formateur à l'Ecole de Cuisine Ducasse

 

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Pour avoir découvert le livre de Franck en avant première au salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes en novembre, moi qui ne suis pas une fan de macarons, je suis réellement tombée sous le charme du livre de Franck. Très bien conçu, et pédagogue, vous trouverez dans ce livre les recettes de base, les classiques, des plus créatifs, les garnitures, mais aussi d'autres sortes de macarons comme les craquelés, et d'autres plus ludiques avec des formes d'animaux à réaliser avec les enfants. Félicitations Franck pour ton premier livre, qui j'espère sera le premier d'une longue série ! 

Par Sandrine
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Mercredi 20 novembre 2013 3 20 /11 /Nov /2013 21:31

Après vous avoir présenté mon premier dessert à l'assiette réalisé le week-end du 11 novembre au Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes, il est grand temps de vous parler du second dessert réalisé également sur le salon. Toujours sur le thème du cirque, je me suis inspirée des boîtes desquelles les magiciens et autres artistes cachent tout un tas de choses et animaux qui nous laissent perplexes. Associée à mon dessert "Mirabelles en boîte !" réalisé il ya quelques temps, cela me donne un nouveau dessert à l'assiette, une nouvelle petite boîte très féminine, aux parfums de Bretagne avec la présence de crêpes, et d'épices, sans oublier le chocolat ....Ma Boîte à Crêpes Surprise ! ....Figue, cannelle et Chocolat

 

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Un grand merci à Guy Coste, photographe officiel du Salon, et aussi Président de l'Association Trisonomie Morbihan, pour les très jolies photos réalisées durant le salon.

A l'intérieur de cette petite boîte se trouve un entremet composé d'une dacquoise vanille et éclats de chocolat, recouverte d'une mousse de yaourt à la cannelle.

Dessus je dispose des petits rouleaux de crêpes recouverts de confiture de figue maison à la vanille, et des billes de figue rôties à la vanille.

Pour apporter du croustillant et renforcer le goût de cannelle, je pose quelques petits disques de sablé spéculos. 

 

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La boîte chocolat est réalisée avec la couverture Saint-Domingue Cacao Barry 70%, et un transfert motif de roses. Pour accompagner cette petite boîte, une sauce chocolat cannelle, et un coulis de figue, pour être en accord sur les saveurs, mais aussi les couleurs.


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Comme chaque année le salon a eu un énorme succès....merci à Stéphane Henrio qui sans lui ce salon ne serait pas aussi formidable et original...c'est toujours un réel plaisir de retrouver et partager ces quelques moments avec les autres chefs, amis et le public !

Par Sandrine
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Jeudi 7 novembre 2013 4 07 /11 /Nov /2013 21:18

 

Ce week-end du 9 au 11 novembre 2013, aura lieu à Vannes, le Salon du Chocolat et des Gourmandises, organisé par Stéphane Henrio, un magnifique salon où j'aurai à nouveau le plaisir de vous retrouver les samedi et dimanche.

Au programme de ces quelques jours différents concours comme la Cabosse d'Or Pro et Junior, le Trophée du Sucre d'Art de Stéphane Glacier, le Concours Sculpture sur glace d'Alain Chartier, le Concours Eclairs et Paris-Brest et bien d'autres encore !

Samedi 9 novembre après-midi aura lieu le Concours de Desserts sur Assiette, et je suis ravie d'être jury du concours aux côtés de Franck Geuffroy, Chef Pâtissier Formateur consultant de l'Ecole Ducasse. Nous vous attendons avec grande impatience, et avons hâte de découvrir de merveilleux desserts qui font rêver !!!!!!

 

Je serais aussi jury sur d'autres concours comme celui des Eclairs et Paris-Brest dont le président du concours est Christophe Adam.

Avec cet emploi du temps chocolaté qui s'annonce chargé, mais au top comme toujours, je devrais même avoir le temps de vous faire une petite démo de desserts à l'assiette. Cette année le thème du salon est le cirque, je pense donc que Stéphane Henrio nous réserve de belles et incroyables surprises comme à son habitude, il était donc évident pour moi de m'inspirer aussi de ce thème pour mes 2 desserts. Pour vous donner un avant-goût du salon, voici donc le premier dessert que je réaliserai le dimanche en démo : Jeux de Cercles .....Chocolat, Orange et marron

 

 

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 Je m'explique....cirque rime avec cerceaux, ballons, anneaux avec lesquels jongleurs, clowns et autres artistes utilisent pour faire leurs numéros. J'ai donc travailler autour de ces formes pour réaliser mon dessert, sans oublier la piste du cirque, elle aussi circulaire.

 

 

                                                mai-2013 0987

 

 

Ce jeux de cercles est donc constitué au centre d'une sphère chocolatée garnie de différentes choses. Une chantilly mascarpone crème de marronsur laquelle est déposée un tartare d'orange à la vanille qui apporte fraîcheur et peps. Je pose également quelques morceaux de streusel au cacao pour le côté croustillant.

 

 

                                                           mai-2013 0033

 

 

 J'utilise le chocolat Vénézuéla 72% Cacao Barry pour son amertume qui va venir contrasté avec le reste du dessert, et sa longueur en bouche. La sphère est percée sur le haut à l'aide de ouilles métalliques chauffées.

 

 

                                                               mai-2013 0048-copie-1

 

 

Pour représenter le cerceau je réalise un cercle en chocolat que je viens glisser sous la sphère, et que je colle avec un point de chocolat dans l'assiette.

 

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Cette sphère est placée au centre de la piste de cirque représentée par un cercle évidé de gelée d'orange, ainsi je joue sur la forme ronde mais aussi sur le produit même de l'orange. 

 

 

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Autour de cette piste orange, je fais un cercle de petits points de sauce chocolat vanille, pour accentuer le jeux des cercles, pour apporter de la gourmandise et de la fluidité à l'assiette. Un dessert à l'assiette à dresser avec délicatesse, que je vous invite à venir découvrir dimanche au Salon du Chocolat et des Gourmandises de Vannes.

 

De plus cette année un repas exceptionnel tout chocolat est organisé par les membres de l'Association des Pâtissiers de Bretagne qui aura lieu dans l'enceinte du Parc Chorus à partir de 20h00. Tous les bénéfices iront à l'Association Trisomie 21 Morbihan, alors plus d'hésitation, inscrivez-vous vite, nous vous attendons très nombreux !

Par Sandrine
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Jeudi 24 octobre 2013 4 24 /10 /Oct /2013 21:10

Le Journal du Pâtissier n° 389 : octobre-novembre 2013 vient de paraître avec un dossier spécial  chocolat, et je suis ravie de pouvoir y présenter un dessert à l'assiette de ma création ....un très grand merci à Franck Lacroix pour sa confiance et gentillesse.

Le JDP est le seul mag pro en pâtisserie, et je ne vous cache pas que c'est vraiment pour moi une belle reconnaissance de pouvoir y présenter mes réalisations. L'année dernière à la même époque, j'avais eu la chance déjà de pouvoir proposer mon dessert du championnat dans le spécial chocolat. 

Pour ce numéro 100% chocolaté j'ai eu envie de réaliser un dessert à l'assiette avec un dressage "destructuré" a:lliant 3 produits que j'aime beaucoup...Accord Chocolat, Ananas et Epices


                                                Accord, chocolat, ananas et épices 2

 

 

L'ananas est rôti au four pendant 1 heure, avec un sirop à la vanille, macéré au préalable une nuit, sous forme de billes et de cylindres. L'ananas doit être bien cuit, sucré, voir confit afin qu'il perde son acidité pour l'équilibre des saveurs.

  

 

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J'ai choisi de travaillé la couverture Saint-Domingue 70% Cacao Barry pour ses notes fruitées et épicées qui s'accordent avec l'ensemble du dessert, sous forme de petites sphères, dans lesquelles je glisse une bille d'ananas rôtie. 

 

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 Pour apporter de la texture au dessert, je prépare un financier chocolat aux éclats de Saint-Domingue, que je découpe ensuite en petits carrés.

 

 

                                                mai-2013 0379

 

 

Le chocolat est aussi présent sous forme de crèmeux Ghana 40%, peu sucré, au goût prononcé de cacao, pour un bel équilibre avec l'ananas. Pour la fraîcheur et douceur, une gelée de chocolat au lait, toujours à partir de couverture Ghana, découpée aussi en petits cubes.

 

                                                  mai-2013 0385

 

Côté textures, il manque le croustillant et pour cela je prépare un streusel chocolat vanille à base de beurre 1/2 sel, cacao et fleur de sel à la vanille.

 

 

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Pour apporter de la fluidité à tous ces éléments, mais aussi de la gourmandise et accentuer le côté "épices", je réalise une sauce chocolat enrichie de cannelle et badiane, sur une base de caramel. Le dressage est destructuré où chaque élément à sa place dans l'assiette afin d'équilibrer les textures, saveurs, couleurs et formes. Bien évidemment ce dessert à l'assiette peut être adapté en boutique tout simplement en présentant les différents éléments dans une verrine !

Par Sandrine
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Mon livre "Papillotes", aux Editions Solar,

Collection 750Grammes de plaisir

 

 

 

  9782263054044[1]

 

 

 

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